Mavuning dolzarbligi

 

2.3. Kechki olma hosilini saqlashning xalq usullari. 

 

Olma  saqlashning  keng  tarqalgan  usullaridan  biri‐qumda  saqlash 

hisoblanadi.  Buning  uchun  quti  tubiga  yupqa  (3‐4  santimetr)  qalinlikda  daryo 

qumi sepilpdi, so‘ng bir qator olma mevalari teriladi va xokozo. Qum tuprog‘i 

va  boshqa  narsalardan  toza  bo‘lishi  va  30  foizgacha  namlikkacha  quritilgan 

bo‘lishi kerak. Shu tarzda olma mart oyigacha saqlanadi. 

Ba’zida  saqlash  uchun  mayda  yog‘och  payrahalardan  foydalaniladi. 

Ularning namligi 12foizdan yuqori bo‘lmasligi kerak. 

Avval  quti  tagiga  qog‘oz  yoziladi,  keyin  bir  qatlam  payraha  solinadi  va  bir 

qator  mevalar  teriladi  va  xokozo.  Quti  to‘lgandan  so‘ng  ustiga  yana  payraha 

qatlami  solinib,  ustidan  qog‘oz  bilan  yoriladi.  Shu  holatda  mevalarni  yanvar 

oxiri fevral boshlarigacha saqlasa bo‘ladi.  

Ba’zi mintaqalarda olmani vaqti‐vaqti bilan sug‘orib turiladigan xandaqlarda 

saqlash qo‘llaniladi. Buning uchun bir tomonga qiya qilib chuqurligi 0,5‐1 metr, 

eni  0,7‐0,8  metr,  uzunligi  ixtiyoriy  xandaq  qaziladi.  Xandaqning  uzunligi 

bo‘yicha chuqurligi va eni 20‐25 santimetr ariqcha kavlanadi va xandaqlarning 

oxirida suv oqib tushishi uchun 1‐1,5metr diometri 0,5‐0,6metrli o‘ra kavlanadi. 

Olmani  joylashdan  oldin  xandaq  tubiga  tok  zangidan  to‘qilgan  bo‘yra 

tashlanadi va ustidan poxol yozilib, so‘ng mevalar teriladi. 

Xandaqqa  saralangan  olma  mevalar  uyum  qatlami  0,4‐0,5  metr  balandlikda 

bo‘lib, ustidan 40‐50 santimetr qalinlikda sholi poxoli bosiladi. 

Mevalarni  saqlash  davrining  1‐2  xaftasida  kunora  har  bir  tonnaga  0,3‐

0,4metr3 suv hisobida sepib turiladi. Shu muddatda mevalar soviydi va ularda 

mavjud mikoorganizmlar hamda ko‘pchilik ifloslar yuvilib ketadi. 

24 

 

Keyinchalik  har  xaftada  va  undan  ham  ko‘p  oraliqda  suv  quyib  turiladi. 

Qish  davrida  xandaq  ustidan  30‐40santimetr  qalinlikda  poxol  yopiladi.  Issiq 

kunlari  (oktabr,  noyabr,  mart,  aprel)  xandaqqa  to‘g‘ridan‐to‘g‘ri  quyosh  nuri 

tushmasligi  uchun  bostirmalar  qo‘yiladi.  Saqlash  jarayonida  tekshirish 

maqsadida xandaqning ba’zi yerlari ochiladi va mevalar xolati kuzatib boriladi

. 

Olmani  o‘ralarda  saqlash.  Bu  usul  Samarqand,  Farg‘ona  va  Toshkent 

viloyatlaridagi  xo‘jaliklarda  qo‘llaniladi.  Sizot  suvlari  sizot  joylashgan 

maydonlarda  2,0‐2,5  metr  chuqurlikda  o‘ra  kavlanadi,  tubiga  qum  solinadi  va 

mevalar qatlami bilan navbatda joylanadi. 

O‘raga  nam  tushmasligi  uchun  yaxshilab  yopiladi.  Ventilyatsiya  uchun 

o‘raga mo‘ri qo‘yiladi. 

Xarorat  va  havo  namligini  turli  nam  yutishlar  yordamida  va  mo‘rini  ochib 

yopib  boshqarib  boriladi.  Ba’zida  zamburug‘  kasalliklarga  qarshi  o‘ra,  tokcha 

va qutilar ustida quritilgan yalpiz. Rayxon yoki sarimsoq bo‘laklari solinadi. Bu 

o‘z yo‘lida mevalarni mart, aprelgacha saqlash imkonini yaratadi. 

 

2.4. Olma saqlash rejimi va sharoiti. 

 

Olma  navlari  saralash  sharoitida  o‘ziga  xos  bo‘lib  ko‘pincha  olma  uchun, 

balki  alohida  nav  yoki  urug‘lar  uchun  saqlash  rejasi  tavsiya  etiladi.  olma 

saqlashda  100S  farqi  bilan  00Sga  yaxshi  xarorat  bo‘lishi  mumkin.  Ammo 

yetilmagan  navlar  uchun  xaroratda  saralanganida  to‘liq  pishmaydi.  YA’ni 

yetilish faolligini saqlab qoladi, rangi. Ta’mi va xushbo‘yligi yaxshi bo‘lmaydi. 

