Maqsudov ilhomjon, joraev jomurod yangiboevich, amirov shavkat qo ziboevich

Qaynatilgan  kolbasalar.  Go„sht  nimtasi  bo„laklarga  bo„linadi  va  suyaklar 
lahmdan ajratiladi (obvalka), so„ngra lahmdan yog„, tog„ay, quruq qismi, iflosliklar, 
qon quyilish joylari, o„zgarish bo„lgan joylari ajratiladi (jilovka). Bunday bajarilgan 
ishlar  (jilovka)  go„shtning  to„yimligini  oshiradi.  Jilovka  qilingan  go„shtlarni 
navlarga  ajratishda,  uning  tarkibidagi  biriktiruvchi  to„qimalar  miqdoriga  qaraladi. 
Yuqori  navli  qoramol  go„shti  faqat  muskul  to„qimasidan  iborat  bo„ladi.  Bunday 
go„sht son, orqa muskul va ko„krak qismlaridan kesib olinadi (15-20%). Bulardan 
yuqori  navli  kolbasalar  ishlab  chiqarishda  foydalaniladi.  I  navli  go„sht  tarkibida, 
biriktiruvchi  va  yog„  to„qimalarining  miqdori  6  %  dan  oshmasligi  kerak  (chiqimi 
40-50  %)  va  bulardan  I  navli  kolbasalar  tayyorlanadi.  II  navli  go„shtlar  past 
qiymatli  (oldingi va orqa  oyoqlar  pastki  kesimi, qorin shapog„i)  bo„lib, nimtaning 
ayrim qismlaridan olinadi. 

---

 
337 
Bulardan  II  navli  kolbasalari  tayyorlanib,  go„shtda  biriktiruvchi  to„qimalar 
miqori 20 % dan ortmasligi lozim. 
Cho„chqa  go„shti  tarkibidagi  yog„  miqdoriga  qarab:  yog„siz  (faqat  muskul 
to„qimasidan  iborat),  yarim  yog„li  (tarkiba  yog„  30-50%),  yog„li  (yog„  50  %  dan 
ko„p)  larga  bo„linadi.  Yog„siz  cho„chqa  go„shtidan  oliy  navli,  yarim  yog„li 
go„shtlardan esa I- II nav kolbasalar tayyorlanadi. 
Go„shtlar navlarga ajratilgandan so„ng maydalanadi va tuzlanadi. Go„shtning 
yetilishi va unda tuzning bir xil tarqalishi uchun 3-5
0
S haroratda saqlanadi. Ko„plab 
kolbasa  turlarida,  farshga  qizil  rang  berish  maqsadida  tuzning  tarkibiga  nitratlar 
qo„shiladi. 
Yetilgan  go„sht  yumshoq,  yopishqoq  bo„lib,  o„ziga  xos  hid  taratadi.  Shpik, 
dastlabki sovutilgandan so„ng shpikqirquvchi moslamada maydalanadi. 
Farsh yumshoq va shirador bo„lishi uchun, unga 15-30 % miqdorda sovuq suv 
qo„shiladi.  Agar  farshga  yetarli  miqdorga  suv  qo„shilmasa,  kolbasa  chiqimi 
pasayadi  va  konsistensiyasi  qattiq  bo„ladi.  Aksincha,  ko„p  suv  miqdori  kolbasa 
chiqimini oshirishi bilan, uni yopishqoq qilib qo„yadi. Ba‟zi kolbasa turlarini ishlab 
chiqarishda suvning o„rniga, qon zardobi, obrat qo„shiladi. Bu mahsulot chiqimini 
oshirib, 
sifatini 
yaxshilaydi. 
Qaynatilgan  kolbasalar  ishlab 
chiqarishda 
qo„llaniladigan farshlarning tarkibi 2-jadval ma‟lumotlarda berilgan. 
   
 
 
 
 
 
 
 
8.3.2.-jadval