M a ‘ ruza №2 kartoshka, sabzavot, mevalar kimyoviy tarkibining umumiy ta’rifi reja: Konservalar tayyorlanadigan meva-sabzvaotlarning kimyoviy tarkibi

Antotsianlar. Antotsianlar meva va sabzavotga pushtidan siyohranggacha rang beruvchi moddalar. Ular olcha, olxo‘ri, qora rangli uzum navlarida, qora qorag‘atda, malina, brusnika, lavlagida bo‘ladi. Antotsianlarning o‘zi flavonli glikozid bo‘lib, gidroliz natijasida qand va ranglangan aglyukon antotsianidga parchalanadi. Aglyukon antotsianid piroksoniy asoslari guruxiga kiradi.

Antotsianlar namoyandasi – enin, keratsianin, betain.

Enin qizil uzum sharbatida bo‘ladi. Gidroliz natijasida u glyukoza va enidinga parchalanadi.

Keratsianin olchada uchraydi. Unda glyukoza, ramnoza va ssianidin mavjud. Keratsianin ayni vaqtda qora qorag‘at, smorodina, malina, brusnika antotsianlari aglyukoni bo‘ladi.

Betain lavlagida bo‘ladi. U glyukoza va azotli betanidin aglyukonidan tashkil topgan.

Antotsianlar suvda yaxshi eriydi. Uzoq isitish natijasida ular parchalanadi va o‘z rangini yo‘qotadi (ertut, ayrim olxo‘ri mevalari, gilos, ildizmevalarda). Ayni vaqtda isitish qora qorag‘at mevasi antotsianlariga deyarli ta’sir ko‘rsatmaydi.

Metallar bor sharoitda ayrim meva antotsianlari o‘z rangini o‘zgartiradi. Qalay qora qorag‘atga ko‘k rang, olchaga va gilosga esa siyohrang sharpa beradi. Alyuminiy olcha va gilosda siyohrang rang uyg‘otadi, qizil uzum rangiga esa ta’sir ko‘rsatmaydi. Uzum antotsianlari temir, qalay, mis borligida ranglarni keskin o‘zgartiradi.

Flavonlar va flavonollar sariq rangga ega (petrushka). Flavonol aglikonlariga kversetin – piyoz ranglovchi moddalari kiradi.