Unada  tashqari,  ba’zi  navlar  mevalari  0 

0

S  da  uzoq  saqlanishi  natijasida  to‘liq 

yetilish xususiyatini yo‘qotadi, oqibatda po‘sti va etida qorayishi ko‘payadi. 

Aksincha,  “Baykal”,  “Oq  rozmaroin”,  “Goldi  Delimeyes”  navlari  esa  ‐1,50S 

ortiqcha  sovutishga  chidaydi  va  asta‐sekin  xarorati  ko‘tarilish  bilan  iste’mol 

sifatlarini  saqlanib  qoladi.  Olma  mevalari  ortiqcha  sovuq  xolatiga  chidamli 

bo‘lib,  bir  maromda  sovutishni  ko‘taradi.  Keskin  sovutishda  va  yuqori 

xaroratida shkastlanish samarasi oshadi. 

Yirik sovitgich omborlarda saqlash haroratini kerakli formada ushlab turish 

qiyin. Shu sababli ularda harorat 1 

0

S ‐ 1,5 

0

S pasayishi yextimoli yuzaga kelib, 

mevalar nobud  bo‘lishi  mumkin.  Sovutgichlarda  saqlanadigan mevalarni  asta‐

sekin ilitish kerak. 

Olma sqalashda havoning nisbiy namligi 90‐95foiz oralig‘ida ushlash tavsiya 

yetiladi. Past  namlikda  olma  navlarining  mevalari  so‘liydi  va  burushib  qoladi. 

Gaz  muhitini  tartibini  boshqarish  bilan  saqlash  muddatini  uzaytirish, 

isrofgarchilikni  oldini  olish  va  mevalar  sifatini  yuqori  darajada  saqlashga 

25 

 

erishish mumkin. Bunda  mevalardagi fiziologik buzulishlar va mevalarni turli 

et  qorayishlarning  oldini  olish  mumkin.  Har  bir  nav  uchun  mevalarning 

saqlanuvchanligini taminlovchi eng yaxshi gaz tartibi va xarakati bo‘ladi. Faqat 

ba’zi  navlar  СО

2

  yuqori  darajasi  chidamli  bo‘ladi.  Chidamli  navlarga  СО

2

  О

2 

konsitratsiyasini 5:3 nisbati tavsiya etiladi. “Oq rozmarin” kabi navlar bir necha 

foiz SO

2

 konsitratsiyasiga ham chidaydi. Ular uchun oz konsitratsiyali kislorod 

va deyarli ko‘mir isli gaz bo‘lmagan muhit muqobil hisoblanadi. 

Biokimyoviy jarayonlar xom va yaxshi yetilgan mevalarda bu xolat turlicha 

kechadi. Yetilgan mevalar saklanganida ularda kimmatli ta’m moddalar va oziq 

to‘planmaydi,  aksincha  mevalarda  har  bir  qancha  vaqtgacha  bu  moddalar 

to‘planadi, so‘ngra parchalanish boshlanadi. 

Mevalar yetila borgani sari, ular miqdoridagi qandning miqdori ortib, kislota 

va oshlovchi moddalar kamayib boradi. Bundan, tashqari hushbo‘y moddalarni 

to‘planishi kuchayadi. 

Qandlar  mevalar  tarkibidagi  kraxmalning  gidrolizlanishi,  gelitsellyuloza  va 

pektinlarning  parchalanishi  hisobiga  ko‘payadi.  Qand  to‘plamining  nisbati 

o‘zgarib boradi. 

Hosil  pishib  o‘tib  ketsa,  ularni  nafas  olishi  xisobiga  kand  mikdori  kamayib 

ketadi  saklash  vaktida  meva  tarkibidagi  kislotalar  kandlarga  nisbatan 

parchalanadi. 

Buning  natijasida  qand  va  kislotalarning  nisbati  o‘zgaradi.  Asrashning 

oxiriga  borib  mevalar  ancha  shirin,  so‘ngra  kislotalar  yo‘qolishi  hisobiga 

bemaza bo‘lib qoladi. 

Saqlash  davrida  oshlovchi  moddalar  tezda  kamayib  ketadi.  Haroratning 

ko‘tarilishi  bilan  oshlovchi  moddalarni  parchalanishi  jadallashadi.  Pektin 

moddalar  meva  pishgani  sari  to‘planaveradi  va  ular  terishga  yaroqli  bo‘lib 

yotilganda  yuqori  darajaga  yetadi.  Bu  modda  mevalarni  saqlash  davomida 

to‘planib boradi. Hushbo‘y modda mevalarni saqlash vaqtida yo  uchib ketadi, 

yoki  fermentlar  ta’sirida  boshqa  birikmalarga  aylanadi.  Hosil  to‘liq  pishgan 

vaqtida ularni juda kamayib ketishi aniqlangan. 

