Mavzu: Konsentrlangan meva sharbatlari ishlab chiqarish Reja: Kirish Asosiy qism

2-rasm. Konsentrlangan sharbatlar ishlab chiqarish jarayoni
Sharbat chiqishini oshirish uchun mevaga quyidagi usullarda ishlov beriladi:
Mexanik maydalash. Qariyb barcha meva va rezavorlar presslashgacha maydalab kesiladi, eziladi, chaqiladi v hokazo. Bunda hujayra tirik organizm sifatida halok bo‘ladi.
Mexanik ishlov berish natijasida hujayralarning asosiy qismi buzilsa, shundagina bu turdagi ishlov ijobiy samara beradi. Ammo hujayraning o‘lchamlari kichik bo‘lgani uchun ularning oz miqdori maydalanadi. Masalan, agar meva 3 mm qalinlikda maydalansa hujayraning o‘lchami 50 mkm bo‘lganda ularning faqat 15% -i bevosita buziladi.

3-rasm. Mevalarni maydalash jarayoni
Olma uchun bundan o‘lchamda maydalash yetarli, chunki presslaganda 70-80% sharbat chiqadi. Ayrim mevalarda kam miqdordagi hujayra maydalansa ham ko‘p miqdorda sharbat chiqishi shu bilan izohlanadiki, bir hujayra buzilsa qo‘shni hujayralar ham buzilib ketaveradi. Bunday holatlarda sharbat chiqishining asosiy omili uni maydalash darajasi bo‘lib qoladi. Masalan agar olma parrak qilib kesilsa undan 30-35% sharbat chiqadi, agar kichik bo‘laklarga bo‘linsa undan 70% sharbat chiqadi.
B.L.Flaumenbaum usuli asosida 3-4 daqiqa davomida mezgani ishqorini sovuq suv yordamida so‘ndirishdan so‘ng uning titrlanuvchi kislotasi miqdori o‘zgarishi bo‘yicha to‘qimalar zararlanish (buzilish) darajasi aniqlanadi.
Ekspress ossillografik usuli yordamida to‘qimalar zararlanish (buzilish) darajasi -ni aniqlash aniqroq usul hisoblanadi. Bu usulda nazorat tajribasidagi ishlov berishsiz olingan chiqish signali amplitudasi (a0)- ning dastlabki ishlov berishdan so‘ng olingan signali amplitudasi (a1)-ga nisbati bo‘yicha aniqlanadi. Hisob quyidagi formula bo‘yicha olib boriladi:
Turli meva to‘qimalarining tuzilishi va mustahkamligi turli bo‘lganligi uchun maydalagich konstruksiyasi va maydalanish
darajasi qayta ishlanayotgan mahsulotga qarab tanlanadi. Juda yirik maydalan-ganda sharbat chiqishi kamayib ketadi. Juda maydalash ham mumkin emas, chunki presslashda xom ashyoning mayda zarralari sharbat oqish teshiklariga kirib ularni berkitib qo‘yadi.
Meva va rezavorlarning maydalangan massasi mezga deyiladi. Mezga tezda navbatdagi ishlovga o‘tishi kerak, aks holda oksidlanish va mikrobiologik o‘zgarishlar ro‘y beradi.