Maqsudov ilhomjon, joraev jomurod yangiboevich, amirov shavkat qo ziboevich

 
VIII.2.4. Go‘sht konservalari. 
Go‘sht konservalari – tayyor oziq – ovqat go„sht mahsulotlari bo„lib, shisha 
yoki  metall  bankalarga  solinib,  germetik  berkitilgan,  sterilizatsiyalangan, 
pasterizatsiyalangan mahsulot hisoblanadi. 
Dunyo  miqyosida  so„nggi  yillarda  go„sht  konservalari  ishlab  chiqarish 
jarayonlarini  takomillashuvi,  ishlab  chiqarish  sharoitlarini  sanitariya  –  gigiyena 
holatlarini  yaxshilanishi,  yangi  idishlar  va  uskunalarning  ishlab  chiqarishga  joriy 
qilinishi, sterilizatsiya  qilish  jarayonini takomillashuvi  go„sht konservalari sifatini 
ancha yaxshilanishiga olib keldi. 
Go„sht  konservalari  sifatini  oshirishning  texnologik  omillari  quyidagilardan 
iborat:  xom-ayoshning  makro  va  mikroelementlar,  vitaminlar,  oqsillar  bilan 
boyitilishi,  yog„  moddalarini  chegaralash,  iloji  boricha  almashtirib  bo„lmaydigan 
aminokislotalar  va  yarim  to„yingan  yog„  kislotalari  miqdorini    tenglashtirishdan 
iborat. 
Go„sht  konservalarini  sifatini  oshirishning  barcha  usullari,  ularning 
organoleptik xususiyatlarini yaxshilashga qaratilishi lozim. 