Harorat  past  bo‘lganda  mevalar  xushbo‘yligi  kamayadi,  u  oshib  borgani 

bilan  hushbo‘yligi  ham  ortadi.  Ombordagi  havoni  kuchli  xarakati  natijasida 

hushbo‘yligi tezda yoqoladi. Hosil yetilish davrida ular po‘stidagi mum g‘ubor 

ko‘payadi.  Pishib  o‘tib  ketganda  u  qalinlashadi.  Bu  vaqtda  ushlab  ko‘rilsa, 

yog‘liqqa o‘xshab tuyuladi. 

Agar uning mum g‘ubori to‘kilib ketsa suvni tez bug‘latadi va so‘lib qoladi. 

Mevalarni saqlash vaqtida ular tarkibidagi azotli moddalar qand va kislotalarga 

26 

 

qarab  o‘zgaradi.  Mevalarni  saqlashda  haroratni  yuqori  bo‘lishi  va  havoni 

aynishi, vitaminlarni ko‘p yuuzulishiga olib keladi. 

Fiziologik  jarayon.  Saqlashda  nafas  olish  mevalarni  chidamliligi  va 

imunitetligi  muhimdir.  Mevalar  nafas  olganda  tashqi  muhitdan  kislorodni 

yutib  korbanat  angidridini  chiqaradi.  Natijada  qand,  kislota,  yog‘  oshlovchi 

moddalar oksidlanadi. 

Mevalar yetila borgani sari nafas olish quvvati ortib boradi va iste’mol qilish 

uchun yaramaydigan darajaga yetilganda yuqori bo‘ladi. 

Saqlashda  (namlik)  harorat  qancha  past  bo‘lsa,  nafas  olish  shuncha  sust 

bo‘ladi.  Biroq  35‐400  S  dan  bo‘lsa  nafas  olish  pasayadi,  so‘ngra  xarorat 

ko‘tarilishi  va  fermentlarning  parchalanishi  natijasida  nafas  olish  jarayoni 

butunlay to‘xtaydi. 

Agar  meva  muzlagan,  keyin  tarkibidagi  suv  yaxlagan  bo‘lsa  nafas  olish 

davom etadi. 

Mexanik  shkastlanagn  hamda  kasallangan  mahsulot  tez  nafas  oladi.  Nafas 

olish  mevaning  tabiiy  xususiyatiga  bog‘liq,  uzoq  saqlanganda  dastlab  tez, 

sungra esa sust, yaxshi saqlanayotgan hosil esa bir meyorda nafas oladi. Nafas 

olish  vaqtida  ajralib  chiqgan  issiqlik  muhim  ahamiyatga  yega.  U  omborda 

malum  xarorat  tartibinin  xosil  kiladi.  Shuning  uchun  omborlar  ko‘pincha 

isitilmaydi,  harorat  kotarilsa  bino  shomollatiladi,  meva  kancha  tez  nafas  olsa 

shuncha  ko‘p  organik  moddalar  sarflanadi.  Bunday  sharoitda  mevalar  tez 

yetiladi va pishib o‘tib ketadi. 

Nafas olish  va suvni bug‘lantirish natijasida og‘irlik kamayadi. 

Bu  maxsulotni  tabiiy  kamayishi  xisoblanadi.  Agar  olma  00s  da  havoda 

nisbiiy namlik 9095 foiz bo‘lgansharoitda saklansa bamayin pasayadi. 

Saklash  sharoitiga  muvofik  mevalarning  tabiiy  kamayishi  darajasini 

pasaytirish mumkin [R. Oripov va boshqalar, 1991]. 

Saqlashga  chidamlilik.  Mevalarni  sifatini  pasaytirmasdan  va  og‘irligini 

yo‘qotmay asrash hususiyatidar. 

Immunitetlik  mikroorganizmlar  bilan  zararlanishga  qarshilik  ko‘rsatishdir. 

Mevalarning  bu  ikkala  xususiyati  bir‐biriga  uzviy  bog‘liqdir.  Yaxshi 

saqlanmaydiganlarning immuniteti past bo‘ladi. 

Mevalarning  yirik‐maydaligi,  shakli,  po‘stining  qalinligi,  zichligi,  rangi, 

og‘irligi, ushbu nav uchun mos bo‘lsa, ular yaxshi saqlanadi. 

Mevalarni saqlashda haroratning o‘rni bor eng qulay holat ularning muzlash 

holatiga  yaqin  turadi.  Terilgach  qulay  sharoit  tez  yaratilsa,  shuncha  yaxshi 

saqlanadi. O‘zgarib turuvchi va noqulay haroratda maxsulot kasallanadi va tez 

buziladi. 

