“Mahsulot tayyorlash texnologiyasi” fanidan “Varaqi hamirdan mahsulotlar tayyorlash va uning kimyoviy tarkibi, to`yimliligini hisoblash” mavzusi bo`yicha

2.7. Xamirdan mahsulotlar pishirish 
Unli qandolat mahsulotlari va non bulkalarini pishirilgan umumiy 
ovqatlanish korxonalarida qovurish shkaflarida bajariladi. Pirojki, ponchiklarni 
qovurish maxsus avtomatlarda, elektrtovalarda yoki frityurnisa (ko‘p yog‘da 
qovurish jihozlari)da amalga oshiriladi. Pishirish natijasida bug‘doy unidan 
tayyorlangan xamirturushli xamirdan yaxshi yetilgan, g‘ovakli elastik mag‘izga va 
oltin-jigarrangga ega bo‘lgan mahsulot chiqadi.

---

23 
Yuqori namlikka ega bo‘lgan xamir ko‘proq qizdiriladi va pishirishning kam 
davom etishini talab qiladi. Oxirgi yillarda oziq-ovqat sanoatida pishirishning 
yangi usullari qo‘llanilmoqda. Bunday usullarga infraqizil nurlari, yuqori chastotali 
tok va kontaktli qizdirish kiradi. Infraqizil nurlarni qo‘llash non pishirilgan vaqtini 
oddiy usul bilan taqqoslaganda 25–30% ga qisqartiradi. Qandolat sanoatida 
infraqizil nurlar pechenye pishirish uchun ishlatiladi.
2.8. Xamirni pishirishda yuz beradigan jarayonlar 
Xamirturushli xamir mahsulotlari tashqi belgisining o‘zgarishi uning hajmi 
5–6 daqiqa davomida tez kattalanishi hisobiga boradi. Pishirilgan xamirturushli 
mahsulot hajmi tindirilgan xamirning so‘nggi hajmidan 10–30% kattadir. Bu 
shuning uchun yuz beradiki, xamir tayyorlash jarayonida elastik plyonka hosil 
bo‘lib, u kraxmalning parchalanishi natijasida hosil bo‘lgan gazni saqlash 
xususiyatiga ega. Bu esa mahsulotni pishirishda uning hajmining kattalashishiga 
imkon beradi. Xamirga issiqlik ishlovi berishda harorat oshganda karbonat 
angidrid gazi hisobiga uning hajmi ko‘tariladi. Issiqlik ta’sirida oldin xamirning 

---

24 
yuza qatlami tez ko‘tariladi. Harorat 100°C ga etganda unda suv intensiv 
buglanadi. Natijada, yuqori qatlam asta-sekin butunlay suvsizlanadi. So‘ngra uning 
harorati 160–180°C gacha ko‘tariladi.
Pishirishda xamir massasining yo‘qotilishi asosan (95% ga) undan suvning 
bug‘ga aylanishi va kam darajada uchuvchi kislota, karbonat angidrid gazi va 
spirtning yo‘qotilishi bilan baholanadi.
Xamirdan tayyorlanadigan kulinariya mahsulotlarining retsepturasida 
(somsa, qatlama, bo‘g‘irsoq va boshq.) sarflanadigan bug‘doy unining bazis 
namligi 14,5% hisobida olingan. Agar ishlatilayotgan bug‘doy unning namligi 14,5 
dan kam bo‘lsa, ya’ni uning namligi 1% kamaysa, o‘zi ham shuncha miqdorda 
kamayadi. 
Bundan ishlatiladigan suv miqdori 1% oshadi. Agar ishlatilayotgan unning 
namligi 14,5% dan yuqori bo‘lsa, retsepturada ko‘rsatilgan suv miqdori kamayadi.
Turli xildagi tayyorlanadigan xamirlar retsepturasi ularni oshirish, qorish va 
saqlash jarayonidagi kamayishlarni hisobga olgan holda berilgan.
Xamirdan tayyorlanadigan mahsulotlarga sarflanadigan xomashyoga 
quyidagi texnologik talablar qo‘yiladi:

---

25 
Qish oylarida uning harorati past bo‘lgan taqdirda uni harorati 12°C 
ko‘tarilguncha issiq xonalarda saqlash lozim. 
Un ishlatilishidan oldin maxsus mashinalar yordamida yoki qo‘lda elanadi. 
Elash jarayonida un qumoq va boshqa narsalardan tozalanadi hamda kislorodga 
to‘yadi. Natijada, xamirning sifatli bo‘lishi ta’minlanadi va unning oshirilishi 
uchun qulay sharoit yaratiladi. Elash vaqtida unning 1% kamayishi tayyor 
mahsulot olish uchun tuzilgan retsepturada hisobga olingan.
Presslangan xamirturush oldin 30–35 darajadagi iliq suvda eritiladi. 
Muzlatilgan xamirturush esa asta-sekin 4–6°C da muzdan tushiriladi va elakdan 
o‘tkaziladi.
Shakar, qand upasi va tuz teshiklari 2–3 mm bo‘lgan elakda elanadi yoki 
oldin suvda eritiladi va suziladi. Eritib qo‘shiladigan yog‘lar teshiklari 1 mm dan 
katta bo‘lmagan elakdan o‘tkaziladi, qattiq holda ishlatilganda esa mayda 
bo‘laklarga bo‘linadi va yumshatiladi.
Yog‘li sut ishlatilishdan oldin teshiklari 1 mm dan katta bo‘lmagan elakdan 
o‘tkaziladi.
Tuxumni ishlatishdan oldin umumiy ovqatlanish korxonalari uchun amalda 
qo‘llanilayotgan sanitariya qoidalari asosida ishlov beriladi.