---

 
340 
Go„sht konservalari ishlab chiqarish uchun, xom-ashyo sifatida, yetilgan I va 
II  toifali  semizlikdagi  qoramol  va  cho„chqa  go„shti  ishlatilib,  ular  sog„lom 
hayvonlardan  olingan  bo„lishi  kerak.  Oliy  navdagi  go„sht  konservalari,  I  toifali 
xom-ashyo  go„shtlardan  ishlab  chiqariladi.  Hayvonni  so„yilganiga  2  –  3    kun 
bo„lgan, sovutilgan va yetilgan go„shtlar konservalar uchun eng sifatli xom-ashyo 
hisoblanadi.  Uzoq  muddatda  yetiltirilgan  go„shtlar,  konservalar  ishlab  chiqarish 
uchun  yaroqsiz  hisoblanadi.  Yangi  so„yilgan  go„sht  ham  konserva  mahsulotlari 
ishlab chiqarishga yaroqsizdir. 
Go„shtli konservalar ishlab chiqarishda qo„llanilayotgan xom-ashyo go„shtlar 
turli  mexanik  iflosliklardan,  uyub  qolgan  qondan  va  begona  to„qimalardan 
tozalanishi lozim. 
Go„sht  konservalari  sterilizatsiya  qilinguncha,  unga  mikroblar  asosan  xom-
ashyo  go„sht,  qo„shimcha  mahsulotlar  va  ziravorlar  orqali  o„tadi.  Go„sht  sanoati 
amaliyotidan  ma‟lumki,  sovutilgan  go„sht  eritilgan  go„shtga  qaraganda  mirkoblar 
bilan  kamroq  ifloslanadi.  Ko„plab  mikroblar  tuz  va  ziravorlardan,  asosan  qora 
murchdan  o„tishi  mumkin.  Shuning  uchun  konservalarga  qo„shiladigan  ziravorlar 
sterilizatsiyalanishi  lozim.  Xom-ashyo  go„shtni  yuza  qismiga  45
o
S li  suvda  ishlov 
berilganda  62–90  %  gacha  mikroblarni  kamaytirishi  mumkin.  Konserva 
mahsulotlari  ishlab  chiqarishda  qo„llanilayotgan  turli  idishlarning  iflosligi, 
mashina–  mexanizmlar,  qurilmalar,  asbob–uskunalarni  ishdan  so„ng  yaxshi 
yuvilmasligi,  ishchilarni  umumiy  va  shaxsiy  gigiyenaga  rioya  qilmasliklari, 
mahsulotga qo„shimcha ravishda mikroblar tushishiga olib keladi. Masalan, birgina 
ishchi  stolni  dizenfeksiyalash  bilan  go„shtdan  tayyorlangan  konservalar  tarkibida 
mikroblar sonini12 % gacha kamaytirish mumkinligi aniqlangan. 
 Go„sht  sanoati  korxonalarida  xom-ashyolar  va  yarim  fabrikatlar,  konserva 
ishlab  chiqarishda  qo„llanilayotgan  barcha  anjomlar  mikroblar  ifloslanganishini  
oldini  olishni  nazorat  qilinishi  lozim.  Bu  ko„rsatkichlar  (nazorat)  iloji  boricha  har 
bir smenadan oldin tekshirilsa, tayyor mahsulotning sifati shuncha yaxshi bo„ladi. 
Mikroblar  miqdori  1ml  (1g)  mahsulot  va  yuvindi  suv  tarkibida  aniqlanadi. 
Bunda,  go„shtli  konservalarni  buzuvchi  anaerob  va  termofil  bakteriyalar  soni  
(spora)  aniqlanadi.  Yuvindi  suv  tarkibida  (1ml  da)  1000donagacha  mikroblar 
bo„lsa, turli asbob uskunalar ishga yaroqli hisoblanadi.  
Xom-ashyo go„sht 20% osh tuzi va 0,2% NaOH ning 10 foizli eritmasiga 5-10 
sekund  botirib  olinsa,  1sm
2
  yuzasidagi  mikroblar  soni  ancha  kamayadi.  Agar 
go„shtga ultrabinafsha nurlari (3s) bilan ishlov berilsa, go„sht tarkibidagi mikroblar 
soni 50%ga kamayishi mumkin.  
Go„sht konservalariga qo„shiladigan ziravorlar, tayyor mahsulot sifatiga katta 
ta‟sir qiladi. Shuning uchun ziravorlar sifatiga ham ahamiyat berish lozim. Chunki, 
ziravorlar  tarkibida  juda  ko„p  mikroblar  saqlanadi.  Shuning  uchun  go„sht 
konservalariga  qo„shilayotgan  ziravorlar  ham  albatta  sterilizatsiyalanishi  lozim. 
Ammo, ziravorlarni sterilizatsiya qilish tartibi ularning ba‟zi xususiyatlariga salbiy 
ta‟sir  qilishi  mumkin.  Shu  sababli  hozirgi  vaqtda  ziravorlar  qiyomi  (sharbati) 