27 

 

Olma  tarkibidagi  efir  moylar,  glikozidlar,  oshlovchi  moddalar  va  rangli 

moddalar  mavjudligi  ularni  kasallikka  chidamliligini  oshiradi  va  saqlashga 

ijobiy ta’sir ko‘rsatadi. 

Mevalarning mexanik shkastlanishi, ularning qiymatini pasaytiradi. 

Xaridorgir  mevalar  tabiiy  past  mevalarga  qaraganda  yaxshi  saqlanadi. 

Mevalarni yetilish sharoiti ularning saqlanishiga ta’sir etadi. Masalan tuproqlari 

og‘ir soz, sizot suvlari yaqin bo‘lgan yerlardan olingan hosil bir muncha yengil, 

qumaloq tuproqli yerlarda yetishtirilgan mevalarga nisbatan yomon saqlanadi. 

Azot  ko‘p  solingan,  sernam  va  soya  joyda  yetishtirilgan,  yosh  daraxtlarni 

mevalari  odatda  yaxshi  saqlanadigan  mevalar  xisoblanadi.  Fosfor  va  kaliy 

yetishmasligi mevalar saqlash vaqtida tez buziladi. 

Tog‘li  tumanlarda  yetishtirilgan  mevalar  vodiylardagiga  qaraganda  yaxshi 

saqlanadi. Pakana daraxtlarga payvand qilib olingan hosil, soqlash vaqtida tez 

buziladi, yomon saqlanadi [X. Bo‘riyev, R. Rizayev, 1996]. 

Mevalarni  joylash  usulini  to‘g‘ri  tanlash  ham  muhim  o‘rin  tutadi.  To‘kma 

xolda  saqlanagn  mevalar  qatorxob  terib  joylanganlariga  qaraganda  yomon 

saqlanadi. 

Somonga 

joylangan 

mevalar 

tez 

buziladi, 

chunki 

umikraskopik 

bo‘lganligidan tez namiqib qoladi. Chirigandan keyin esa xidi mevalarga o‘tadi. 

 

2.5. Olmani quritish usullari va turlari. 

 

Olmani  barcha  navlaridan  qoqi  olish  mumkin.  Ammo  qand  moddasi  va 

kislotasi ko‘proq, xushbo‘y, eti zich, rangi oq yoki och sariq mevalarini quritish 

maqsadga muvofiqdir. Quritish usullariga qarab har xil qoqi olinadi. 

Qurutishning  quyidagi  usullari  mavjud:  oddiy  usulda  ham,  Koliforniya 

usulida ham meva po‘sti archilib olinadi va doira mevalar teriladi. Bu usulning 

texnologik jarayoniga ko‘ra mevalar teriladi, uning po‘sti archilib, urug‘ olinadi 

va  doira  shaklida  kesiladi.  Bu  usulni  texnologik  jarayoniga  ko‘ra  mevalar 

teriladi, tashiladi, saqlab qo‘yiladi, dudlanadi, quritiladi. 

Qoqi  qilish  uchun  faqat  yetilgan  mevalar  tanlanadi.  Olma  tinim  yetilishi 

davrida,  ya’ni  mevalarga  uglerod  va  aislotalar  to‘planganligi,  rangi,  xushbo‘y 

xidi,  o‘z  naviga  xos  bo‘lgan,  bandi  shoxlaridan  yengil  ajraladigan  paytda 

uziladi.  Bunda  hosilning  tushmasligi  ko‘zga  tutiladi.  Mevalar  extiyotkorlik 

bilan uzib olinadi. Uzilgan olma 10‐12 kilogrammli qutilarga joylanib tashiladi. 

Mevalar  o‘z  qutilarida  yoki  bino  ichidagi  so‘nchaklarda  saqlanadi.  Saqlash 

davrida u yetiladi va quritishga yaroqli bo‘lib qoladi. Olmani saralash va katta‐

28 

 

kichikligiga  qarab  ajratilib,  quritishdan  oldin  to‘g‘rash,  dudlash  katta 

ahamiyatga ega [X. Bo‘riyev va boshqalar, 2002]. 

Mevani  saralash  va  kalibrlash  qo‘lda  yoki  texnika  yerdamida  amalga 

oshiriladi. 

Po‘sti  archilgan  olma  to‘g‘rab  2‐3%  li  namakopga  solinadi.  Bu  uning  tabiiy 

rangini  saqlab  qolishga  yordam  beradi.  Undan  so‘ng  xom  ashyo  podnislarga 

joylashtirilib,  oltingugurt  bilan  dudlanadi.  Dudlangan  meva    podnislarda 

quritish  maydonchasidagi  sunchaklarda  quyilgan  holda  quyoshda  quritiladi. 

24‐30  soatdan  keyin  xom  ashyo  ag‘darilib  chiqiladi.  Yana  shuncha‐vaqt 

o‘tgandan  keyin  podnoslar  stolga  shtabelga  taxlab  qo‘yiladi.  Quritish 

muddatlaridan 10, 13, 20% gacha qoqi olinadi. Tarkibidagi nami 20% oshmagan 

qoqi tayyor hisoblanadi. Qoqilar qutilarga solinib 10‐15 kun saqlagandan keyin 

uning navi baravarlashib, yog‘och, qutilarga va kanop qoplarga joylanadi. 

