M. Z. Murtazayev, A. A. Kushakov, B. N. Gapparov, K. Mamajonova, S. S. Umarov

JAMI

160	64	96

MUNDARIJA

Kirish………………………………………………………………………...	3
I-BOB. SABZAVOT MAHSULOTLARIGA ISHLOV BERISH
1.1. Pazandachilik tarixi va taraqqiyoti. Insoning ovqatlanish zaruriyati va oziq-ovqat mahsulotlarining ozuqa qiymatini inson organizmi uchun ahamiyati.........................................................................................................	4
1.2. Sabzavotlarga mexanik ishlov berish……………………………………	7
1.3. Karam va piyozlarga ishlov berish……………………………………..	12
1.4. Mevali sabzavotlarga ishlov berish……………………………………..	14
1.5. Sabzavotlarni qiyma bilan tuldirishga tayyorlash.Sabzavotlar sifatiga qo‘yiladigan talablar. Saqlash muddatlari……………………………………	15
1.6. Sabzavot chiqindilari va ulardan foydalanish. Sabzavotlardan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar..........................................................	16
II-BOB. BALIQLARGA ISHLOV BERISH
2.1. Baliqqa mexanik pazandalik ishlovi berish. ……………………………	18
2.2. Tangali baliqlarga ishlov berish. Tangasiz baliqlarga ishlov berish…….	20
2.3. Baliqlarning ayrim turlariga ishlov berishning o‘ziga xos tomonlari…...	21
2.4. Baliqdan yarim tayyor mahsulotlar tayyorlash………………………….	24
III-BOB. GO‘SHTGA VA GO‘SHT MAHSULOTLARIGA ISHLOV BERISH
3.1. Go‘shtga mexanik yo‘l bilan pazandalik ishlovi berish…………………	28
3.2. Yarimta nimta mol go’shtini buzish va suyakdan ajratish………………..	32
3.3. Yarim tayyor go‘shtli mahsulotlarni tayyorlash texnologiyasi………….	35
3.4. Qo‘y go‘shtini nimtalash va suyakdan ajratish………………………….	39
3.5. Cho‘chqa go‘shtini nimtalash va suyakdan ajratish……………………..	40
3.6. Go‘sht suyaklariga va kalla pochalariga (submahsulotlariga) ishlov berish...............................................................................................................	41
3.7. Go‘shtli qiyma yarim tayyor mahsulotlarini tayyorlash. .........................	43
3.8. Go‘shtli taomlarning mahsulotlariga qo‘yiladigan sifatiy talablar...........	46
IV-BOB. PARANNDA VA ILVASIN GO‘SHT MAHSULOTLARIGA ISHLOVI BERISH
4.1. Parannda va ilvasin go‘sht mahsulotlariga mexanik pazandalik ishlovi berish…………………………………………………………………………	48
4.2. Parranda va ilvasinlardan tayyorlangan pishirishga tayyor mahsulotlar...	53
4.3. Parranda va ilvasin go‘shtidan tayyorlangan pishirishga tayyor mahsulotlarni sifatga qo‘yiladigan talablar…………………………………..	55
V-BOB. TAOMLARNI TAYYORLASHDA ISSIQLIK BILAN PAZANDALIK ISHLOVI BERISH
5.1. Mahsulotlarga issiqlik ishlov berishning ahamiyati…………………….	57
5.2. Asosiy usulda qovurish………………………………………………….	59
5.3. Issiq ishlov berishning kombinatsiyalangan usuli………………………	61
5.4. Oziq ovqat mahsulotlariga issiqlik ishlovi berish mobaynida xushta’mlik beruvchi moddalarni o‘zgarishi………………………………..	62
VI-BOB. SABZAVOTLARDAN TAOMLAR TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI
6.1. Loviya va kartoshkadan taomlar tayyorlash.............................................	66
6.2. Dimlab va qovurib tayyorlangan sabzavot taomlari.................................	66
6.3. Yopilgan sabzavot taomlari……………………………………………..	71
VII-BOB. QOVURISH VA QAYNATISHDA TAYYORLANADIGAN TAOMLAR
7.1. Sho‘rvalar……………………………………………………………….	73
7.2. No‘xat sho‘rva…………………………………………………………..	75
7.3. Sho‘rva taomlar sifatiga qo‘yiladigan talablar..........................................	76
VIII-BOB. UNLI MAHSULOTLARNING TAOMLARI (YORMA BO‘TQA VA MAKARON)
8.1. Yorma bo‘tqalar tayyorlash texnologiyasi………………………………	80
8.2. Makaron mahsulotlaridan tayyorlangan taomlar………………………..	84