---

 
341 
sanoat  asosida  ishlab  chiqilmoqda.  Bunday  sharbatlar  barcha  ko„rsatkichlari  bilan 
tabiiy  ziravorlar  xususiyatlarini  namoyon  etadi.  Ularni  uzoq  saqlash  mumkin  
chunki, u kuchli bakterisid xossasiga ega.  
Go„shtli konservalarning sifatiga, ular solinadigan idishning xususiyatlari ham 
katta  ta‟sir  qiladi.  Idish  yuqori    haroratga  chidamli  va  sovutilganda  berkitilganlik 
darajasi  yuqori  bo„lishi,  chidamli,  mustahkam  va  yengil,  og„zi  mahkam 
berkitiladigan va mexanik ta‟sirlarga chidamli bo„lishi lozim. Idishlar mahsulotning 
sifatiga salbiy ta‟sir qilmasligi kerak. 
Bunday  talablarga  shisha  idishlar  va  alyuminiydan  yasalgan  bankalar  javob 
beradi.  Ichki  qavati  yupqa  qalay  moddasi  bilan  qoplangan  oq  tunukalar  ham 
konserva idishlari ishlab chiqarish uchun qo„llanilishi mumkin. Idishlarning silindr 
shaklida  bo„lishi  maqsadga  muvofiq.  Idishlar  yasalayotgan  material,  eng  asosiysi 
zanglamasligi kerak. Agar idish zanglasa mahsulot tarkibi buzilib, idish ichida  har 
xil gazlar hosil bo„ladi. Bunday konservalar iste‟mol uchun yaroqsiz hisoblanadi. 
Go„shtli  konservalar  xom-ashyo  turi,  qo„llanilgan  resept,  ishlatilishi  va 
tayyorlash  usuliga  qarab  klassifikatsiyalanadi.  Xom-ashyo  turiga  qarab  go„shtli 
konservalar  qoramol,  qo„y,  cho„chqa  va  parranda  go„shtidan  ishlab  chiqariladi.  
Resept  bo„yicha  go„shtli  va  go„sht  o„simlikli  turlarga  bo„linadi.  Go„shtli 
konservalar  ham  o„z  navbatida  bir  necha  turlarga  bo„linadi.  Masalan,  qoramol 
go„shtini  qaynatilgan,  so„ndirilgan  va  qovurilgan,  konservalarning  turli  go„sht 
qo„shimcha mahsulotlaridan tayyorlanishiga qarab ham turlari ko„p. 
Go„sht  –  o„simlikli  konservalarga  kartoshka,  lavlagi,  sabzili  va  boshqalar 
misol bo„ladi. 
Go„shtli konservalari iste‟molga qo„llanilishiga qarab, ovqat uchun va yengil 
ovqatlanish  uchun  qo„llaniladigan  turlari  mavjud.  Ovqat  uchun  ishlatiladigan 
konservalar iste‟moldan oldin albatta qizdirilishi lozim. Yengil ovqatlanish uchun 
ishlatilsa, qizdirilmasdan iste‟mol qilinadi. 
Go„shtli konservalar ishlab chiqarish usuliga qarab, qo„llanilayotgan haroratli 
ishlov berish me‟yori bo„yicha, sterillangan va pasterlangan turlarga bo„linadi. 
Go„shtli  konservalarning  ozuqaviy  qiymati,  tarkibidagi  oqsil,  yog„,  uglevod, 
vitamin, makro va mikroelementlarning miqdor bilan bog„liq bo„ladi. 
Turli 
konservalarni 
ishlab 
chiqarish 
jarayoni 
xom-ashyo 
go„shtni 
tayyorlashdan  boshlanadi.  Ba‟zi  konserva  turlarida  xom-ashyo  go„sht, 
blanshirovkalanadi, ya‟ni oz miqdordagi suvda qisqa muddatga pishiriladi. Harorat 
qaynash darajasiga yaqinlashtiriladi. Bunda go„sht tarkibida suv kamayib, qisman 
zararsizlantiriladi.  Hosil  bo„lgan  sho„rva  (bulon)  go„sht  solingan  bankalarga 
qo„yiladi. Shurvaning sifati, uning tiniqligi va zichligi bilan tavsiflanadi. 
Idishlarga oldin ziravorlar, so„ng yog„ va go„sht solinadi, eng oxirida sho„rva 
qo„yiladi. Idishlar og„zi germetik holda berkitiladi. 
Ba‟zan  konservalar  xom-ashyo  go„shtni  qovurish  yo„li  bilan  tayyorlanadi. 
Bunday  go„shtli  konservaralarining  ozuqaviy  qiymati  yuqori  hisoblanadi.  Xom-
ashyo  go„sht  150  –  160  gradusda  qovuriladi.  Agar  xom-ashyo  go„sht  sifatida 