Quritish uchun yaroqli navlаr Samarqand tung‘ichi, Parmen zimniy zolotoy, 

Dyushes, Zolotaya grayma, Osenniy zolotoy va boshqalar hisoblanadi. Quritish 

usullariga  qarab  har  xil  qoqi  olinadi.  Qurutishning  quyidagi  usullari  mavjud: 

oddiy  usulda  ham,  Koliforniya  usulida  ham  meva  po‘sti  archilmaydi,  doira 

shaklida kesiladi  va  Fransuzcha  usulda  uning  po‘sti  archilib,  urug‘i  olinadi  va 

doira  shaklida  kesiladi  va    shu  usulda  uning  po‘sti  archilib,  urug‘i  olinadi  va 

doira shaklida kesiladi. Bu usulni texnologik jarayoniga ko‘ra mevalar teriladi, 

tashiladi, saqlab qo‘yiladi, dudlanadi, quritiladi. 

Qoqi  qilish  uchun  faqat  yetilgan  mevalar  tanlanadi.  Olma  tinim  yetilishi 

davrida,  ya’ni  mevalarga  uglerod  va  aislotalar  to‘planganligi,  rangi,  xushbo‘y 

xidi,  o‘z  naviga  xos  bo‘lgan,  bandi  shoxlaridan  yengil  ajraladigan  paytda 

uziladi.  Bunda  hosilning  tushmasligi  ko‘zga  tutiladi.  Mevalar  extiyotkorlik 

bilan uzib olinadi. Uzilgan olma 10‐12 kg li qutilarga joylanib tashiladi. Mevalar 

o‘z  qutilarida  yoki  bino  ichidagi  so‘nchaklarda  saqlanadi.  Saqlash  davrida  u 

yetiladi  va  quritishga  yaroqli  bo‘lib  qoladi.  Olmani  saralash  va  katta‐

kichikligiga  qarab  ajratilib,  quritishdan  oldin  to‘g‘rash,  dudlash  katta 

ahamiyatga ega [X. Bo‘riyev va boshqalar, 2002]. 

Mevani  saralash  va  kalibrlash  qo‘lda  yoki  texnika  yerdamida  amalga 

oshiriladi. Mahsus uskunalar bo‘lmagan taqdirda mevalar kolibr sifatiga qarab, 

saralsh  stolida  amalga  oshiriladi.  Navlarga  ajratilgan  mevalar  yuvish 

mashinalarida  yoki  toza  suv  solingan  vannalarda  tozalab  yuviladi.  Olma 

tilimlab  yoki  0,7‐1,0  sm  qalinlikda  doira  shaklida  to‘g‘raladi.  Gardish  shaklida 

quritilgan qoqilar sifatli bo‘ladi. Mevaning po‘sti va urug‘ini tozalash, tilimlash 

va  gardish  shaklida  kesish  maxsus  mashinada  amalga  oshiriladi.  Bu  yumush 

29 

 

qo‘lda bajarila sermehnat va ko‘p mehnat, vaqt sarf bo‘ladi, isrofgarchilikka yo‘l 

qo‘yiladi. 

Po‘sti  archilgan  olma  to‘g‘rab  2‐3%  li  namakopga  solinadi.  Bu  uning  tabiiy 

rangini  saqlab  qolishga  yordam  beradi.  Undan  so‘ng  xom  ashyo  podnislarga 

joylashtirilib,  oltingugurt  bilan  dudlanadi.  Dudlangan  meva    podnislarda 

quritish  maydonchasidagi  sunchaklarda  quyilgan  holda  quyoshda  quritiladi. 

24‐30  soatdan  keyin  xom  ashyo  ag‘darilib  chiqiladi.  Yana  shuncha‐vaqt 

o‘tgandan  keyin  podnoslar  stolga  shtabelga  taxlab  qo‘yiladi.  Quritish 

muddatlaridan 10, 13, 20% gacha qoqi olinadi. Tarkibidagi nami 20% oshmagan 

qoqi tayyor hisoblanadi. Qoqilar qutilarga solinib 10‐15 kun saqlagandan keyin 

uning  navi  baravarlashib,  yog‘och  kardon  qutilarga  va  kanop  qoplarga 

joylanadi. Mahsulot saqlanadigan binoning harorati 0 

0

S + 10 

0

S, nisbiy namligi 

60‐65% bo‘ladi. 

 

2.6. Olmani qayta ishlash texnologiyasi. 

 

Olma sharbatlarini tayyorlash texnologiyasi. 