8.3. Yorma taomlari sifatiga qo‘yiladigan talablar..........................................	86
IX-BOB. BALIQLI OZIQ OVQAT MAHSULOTLARIDAN TAOMLAR TAYYORLASH TEXNOLOGIYALARI
9.1. Baliqli taomlat tayyorlash……………………………………………….	88
9.2. Yopilgan baliq taomlari………………………………………………….	90
9.3. Baliq kotlet massasidan tayyorlangan taomlar.........................................	92
9.4. Dudlangan baliq…………………………………………………………	95
X-BOB. GO‘SHTLI MAHSYLOTLARDAN TAYYORLANADIGAN TAOMLAR
10.1. Go‘shtli mastava va moshxo‘rda………………………………………	98
10.2. Go‘shtli chuchvara va norin hamda manpar tayyorlash texnologiyasi...	99
10.3. Qovurdoq, qovurma va kabob hamda dimlama……………………….	101
10.4 Manti va somsa…………………………………………………………	107
XI-BOB. QISHLOQ XO‘JALIGI PARRANDASI VA ILVASINLARDAN TAOMLAR TAYYORLASH TEXNOLOGIYALARI
11.1. Qaynatma va qovurilgan parranda hamda ilvasinlar go‘shti. ………….	111
11.2. Dimlab pishilgan parranda va ilvasinlar. go‘shti hamda ular sifatiga qo‘yiladigan talablar…………………………………………………………	115
11.3. Tuxumli taomlarni tayyorlash texnologiyasi…………………………...	116
XII-BOB. TVOROG TAOMLARI
12.1. Tvorogdan tayyorlanadigan taomlar…………………………………..	119
12.2. Sovuq tvorog taomlari………………………………………………….	121
12.3. Issiq tvorog taomlari……………………………………………………	122
12.4. Muzlatilgan, pishirishga tayyor tvorog taomlari………………………	124
XIII-BOB. YAXNA VA ShIRIN IChIMLIKLI TAOMLAR
13.1. Yaxna taomlar tafsivi…………………………………………………..	126
13.2. Sabzavot salatlarini tayyorlash texnologiyasi………………………….	130
13.3. Baliq va go‘shtli yaxna taomlar………………………………………...	134
13.4. Sovuq taom gazaklari sifatiga qo‘yiladigan talablar...............................	138
13.5. Shirin ichimlikli taomlar. ……………………………………………...	139
13.6. Kisellarni tayyorlash…………………………………………………	142
13.7. Sharbat va murabbolar…………………………………………………	143
13.8. Shirin taomlar sifatiga qo‘yiladigan talab va ularni saklash muddatlari.	145
13.9. Ichimliklar……………………………………………………………..	146
XIV-BOB. XAMIRDAN TAYYORLANADIGAN TAOM MAHSYLOTLARI
14.1. Xamir mahsulotlari va ulardan taom tayyorlash texnologiyasi………...	151
14.2. Blinchiklar uchun hamir tayyorlash va pishirish texnologiyasi……….	155
14.3. Oshxamir va uni tayyorlash texnologiyasi..............................................	159
14.4. Qatlama hamir tayyorlash texnologiyasi……………………………….	160
14.5. Pechene va pirog tayyorlash texnologiyasi…………………………….	162
XV-BOB.KONSENTRAT VA PARHEZ TAOMLARI
15.1. Konsentrat va parhez taom mahsulotlari va ularni ahamiyati................	167
15.2. Parhezbop qatiq mahsulotlar…………………………………………..	169
15.3. Go‘sht va parranda hamda baliq mahsulotlaridan parhez taomlari tayyorlash…………………………………………………………………….	174
15.4. Tayyorlanadigan parhez taomlarning sifatiga qo‘yiladigan talablar. Ularni saqlash muddatlari................................................................................	178
Foydalanilgan adabiyotlar………………………………………………….	180
Ilova. O‘quv dasturi………………………………………………………...	182

M.Z.MURTAZAYEV, A.A.KUSHAKOV, B.N.GAPPAROV, K.MAMAJONOVA, S.S.UMAROV

PAZANDACHILIK ASOSLARI
KASB-HUNAR KOLLEJLARI UCHUN DARSLIK

М а s‘ u l m u h а r r i r:

M.Hayitova
Texnik мuhаrrir: A.Moydinov

Musahhih: F.Ismoilova

Musavvir: H.G‘ulomov

Kompyuterda tayyorlovchi: N.Rahmatullayeva

«Fan va texnologiya» nashriyoti 130100

Toshkent shahri, Navoiy 30

Nashr.lits. AI№149, 14.08.09. Bosishga ruxsat etildi 25.07.2012.

Bichimi 60x84 ¹/₁₆. «Timez Uz» garniturasi. Ofset bosma usulida bosildi.

Shartli bosma tabog‘i 22,5. Nashriyot bosma tabog‘i 22,0.

Tiraji 350. Buyurtma № 18.