---

 
342 
muzlatilgan  go„sht  ishlatilsa,  konservalarni  tamini  yaxshilash  uchun  0,  3% 
miqdorda natriy glyutaminat qo„shilsa maqsadga muvofiqdir. 
Konservalar go„sht qo„shimcha mahsulotlaridan tayyorlansa, ular qo„shimcha 
qayta ishlanadi. Go„sht o„simlik konservalarda bankalarga eng avval yuqori sifatli 
o„simlik  xom-ashyo  solinadi.  O‟simlik  xom-ashyolari  tozalanadi,  yuviladi, 
blanshirovkalanadi yoki qaynatiladi va sovutiladi. 
Idishlarga  solishdan  oldin  qattiq  –  zich  mahsulotlar,  tuz  va  ziravorlar,  xom 
yog„,  go„sht  va  eng  oxiri  sho„rva  solinadi.  Barcha  xom-ashyolar  reseptda 
ko„rsatilgan miqdorda idishlarga solinadi. Mahsulotlarni idishlarga maxsus avtomat 
–  dozatorlar  yordamida  to„ldiriladi.  To„ldirilgan  idishlar  tarozida  tortilib, og„irligi 
aniqlanadi.  
Mahsulotlar  solingan  idishlarning  og„zini  germetik  berkitish,  go„sht 
konservalarining  sifatini  saqlab,  uzoq  muddatga  saqlash  imkoniyatini  yaratadi. 
Idishlar  ichidagi  havo  –  kislorodni  chiqarishni  faqat  vakkum  berkitgich  asboblar 
yordamida  amalga  oshirish  lozim.  Agar  idish  ichida  kislorod  qolsa,  sterilizatsiya 
vaqtida  qopqoqlarni  shishishiga,  bankalarni  deformasiyalanishiga,  idishlar  ichida 
korroziyalanish  yuzaga  kelishiga  olib  keladi.  Bularning  hammasi,  go„sht 
konservalari sifatining pasayishiga, hatto iste‟molga yaroqsiz holatga olib keladi. 
Go„sht  konservalari  ishlab  chiqarishda,  sterilizatsiya  rejimiga  va  sanitariya 
qoidalariga  amal  qilinsa,  idishlar  kimyoviy  turoqli    va  mexanik  mahkam 
materiallardan yasalsa, bunday konservalar xususiyatlarini bir necha yilgacha (2 – 6 
yil)  saqlashi  mumkin.  Bunday  mahsulotlarni  har  qanday  sharoitda  tashish 
imkoniyati yuqori bo„ladi. 
Go„sht  konservalari  ishlab  chiqarish  jarayonida  barcha  me‟yorlarga  qat‟iy 
rioya qilinsa, ular uzoq muddatga saqlanganda ham ta‟m, aromatik xususiyati, rangi 
va konsistensiyasini yo„qotmaydi. Biroz go„sht va yog„ rangini o„zgartishi mumkin 
xolos.  Hatto  go„sht  tarkibidagi  vitaminlar  ham  o„zgarmaydi,  B
2 
vitamini  biroz 
kamayishi mumkin. 
Go„sht  konservalarining  buzilganligi  idishlar  qopqog„ining  va  tub  qismining 
shishi    bilan  izohlanadi.  Kelib  chiqish  sabablariga  ko„ra  bombaj,  kimyoviy, 
mikrobiologik va fizik turlarga bo„linadi. 
Kimyoviy  bombaj,  asosan  mahsulotlar  bilan  idish  metall  o„rtasidagi 
kechadigan kimyoviy jarayonlar natijasida sodir bo„lsa. Metall idishlar ichki qismi 
yaxshi  laklanmagan  bo„lsa,  u  koroziyalanadi.  Natijada  qalay  va  temir  turli 
zaryadlarga  ega  bo„lgan  muhit  hosil  qiladi.  Bunda  sho„rva  elektrolit  hisoblanadi. 
Natijada idish ichida kislorod hosil bo„lib, idishni tub va og„iz qismini shishiga olib 
keladi. 
Korrozion jarayon ikki yo„nalishda kechadi: idish materiallarining mahsulotda 
erishi  va  metallarni  sho„rvaga  sekin  –  asta  o„tishi:  idishlarni  ichki  qismida 
korrozion  qora  dog„lar  to„planishi.  Bu  dog„larni  oltingugurt  birikkan  oqsillar 
yuzaga  keltiradi.  Idish  ichidagi  va  tashqarisidagi  korroziyalar  ko„pincha 
mahsulotlarni noto„g„ri saqlash sharoitida yuzaga keladi. Natijada idish ichida temir 