 Olma  sharbatlari  bir  necha  turga  bo‘linadi  ‐tabiiy  sharbatlar.  Tabiiy 

sharbatlar xom ashyoning bir turidan ishlab chiqariladi. Ularga shakar, qiyom, 

kislotalar,  bo‘yovchi  moddalar,  aromatik  va  konservalaydigan  moddalar 

qushilmaydi. Bu sharbatlar ichimliklar yoki yarimfabrikatlar sifatida ishlatiladi. 

Nordon  mevalardan  tayyorlangan  sharbatlarni  ichimlik  sifatida  faqat  shakar 

qo‘shilgandan keyin ishlatish mumkin. Markali sharbatlar xom ashyoning bitta 

navidan  tayyerlanadi.  Bunday  sharbatlar  ta’mli  va  xushbuy  bulib,  ozuqa 

qimmati yuqori buladi.kupajlangan sharbatlar. Bu olma sharbatlarni tayyorlash 

uchun asosiy sharbatga boshqa meva sharbatlari qushiladi (masalan, nok 80:20, 

olcha‐gilos 65:35 va boshqalar). Kupajlangan sharbatlar bir xil mevalardan xam 

tayyorlanadi,  masalan;  shirin  navlarga  nordon,  lekin  xushbuy  navlari 

qushiladi.‐shakar  qushilgan  sharbatlar  .  Nordon  olma  sharbatlarning  ta’mini 

yaxshilash uchun ularga shakar yoki shakar qiyomi qushiladi. Shakar magizsiz 

sharbatlarga  qiyom  magzli  sharbatlarga  qushiladi.  Gazlangan  sharbatlarni 

tayyorlash uchun ular SO

2 

bilan to‘yintiriladi. SO

2

 gazi sharbat komponentlarini 

oksidlanishidan  saqlaydi,  uning  ozuqa  qimmatini  oshiradi,  mikroorganizmlar 

faoliyatini  pasaytiradi.‐bijg‘itilgan  sharbatlar.  Bu  sharbatlar  meva  tarkibidagi 

qandlarni  butunlay  yoki  qisman  etil  spirtga  bijg‘itish  orqali  tayyorlanadi. 

Quyuqlantirilgan  sharbatlar  quyuqlantirilgan  olma  sharbatlar  tabiiy  sharbatlar 

tarkibidagi suvlarni ajratish orqali tayyorlanadi. Keyinchalik ularni suv qo‘shib 

ichimlik  yoki  yarimfabrikatlar  sifatida  ishlatish  mumkin.  quyuqlantirilgan 

30 

 

sharbatlarni  saqlash  uchun  idishlar,  omborxonalar,  transport  vositalari  kam 

miqdorda talab qilinadi, ular mikroorganizmlar ta’siriga ancha chidamli bo‘ladi 

Olma sharbatlari tarkibida qand miqdori 5‐15%, organik kislota miqdori esa 

0,3‐3,0% gacha bo‘ladi. 

Olma  sharbati  olish  uchun  mevalar  avval  maxsus  mashinalarda  yoki  dush 

ostida yuviladi. So‘ngra shnekli isitgichlarda sterillangan, ketma‐ket o‘rnatilgan 

ikkita  tozalash  mashinasiga  tushadi.  Dastlabki  mashinada  urug‘i  va 

po‘stlog‘idan  tozalanib,  bo‘tqaga  aylantiriladi.  Ikkinchi  mashinada  bo‘tqa 

diametri  0,5  mm  li  teshiklardan  o‘tkaziladi.  Ba’zan  sharbatlarga  maxsus 

idishlarda qandli sirop (qiyom) qo‘shiladi. Sentrifuga yordamida sharbat oxirgi 

qoldiq  yirik  qo‘yqalardan  tozalanib,  gomogenizatorda  sof  sharbatga 

aylantiriladi.  Nihoyat  sharbat  qizdirilib  (50‐60S),  deaeratsiya  qilinadi 

(tarkibidagi kislorodi ketkiziladi), idishlarga solinib pasterizatsiyalanadi. 

Olma 

sharbatlari 

tayyorlash 

texnologiyasiga 

va 

ularning 

sifat 

ko‘rsatkichlariga qarab asosan uch turga ajratiladi: tiniq, quyuq (tindirilmagan) 

va mag‘izli sharbatlar (quyqali). 

Tiniq  va  quyqali  sharbatlar  olma  mevalarini  tozalanib  yuvilgandan  so‘ng, 

ezilib  va  shibbalanib  olinadi.  Sharbat  olishda  mevalarni  ezishdan  oldin 

maydalanadi.  Urug‘li  mevalar  universal  maydalagich  KDP‐ZM  yordamida, 

boshqa mevalar maxsus pichoqli maydalagich bilan maydalanadi. 

Sharbat  chiqishini  ko‘paytirish  maqsadida  ezilgan  mevalar  biroz  (80‐85  0S 

gacha)  isitiladi,  bunda  hujayraning  protoplazmasi  koagulyatsiyalanadi  va 

hujayra shirasi chiqishi ko‘payadi. Lekin bunda sharbatning xushta’mligi biroz 

pasayadi. 

