Makaron ishlab chiqarish texnologiyasi va jihozlari xom ashyoni ishlab chiqarishga tayyorlash

Bug’doy uni. Makaron mahsulotlari ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo bo’lib, qattiq bug’doydan tortilgan yormachasimon oliy va birinchi navli un hisoblanadi. Bunday un ruschada «krupka», «polukrupka», italyanchada «syemola», inglizchada «syemolina» dyeb nomlanadi.
Ishlab chiqarishning tyexnologik tartiblariga rioya qilinganda qat-tiq bug’doy yormachasimon unidan tayyorlangan makaron mahsulotlari qahrabo-simon-sariq rangga, yuqori mustahkamlikka va yaltiroq siniqqa ega bo’la-di, uzoq vaqt qaynatilganidan so’ng tiniq qaynatish suvi qoldiradi, o’z shak-lini o’zgartirmaydi, o’zaro yopishib qolmaydi, och-sariq rangga, yoqimli ta’m va hidga ega bo’ladi.
Ammo qattiq bug’doyning tanqisligi sababli makaron mahsulotlar ish-lab chiqarish uchun yuqori shaffoflikka ega bo’lgan va unli yumshoq bug’doy unidan ham kyeng foydalaniladi.
Qattiq bug’doy unidan tayyorlangan makaron mahsulotlarining yuqori sifati dondagi asosiy kimyoviy komponyentlarning tarkibi va xossalari bi-lan asoslanadi:
- qattiq bug’doyda 0,5 mg% (100 g donda 0,05 mg) gacha karotionid pig-myentlar mavjud bo’lib, bu pigmyentlar yumshoq bug’doyda uchramaydi va yumshoq shaffof bug’doyda juda kam miqdorda (0,2 mg%) uchraydi. Bo’yoovchi karoti-noid pigmyentlar makaron mahsulotlarining jozibali qahrabosimon-sariq rangini ta’minlaydi. SHuning uchun qattiq bug’doyning aynan shu xossasi makaron mahsulotlari ishlab chiqarishdagi xom ashyoning asosiy sifat ko’r-satkichi hisoblanadi;
- endospyermning strukturasi: qattiq bug’doyda zich va shaffof, yumshoq bug’doyda g’ovak va unli;
- qattiq bug’doy endospyermida bog’lovchi oqsil (xaftprotyein) miqdo-ri ko’p bo’lib, u kraxmal donachalari bilan mustahkam bog’langan va ularni yaxlit shishasimon massaga biriktirgan. Unsimon endospyermda oraliq oq-sil (tsvikyelprotyein) miqdori ko’p bo’lib, kraxmal donlari bilan, havo mav-judligida alohida bog’lar bilan kuchsiz bog’langan. Bu yumshoq bug’doy endo-spyermining g’ovakligini (xiraligini) asoslaydi.
- qattiq, shaffof bug’doy tortish vaqtida yaxlit tuzilishini saqla-gan o’tkir qirrali yormasimon zarrachalarga parchalanadi; yumshoq, unsimon don esa tortish vaqtida ko’p miqdordagi alohida yoki ko’chsiz bog’langan krax-mal donlari va oqsil zarrachalariga parchalanadi, ya’ni kukunsimon unni ho-sil qiladi.