---

 
343 
sulfid  hosil  bo„ladi  va  kislorod  bilan  birikib  murakkab  kimyoviy  jarayon  kechadi.  
Bu  hol idish ichida N
2
S hosil bo„lishiga olib keladi. 
Go„sht  konservalari  namligi  73  %  dan  past  muhitda  saqlanishi  va  idishlar 
orasidan havo yaxshi o„tib turishi lozim. 
Go„sht  konservalarini  saqlash  jarayonida  idish  ichida  fizik  –  kimyoviy 
jarayonlar 
kechishi 
mumkin. 
Bu 
jarayonlarni 
mahsulot 
tarkibidagi 
mikroorganizmlar 
yuzaga 
keltiradi. 
Mahsulot 
tayyorlashda 
sterilizatsiya 
sharoitining  buzilishi  natijasida,  mahsulot  tarkibida  mikroblar  qolishi  mumkin. 
Agar  go„sht  konservalarini  saqlash  sharoiti  buzilsa  (yuqori  haroratda),  idish 
ichidagi  mikroblar  ko„payadi. Ular o„z  hayot  faoliyati davomida  fermentlar  ishlab 
chiqarib,  go„sht  tarkibini  parchalaydi.  Natijada  idish  ichida  NH
3
,  CO
2
  ,H
2
,  H
2
S 
gazlari hosil bo„ladi. Bunday konservalar iste‟mol uchun yaroqsiz hisoblanadi. 
Konserva  mahsulotlarining  buzilish  sabablaridan  yana  biri,  idishlar  og„zini 
yaxshi  berkitilmasligidir.  Bunday  idishlarga  tashqi  muhitdan  mikroblar  tushish 
imkoniyati  yaratiladi.  Bunday  holatda  bombaj  yuzaga  kelmaydi,  mahsulot 
buzilganligi idishni ochib aniqlanadi. 
Konserva  mahsulotlari  buzilganda  doimo  bombaj  bo„lmasligi  mumkin: 
chunki,  mikroblar  hayot  faoliyatida  gaz  hosil  qilishi  va  qilmasligi  mumkin.  Agar 
idish  ichida  gaz  hosil  bo„lmasa  idish  qopqog„i  va  tubi  yassi  holatini  saqlaydi. 
Mahsulotning  buzilganligini  banka  –  idish  sirtidan  bilish  qiyin.  Bunday  mahsulot 
buzilishini ko„pincha, botulizm bakteriyalari yuzaga keltirishi mumkin. Agar, inson 
bunday mahsulotlardan iste‟mol qilsa, juda kuchli zaharlanadi. 
Ko„pincha go„shtli konservalar buzilishi fizik bombaj natijasida yuzaga keladi. 
Fizik  bombaj,  bankalarga  mahsulotni  juda  to„ldirib  solish,  sovuq  mahsulotlarni, 
idishdan kislorod chiqarilmasdan solinishi natijasida yuzaga keladi. 
Idishlarni  shishib  qolishi,  idish  ichidagi  bosim  va  tashqarisidagi  bosim 
o„rtasidagi katta farq natijasida, mahsulotlarni kichik xonada saqlanishi, natijasida 
hosil bo„ladi. Konserva bankalari sovuqxonalarda saqlanishi mumkin emas. Idishlar 
o„rtasidagi sho„rvalar muzlab, idishlarni kengayishiga olib keladi, natijada bombaj 
yuzaga  keladi.  Fizik  bombaj  bo„lgan  go„shtli  konservalarni  ovqatga  ishlatish 
mumkin. 
Go„shtli konservalar zanglamasligi uchun sirtiga vazelin yoki solidol suriladi. 
Etiketka yopishtiriladi va saqlash xonalariga yuboriladi. 
Go„shtli  konservalar  5  –  15  haroratdagi  yaxshi  shamollaydigan  xonalarda 
saqlanadi.