Sharbat 

chiqishini 

ko‘paytirish 

maqsadida 

muzlatish, 

elektroplazmolizatsiya  va  fermentlar  bilan  ishlash  ham  qo‘llaniladi. 

Muzlatilganda muz bo‘lakchalari hujayra devorini zararlaydi va muz erigandan 

so‘ng  hujayra  shirasi  oson  ajraladi.  Elektroplazmolizatsiyada  elektr  toki 

ta’sirida  protoplazma  koagulyatsiyalanadi.  Ferment  preparatlaridan  mog‘or 

zamburug‘idan  olingan  pekto  va  proteolitik  fermentlar  meva  to‘qimalarini 

ancha bo‘shashtiradi va protoplazma koagulyatsiyalanadi. 

Sharbat  ishlab  chiqarishda  turli  xil  konstruksiyali  shibbalagichlardan 

foydalaniladi.  Mexanik  (bosimi  4  kg/sm

2

),  gidravlik  (bosimi  9‐12  kg/sm

2

)  va 

shnekli  shibbalagichlar  keng  tarqalgan.  Shibbalash  bir  necha  bosqichda  olib 

boriladi.  Dastlabki  shibbalashda  eng  qimmatli  shira  ajralib  chiqadi. 

Keyingilarida suv aralashtirilib shibbalanadi. 

Navbatdagi  jarayon  sharbatni  tindirish  hisoblanadi.  Bunda  sharbatning 

kolloid  moddalarini  cho‘ktirish  oddiy  usul  tindirib  ko‘yishdan  foydalaniladi. 

Bu jarayon uzoq vaqt davom etib, faqat yirik cho‘kmalari tushadi. Tinishi qiyin 

31 

 

bo‘lgan  olma  sharbatlarining  tinishini  tezlashtirish  maqsadida  mog‘or 

zamburug‘laridan yoki jelatin va tanin (oshlovchi modda) dan foydalaniladi. 

Konserva  zavodlarida  adsorbik  xossasi  kuchli  bo‘lgan  loylar  (bentonitlar) 

keng  qo‘llaniladi.  Ayniqsa,  turli  xil  filtrlardan  foydalanish  samarali  usul 

hisoblanadi. Bunda filtrlash bir necha bor takrorlanadi. Mikroblar o‘tmaydigan 

filtrlardan  o‘tkazilgan  sharbatni  sterilizatsiya  qilmasa  ham  bo‘ladi,  bu  esa 

sharbatning tabiiy ta’mini va xushbo‘yligini saqlab qoladi. 

Hozirgi  vaqtda  ko‘pgina  konserva  zavodlari  sharbat  ishlab  chiqarishga 

mexanizatsiyalashgan uzluksiz tarmoqlar bilan jihozlangan. 

Mag‘izli  sharbatlar  odatdagi  sharbatlarga  nisbatan  tiniq  bo‘lmaydi,  ularda 

qisman  meva  mag‘izlarining  mayda  bo‘laklari  bo‘ladi.  Bu  sharbatning 

to‘yimliligini  ta’minlaydi.  Shu  bilan  birga  mag‘izli  sharbatlar  boshqa  xil 

sharbatlarga  qaraganda  karotin,  kolloid  moddalar  (pektin,  oqsil,  vitaminlar, 

fenol  birikmalar)  ga  boy  bo‘ladi.  Mag‘izli  sharbatlarni  suyultirish  maqsadida 

shakar qiyomning 16‐50% li eritmasidan 50% gacha qo‘shiladi. 

Mag‘izli  sharbatlarni  ishlab  chiqarish  kislorodsiz  muxitda  o‘tkaziladi,  aks 

holda  polifenol  va  boshqa  fiziologik  faol  moddalar  oksidlanishi  natijasida 

sharbatning  rangi  xiralashadi.  Oksidlanish  jarayonini  kamaytirish  maqsadida 

0,1%  ga  yaqin  miqdorda  askorbin  kislotasi  qo‘shiladi.  Bu  esa  o‘z  navbatida 

sharbatning  rangini  tabiiyligicha  saqlab  qoladi.  Mag‘izli  sharbatlarni 

tayyorlashda  yuvilgan  mevalar  maydalanadi  va  unga  issiq  shakar  qiyomi 

qo‘shiladi.  Keyin  gomogenizatorlar  yordamida  aralashtiriladi.  Natijada  juda 

mayda  bir  jinsli  aralashma  hosil  bo‘ladi.  Gomogenizatorning  asosiy  qismi  bir 

yoki  parallel  o‘rnatilgan  bir  necha  nasos  yoxud  bir  necha  maydalovchi 

kallakdan  iborat.  Ulardan  o‘tkazilgan  sharbat  maxsus  vakuum  asboblar 

yordamida  havodan  tozalanadi  va  issiq  holatda  idishlarga  solinadi  hamda  90‐

100 S da sterilizatsiya qilinadi. 

Bulardan tashqari, quyuqlashtirilgan olma sharbatlari ham ishlab chiqariladi. 

