38
Sof sut
1027-1032
1,3-2,2
3,90
2805
100
Yog‘sizlantirilgan
sut
1030-1032
1,71-1,75
3,98
140
51
Ardob
1029-1035
1,65-1,70
3,94
1599
58
Zardob
1022-1027
1,55-1,66
4,8
1013
36
Ardobning zichligi uning sifat ko‘rsatkichi xisoblanadi. Agar zichlik ko‘rsatilgan
raqamdan past bo‘lsa, u xolda ardob tarkibiga suv qo‘shilgan bo‘ladi.
Yog‘sizlantirilgan sut, zardob va ardobning foydasi to‘g‘risidagi dastlabki ma’lumotlar
qadimgi Sharqning muqaddas kitoblaridan bizgacha etib kelgan. Qadimgi zamon xakimlari
Gippokrat va Galen bu maxsulotlardan kasallarni davolash uchun foydalanishgan. Echki sutining
zardobi ayniqsa juda qadrlangan. Uni o‘pka kasalliklari bilan og‘rigan, kamqon kishilarga
ichirganlar, og‘ir kasalliklargan turganlarga ularni quvvatga kirgizish uchun berganlar.
Yog‘sizlantirilgan sut ardob va zardobning oziqaviy hamda shifobaxshlik xossalarini
zamonaviy medisina ham inkor etmaydi.
Sut zardobi ikki xil bo‘lagi: pishloq tayyorlashdan keyin qoladigan chuchuk zardob va
suzma ishlashgan chiqadigan nordon zardob.
Bularning ta’mi xar xil bo‘lishi bilan birga tarkibi jixatidan xam bir-biridan farq qiladi.
Nordon zardobga chuchuk zargobdagidan farq qilib me’da shirasidagi kislotalarni
ko‘paytiradigan fermentlar va gizenfeksiyalovchi xossalarga ega bo‘lgan sut achitqi bakteriyalari
bor.
Sariyog‘ ishlab chiqarilgandan keyin qoladigan ardob tarkibi jixatidan yog‘sizlantirilgan
sutdan kam farq qiladi, lekin oziqlik va shifobaxshlik xossalari jixatidan ungan ko‘p darajada
ustun turadi. U meda ichik kasalliklariga shifobaxsh ta’sir ko‘rsatadi.
Ardobdan tayyorlangan suzma ateroskleroz bilan og‘rigan va yoshi qaytib qolgan
kishilarga juda foydali bo‘ladi. Ardobning parxezbop va shifobaxsh xossalari shunga bog‘liqki,
uning tarkibiga ko‘pgina turli xil moddalar birinchi galda lesitin, lesitin oksil, kompleks va
to‘yinmagan yog‘ kislotalari bo‘ladi. Sariyog‘ olish jarayonlariga lesitin oksilli moddalarning
talaygina qismi ardobga o‘tadi. Lesitin esa organizmga xolesterin almashinuvini boshqarib
turadi. Ardobga yog‘ kam, lekin u biologik jixatdan juda kam qimmatli to‘yinmagan yog‘
kislotalaridan iborat bo‘ladi. Bu moddalar xolesterinning oson eriydigan birikmalariga aylanib,
organizmdan chiqib ketishini tezlashtiradi. Ana shu yog‘ kislotalari qon tomirlariga ham foygali
ta’sir ko‘rsatib, ularning elastikligini oshiradi va yurak qon tomirlari trambozining oldini oladi.
Barcha turdagi ikkilamchi sut maxsulotining eng qimmatli qismi oksildir. Biroq bu
oksilning ko‘p qismi yog‘sizlantirilgan sut bilan birga xayvonlarga beriladi.
Yog‘sizlantirilgan sutdan xozir ovqatga ishlatiladigan eruvchi konsentratlarni kazeinatlar,
kazesitlar va kopresipitatlarni sanoat yo‘li bilan ishlab chiqarishga kirishildi. Bularga
yog‘sizlantirilgan quruq sutdagiga qaraganda oksil 2,5 barabar ko‘proq, laktoza esa 50 barabar
kamroq bo‘ladi.
Kazeinatlar natriyli va kalsiyli kazein tuzlaridir. Bular kazeindan farq qilib eriydigan
bo‘ladi. Ular muzqaymoq, yog‘ emulsiyalari, bolalar ovqatiga va parxez ovqatga mo‘ljallangan
maxsulotlar ishlab chiqarishga emulsiyalovchi hamda stabillovchi moddalar sifatiga ishlatiladi.
Kazesitlar sitrat kazeinatlardir. Ularga oksildan tashqari yana mineral moddalar etarli
miqdorga kaliy, natriy, va magniy sitratlari bor. Ulardan bolalarga mo‘ljallangan ovqatlarni
oksillar bilan boyitish uchun foydalaniladi.
39
Biologik jixatdan yuqori baholanadigan uchinchi konsentpat koppesipitatlaridip.
Kazeinatlar bilan kazesitlargan fapq qilib, ularning tapkibiga bapcha oksillar, ya’ni zardob
oksillari xam bor. Ularning biologik qimmati tuxum oksiliga nisbatan 112 % tashkil etadi. Soya
oksillarini 1:1 nisbatga zardob oksillari bilan apalashtirib beriladigan bo‘lsa ularning oziqlik
qimmati yanada oshadi.
Koppesipitatlar kazeinatlarga qaraganda kamroq eriygi, lekin suvni yaxshiroq biriktirib
oladi. Koppesipitatlar barcha oziq-ovqat maxsulotlaridagi kazeinatlarning o‘rnini bosa oladigan
qimmatli birikmalardir.
Zardob konsentratlari nonvoylik, kandolatchilik sanoatiga, go‘sht va sut sanoatiga
muvaffaqiyat bilan ishlatilmoqda. Zardobning keng assortimentdan tabiiy suzma zardobidan
tortib to shampangacha bo‘lgan turli xil ichimliklar tayyorlanadi. Uning oksillari va
uglevodlaridan bolalarga mo‘ljallangan maxsulotlar ishlab chiqarish uchun foydalaniladi.
Xozirgi paytda sut zardobi non-bo‘lka maxsulotlari ishlab chiqarishda ham ishlatilmoqda.
Sut zardobi nonning almashtirib bo‘lmaydigan aminokislotalar, eruvchan oksillar, kalsiy va
fosfor tuzlari bilan boyishiga yordam beradi. Bundan tashqari, zardob xamir tayyorlash
jarayonini tezlashtirib, xamirturush ta’sirini kuchaytiradi, nonning yasalishi va tashqi
ko‘rinishini yaxshilaydi.
Chet ellarga shokolag, konfet, xamipli qangolat maxsulotlari ishlab chiqapishga qupuq va
quyuqlashtipilgan zargobgan foygalanilagi.
Do'stlaringiz bilan baham: 
