Mavzu: pishloq tayyorlash texnologiyasi

Sutning bo`kishi. Shirdon fermenti yordamida bo`ktirish bilan tayyorlangan pishloqlar nordon pishloqdan farqli ravishda shirdonli deb atalib, ularni ishlab chiqishda sut kislotali bijg`ishdan ajratilib chiqadigan sut kislota ta`sirida iviq hosil qilib tayyorlanadi. Asosan pishloqni shirdonli bo`ktirish yo`li bilan tayyorlanadi. Barcha shirdonli pishloqlarni tayyorlash uchun sutning bo`kish davomiyligi 20-60 min, ko`plab turlar uchun esa 30-40 ni tashkil etadi. 100 kg aralashmasiga 2,5 kg shirdon fermenti sarflanadi. Ferment 1-2,5 % eritma sifatida qo`shladi.
Sutning bo`kishini tezlastirish uchun 32-35^oC gacha isitiladi. Pasterizatsiya qilingan sut esa, shu haroratga sovutiladi. Bunday mezofil sut kislota bakteriyalari tez ko`payadi, sutning nordonligi ortib uning bo`kishi tezlashadi. Chunki shirdon fermentining ta`siri uchun pHning optimal ifodasi 5,9-6,0 ga teng.
Iviqqa ishlov berish va ikkilamchi isitish. Iviqni (zardob) namlikni qisman yo`qotish, zardob, donachalar pishloqning yetilish davrida mikrobiologik, biokimyoviy jarayonlarni rivojlanishi uchun optimal sharoit yaratish maqsadida ishlov beriladi. Iviqning zardob ajratish jarayoni sinerizis deyiladi. Zardob ajralishini tezlashtish uchun iviq kesib olinadi. Tayyor pishloq donalari bilan ajratilib, ikkilamchi isitiladi.
Pishloq donalarida sut kislotali bijg`ish juda kuchli, zardobda kuchsizroq boradi. Donachalar mikroblar bilan boyitiladi va ularning bo`kishida pishloq bilan ushlab qolinadi. Bunda iviqdagi bakteriyalarning konsentratsiyasi zardobnikidan 4-8 marta katta bo`ladi. Keyinchalik zardobga nisbatan pishloq donachalaridagi bakteriyalar rivojlanishi tezroq bo`lganligi sababli, konsentratsiyalar orasidagi farq kattalashadi. Bu oqsilning buferlik xossasi deb ataladi. U bakteriyalarni to’plangan sut kislotalar ta`siridan asraydi. Zardobni to`la ajralishini ta`minlash uchun pishloq massasini ikki marta past (40-43<sup>o</sup>C) (golland tipidagi mayda qattiq pishloqlar uchun) yoki yuqori haroratda (56-60<sup>o</sup>C) haroratda (shvedsar va sovet tipidagi yirik pishloqlar uchun) ishlatiladi. Yirik katta pishloq ishlab chiqarish uchun ikkinchi isitish davomiyligi 25-40 min, maydasi uchun 10-20 min tashkil qiladi.
Ikkinchi isitish vaqtida donachalardan zardobning ajralishi tezlashib, kuchayadi. Quyi haroratda mikrofil sut kislota streptakoklari amalda o`zgartirmaydi, keyingi texnologik jarayonlarda ular yana rivojlanadi. Pishloq darchalarini 56-60^oC gacha isitilganda mikrofil sut kislota streptakoklarining rivojlanishi to`xtaydi. Bir qismi nobud bo`ladi. Pishloqqa keyingi ishlov berishda termofil sut kislota tayoqchalari va streptakoklarining rivojlanishi faollashadi.