Makaron ishlab chiqarish texnologiyasi va jihozlari xom ashyoni ishlab chiqarishga tayyorlash

Suv - makaron mahsulotlari ishlab chiqarishning asosiy xom ashyo-si. Makaron xamiri tayyorlash uchun GOST 2874 talablariga javob byera-digan: shaffof, rangsiz, byegona hid va ta’mlarsiz, organik aralashmalarga va muallaq zarrachalarga ega bo’lmagan ichimlik suvidan foydalaniladi.
Minyeral tuzlari, asosan kaltsiy va magniyning uglyerodli va sulfid-li tuzlari miqdoriga qarab suv qattiqligi bo’yicha juda yumshoq, yumshoq, kam miqdorda qattiq, qattiq va juda qattiq turlarga bo’linadi. Ammo maka-ron sanoatida istalgan qattiqlikdagi suvdan foydalanish mumkin, chunki suvning qattiqligi tyexnologik jarayonning borishiga ham, tayyor mahsulot-larning sifatiga ham syezilarli ta’sir ko’rsatmaydi.
Katta shaharlarda joylashgan makaron ishlab chiqarish korxonalari shahar ichimlik suvi tarmog’idan suv bilan ta’minlanadi. Artyezian quduq-lari va boshqa suv manbalaridan foydalanilganda ular har tomonlama tyek-shiriladi va shahar sanitarik nazoratining ruxsati bilangina makaron ish-lab chiqarishda qo’llaniladi.
Suvning sifati O’zbyekiston Ryespublikasi sog’liqni saqlash Vazirli-gi sanitarik nazorat xodimlari tomonidan nazorat qilinadi. Suv sifati-ning yomonlashgani haqida taxminlar paydo bo’lganida korxona sanitarik na-zorat xodimlariga xabar byeradi.
Makaron ishlab chiqarish uchun qo’shimcha xom ashyolar. Ularga makaron ishlab chiqarishda qo’llanilayotgan qo’shimchalar va noananaviy xom ashyolar kiradi.
Qo’shimchalar. YUqorida ta’kidlanganidyek makaron mahsulotlarining bir qismi qo’shimchalar qo’shib ishlab chiqariladi. Qo’shimchalar boyituvchi va ta’m byeruvchi turlarga bo’linadi.
Boyituvchi qo’shimchalar mahsulotlarning oziqaviy qiymatini oshira-di. Mamlakatimizda boyituvchilar sifatida tuxum mahsulotlari (tuxum, tu-xum kukuni, myelanj), shuning bilan birga sut mahsulotlari (quruq sut, yog’siz-lantirilgan tvorog) va ba’zi bir vitaminlardan foydalaniladi.
Ta’m byeruvchi qo’shimchalar makaron mahsulotlarining ta’mi va ran-gini o’zgartiradi. Bu qo’shimchalarga sabzavotli va myeva pastalari, pyuryelari va kukunlari, birinchi navbatda esa tomat pastasi va kukuni kiradi.
Tuxumlardan faqat tovuq tuxumidangina foydalaniladi. Tuxumni ish-lab chiqarishga tayyorlashning qiyinligi sababli makaron ishlab chiqarish korxonalarida tuxum qo’shimchalari sifatida tuxum kukuni va myelanjdan foydalaniladi.
Makaron mahsulotlarining ayrim turlarini tayyorlashda qo’llanila-digan sut qo’shimchalari mahsulotlarning oziqaviy qiymatini oshiradi va ularga yoqimli maza byeradi.
Sut qo’shimchalari sifatida quritilgan sigir suti, shuning bilan bir-ga ba’zi hollarda yog’sizlantirilgan tvorogdan foydalaniladi.
Boyituvchi qo’shimchalar sifatida foydalaniladigan vitaminlar haro-ratga bardoshli (makaron mahsulotlarini qaynatish vaqtida parchalan-maydigan) va suvda eriydigan (xamir qorish vaqtida ularni qo’shishni osonlashtirish uchun) bo’lishi kyerak. Shu sababli V guruhidagi vitamin-lardan (V₁, V₂, RR) foydalaniladi.
Nonvoylik unidan makaron mahsulotlari tayyorlashda ma’lum dozadagi V₂ (riboflavin) vitaminidan foydalanish mahsulotning oziqaviy qiymati-ni oshirish bilan birga, qattiq bug’doydan tayyorlangan mahsulotlar rangiga yaqin rangdagi mahsulotlar ishlab chiqarish imkoniyatini byeradi.
Mahsulotlarni qaynatish vaqtida ularga qo’shilgan vitaminlarning 50 %-i qaynatish suviga chiqqanligi sababli, sho’rvabop makaron mahsulotlarini vitaminlashtirish maqsadga muvofiq hisoblanadi.
Tomat pastasi quruq moddalarining kontsyentratsiyasi 25, 30, 35 va 40 % bo’lgan holda, tomat mahsulotlaridan tayyorlangan kukunlar esa quruq moddalarining kontsyentratsiyasi 92,5 % holda ishlatiladi.
Noananaviy xom ashyolar. Makaron ishlab chiqarishda noananaviy xom ashyolarga asosan donlar va turli xil o’simliklar urug’larini qayta ish-lash mahsulotlari (bug’doydan tashqari), ildizmyevali o’simliklarning myeva-lari va ularni qayta ishlash mahsulotlari kiradi.
Bu turli-tuman xom ashyolar ichida tritikalye uni, tarkibida krax-mal mavjud bo’lgan klyeykovinasiz donli, dukakli va ildizmyevali o’simlik-larning uni va kraxmaliga qiziqish katta.
Yuqorida sanab o’tilgan barcha mahsulotlar makaron sanoatida un va boshqa ko’rinishdagi qayta ishlangan mahsulotlar: kraxmal (birinchi navbatda makkajuxori va kartoshka kraxmali), soya shroti va oqsili sifatida qo’llaniladi.


Foydalanilgan adabiyotlar


1.Н.И.Назаров и др. Общая технология пищевых производств.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-360 с.
2.U.X.Xalimova. O’simlik yog’lari ishlab chiqarish texnologiyasi. –T.: O’qituvchi, 1982. -246 b.
3.М.Г.Васиев, М.А.Васиева. Non, makaron va qandolat maxsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi. –T.: 2002.
4.П.М.Мальцев. Технология бродильных производств. –М.: Пищевая промышленность, 1980. -360 с.