Buning uchun tabiiy sharbatlar (tarkibida 10‐12% quruq oziq moddalar bo‘lgan) 

maxsus  vakuum  asboblarida  50‐65S  da  qaynatiladi.  Qaynatish  sharbatning 

zichligi  1,274  kg/m

3

  bo‘lguncha  davom  ettiriladi.  Zichlik  sharbat  2 

0

S  gacha 

sovitib  aniqlanadi.  Sharbatda  quruq  modda  miqdori  55‐60%  gacha  bo‘lishi 

mumkin. 

Olma sharbatlari idishlarga solish oldidan tezda 15‐20 S gacha sovitiladi. Aks 

holda idish tubida cho‘kma hosil bo‘lishi mumkin. Quyuqlashtirilgan sharbatlar 

10‐15 S haroratda qorong‘i joylarda saqlanadi. 

 

 

32 

 

Olma kompoti tayyorlash. 

Yangi  uzilgan,  quritilgan,  konservalangan  va  yangi  muzlatilgan  meva 

hamda  rezavor  mevalardan  shakar  qo‘shib  termosterillizatsiya  yordamida 

olingan tabiiy meva konservalari kampot deb yuritiladi. 

Kompotlar parhez ichimliklar hisoblanadi. Ularning sifati va oziqlik qiymati 

xom  ashyoning  turiga,  sifatiga,  tayyorlash  texnologiyasi  va  boshqa  bir 

qatoromillarga chambarchas bog‘liq. 

Shu  bilan  birga  meva  va  rezavor  mevalarning  navi  ham  muhim  o‘rinni 

egallaydi. Konserva tayyorlashda ularning konservabop navlaridan foydalanish 

lozim. 

Kompotlar  deyarli  hamma  meva  va  rezavor  mevalardan  alohida  yoki 

qo‘shib,  aralashtirib  tayyorlanadi.  Kampot  iste’mol  qilish  uchun  tayyor 

konservalar  jumlasiga  kiradi.  Kompot  sof  og‘irligining  55‐60  foizini  mevalar, 

qolganini  qiyom  tashkil  etadi.  Kompotlar  20‐25  foiz  shakar,  qimmatli  organik 

kislotalar va mineral moddalar, shuningdek vitaminlardan iborat bo‘ladi. 

Kompot  tayyorlash  uchun  mevalar  yangi  uzilgan  bo‘lishi,  har  xil  qora 

dog‘lar,  mexanik  zararlanishlar  va  kasallik  belgilar  bo‘lmasligi  lozim.  Mevalar 

kampot  qilinishigacha  ma’lum  muddat  saqlanishi  mumkin.  Olma  24  soat 

saqlash  mumkin.  Mevalar  saralanib  o‘lchami  va  rangiga  qarab  sortlarga 

ajratiladi.  Keyin  esa  yaxshilab  yuviladi.  Olma  tozalanib,  bo‘laklarga  bo‘linib, 

uzoq vaqt blanshirlanadi (yumshoq bo‘lgunga qadar). 

Tayyorlangan  mevalar  bankalarga  zich  joylashtiriladi,  bunda  ularning 

ezilishiga  va  mexanik  zararlanishiga  yo‘l  qo‘ymaslik  lozim.  Bankalar  ustidan 

tuxum  oqsili  yoki  taninning  epilotin  bilan  aralashmasi  tiniqlashtirilib 

filtirlangan  shakar  sharbati  (siropi)  quyiladi.  Shakar  sharbati  sterilizatsiya 

vaqtida  issiqlik  almashinuvini,  shu  bilan  birga  kampotning  tamini  va  oziqlik 

qiymatini ancha yaxshilaydi. 

Kompotni  tayyorlangandan  so‘ng  10‐15  kundan  keyin  iste’mol  qilish 

mumkin.  Bu  davrda  shakar  sirop  tarkibida  shakar  mevalarga  o‘tib,  kampotga 

o‘ziga  xos  ta’m  beradi.  Sanoatda  bir  qator  mevalardan  bolalar  uchun  kompot 

ishlab chiqariladi. 

Konserva  zavodlarida  quruq  mevalardan  ham  kampot  tayyorlanadi.  Bunda 

har  xil  mevalar  aralashmasidan  yoki  bir  xil  mevalardan  kampot  tayyorlash 

mumkin. Quruq mevalardan kampot tayyorlashda ular yaxshilab yuviladi, 15‐

20 minut sust olovdaqaynatiladi va shakar, vanil’ yoki limon sedrasi solib yana 

5‐6 minut qaynatiladi. Bunda olma va olma qoqisi jami 20‐25 minut va boshqa 

mevalar esa 10‐15 minut qaynatiladi. 

33 

 

Kompotlar  odatda  havoning  nisbiy  namligi  75  foiz  bo‘lgani  mahsus 

omborlarda saqlanadi [Oripov R., Sulaymonov U., Umurzoqov E., 1991].