Oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi

Oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi

Reja:

1. Taom tayyorlashning kimyoviy asoslari.

2. O'simlik va hayvon mahsulotlariga oshpazlik ishlovi berishda sodir bo'ladigan asosiy kimyoviy jarayonlar.
3. Issiqlik ishlovi berishda mahsulotlar oziqaviy qiymatining o'zgarishi.
80% ga yaqin iste'mol mahsulotlariga u yoki bu turdagi issiqlik ishlovi beriladi. Bunda mahsulotlarning hazm bo'lishi yaxshilanadi, yumshaydi va chaynash osonlashadi. Issiqlik ta'sirida zararli mikroorganizmlar va toksinlar parchalanadi, bu esa hayvon mahsulotlarini (go'sht, parranda go'shti, baliq, sut) kerakli sanitarik-gigienik xavfsizligini ta'minlaydi. ssiqlik ishlovi iste'mol mahsulotlarini mikrobiologik turg'unligini oshiradi va saqlash muddatini uzaytiradi. Issiqlik ishlovi berishda ayrim mahsulotlar (dukkaklar, tuxum) tarkibidagi inson ovqat hazm qilish trakti fermentlari ingibatorlari parchalanadi, PP vitamini hazm bo'lmaydigan nofaol niatsitin shaklidan niatsin shaliga o'tadi. Issiqlik ishlovi berishning turli shakllari mahsulotlar mazasini turlicha bo'lishini ta'minlaydi, ularni "me'daga tegishini" oldini oladi.
Issiqlik ishlovi berish kamchiliklarga ham ega. Issiqlik ishlovi berishda vitaminlar va ayrim biologik faol moddalar parchalanadi, oqsillar, yog'lar va mineral moddalar qisman ajralib chiqadi va parchalanadi, zararli moddalar hosil bo'ladi.
O'simlik mahsulotlari. O'simliklar tarkibida uglevodlar miqdorining ko'pligi (quruq moddalarga nisbatan 70%) bilan ajralib turadi.
Inson ovqatlanishida ishlatiladigan o'simlik mahsulotlarining ko'pchilik qismi o'simliklarning tirik hujayrali qismlaridan iborat bo'lib, ularda oziqaviy nuqtai-nazardan ahamiyatga ega bo'lgan moddalar - mono- va oligosaxaridlar, kraxmal mavjud. Bu hujayralar inson ovqat hazm qilish fermentlari bilan parchalanmaydigan, past molekulali tselyuloza va gemitsellyulozaning past molekulali fraktsiyalaridan iborat bo'lgan birlamchi qobiqlarga ega. Hujayralar orasida va oarliq plastinkalarda ham asosini D-galakturon kislota tashkil qiluvchi pektin moddalar mavjud bo'lib, ular ham insonning ovqat hazm qilish fermentlari bilan parchalanmaydi. Tirik hujayraning rivojlanish fazasiga qarab polimerlanish darajasi 20 dan 200 tagacha qoldiqlardan iborat bo'lishi mumkin. Polimerlanish darajasi ortishi bilan pektin moddalarning suvda eruvchanligi kamayadi va mexanik mustahkamligi ortadi. Shu bilan birga barcha o'simliklarda faol pektinesterazalar va faolligi kamroq bo'lgan poligalaturonazalar mavjud. O'simlik hayotining ma'lum davrida bu fermentlar follashadi va pektinning ikkilamchi shaklini buzadi. Natijada past molekulali pektinlar va suv hosil bo'lib, mahsulot yumshaydi. Bu fermentativ jarayon saqlash vaqtida ham sodir bo'ladi.
Katta miqdorda pektinlarga ega bo'lgan o'simlik mahsulotlariga issiqlik ishlovi berish ham pektinning ikkilamchi strukturasini buzish va suvni qisman ozod qilishga yo'naltirilgan. Bu jarayon 60oS dan yuqori haroratda boshlanib, haroratning bundan keyingi har 10oS ortishida 2 marta ortib boradi. Tayyor mahsulotda mexanik mustahkamlik 10 martaga kamayadi.
O'simliklarning mexanik mustahkamligi ulardagi suv miqdoriga ham bog'liq. Mahsulotda erkin suv qanchalik kam bo'lsa, uning mustahkamligi shunchalik yuqori bo'ladi.
Qaynatish vaqtida pektinning ikkilamchi strukturasini buzilishi bilan birga hujayralarning suv bilan to'yinishi ham sodir bo'ladi. Bunda kraxmal va past molekulali pektinlar 60-80^oC haroratda gelga aylanadi. Kraxmal va pektin mahsulotning ichki qatlamlaridan ham ajralib chiqadi. Suvda eruvchi moddalar (qandlar, amnokislotalar, organik kislotalar, mineral moddalar va vitaminlar) mahsulotning suv bilan ta'sirlashadigan qatlamlaridan ekstraktsiyalanadi.
Qaynatish davomiyligi harorat va mahsulot o'lchamlariga bog'liq bo'ladi. Bosim ostida qaynatishda harorat 2-3 ^oC ortib, qaynatish davomiyligi 1,5 marta qisqaradi. Kichik bo'lakchalar 70-80 ^oC gacha tezroq qizdiriladi, lekin suvda eruvchi moddalarning ajralishi ortadi.
Tozalanmagan mahsulotlarni qaynatish davomiylikka ta'sir ko'rsatmaydi, lekin zich yuza qatlam ekstraktsiyalashga qarshilik ko'rsatgaligi sababli oziqaviy moddalarning yo'qotilishi kamayadi.
Bug'da pishirishda ham oziqaviy moddalarning yo'qotilishi kam bo'ladi.
Qovurishda eruvchan pektinlar va suv hosil bo'ladi. Kraxmal donlari va past molekulali pektinlar suv bilan ta'sirlashadi va qisman gelsimon holatga o'tadi.
Qovurish ko'pincha katta miqdordagi yog'da amalga oshiriladi. Bunda muhit harorati odatdagi qaynatishdan yuqori bo'ladi va mahsulot tezroq yumshoqlashadi. O'simlik mahsulotlarida yog'da eruvchi moddalar kamligi sababli, oziqaviy moddalar yo'qotilishi kam bo'ladi, lekin vitaminlar ko'proq parchalanadi.
Katta miqdordagi kraxmalga ega bo'lgan o'simlik mahsulotlariga issiqlik ishlovi berish kraxmalning kleysterlanishi bilan birga sodir bo'ladi. Bunda kleysterlanayotgan kraxmal 100-200% gacha suvni biriktirib oladi.