Лабораторная работа №1 Определение качественных показателей молока

Допустимые уровни содержания микроорганизмов
и соматических клеток в сыром молоке

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
КМАФАнМ^*, КОЕ^** / см^3(г), не более	1·10^5	5·10^5	4·10^6
Масса молока (г, см^3), в которой не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы ^***	25	25	25
Содержание соматических клеток в 1 см^3 (г), не более	4·10^5	1·10^6	1·10^6

^*КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
^**КОЕ – колониеобразующие единицы.
^***Контроль осуществляют органы Госсанэпиднадзора.
Содержание потенциально опасных веществ в сыром молоке (токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, ингибирующих веществ, пестицидов, радионуклидов) не должно превышать допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации (табл.4).
Таблица 4
Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в сыром молоке

Продукты	Потенциально опасные вещества	Допустимые уровни, мг/кг (л), не более
Сырое молоко,	Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Микотоксины: Афлатоксин М1 Антибиотитки: Левомицетин (хлорамфеникол) Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пенициллин Ингибирующие вещества Пестициды (в пересчете на жир): Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма - изомеры) ДДТ* и его метаболиты Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90	0,1 0,05 0,03 0,005 0,0005 не допускается не допускается не допускается не допускается не допускаются 0,05 (1,25 для сливок) 0,05 (1,0 для сливок) 100 Бк/л к/л

* ДДТ дихлордифенил-трихлорэтан, инсектицид
Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока составляет 3,4 %, базисная норма массовой доли белка − 3,0 %.
При сдаче на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 8 °С. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки.
Молоко плотностью 1026 кг/м³, кислотностью 15 ºТ или 21 ºТ допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток.
Не подлежит приемке на пищевые цели молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и/или от больных животных и находящихся на карантине.
Процесс лактации (образования и выделения молока из молочной железы) у коров составляет 305 дней. В нем различают три периода (стадии): молозивный (7–10 дней после отела), период выделения нормального или зрелого молока (285–277 дней) и период отделения стародойного молока или молока запускного периода (7–15 дней перед окончанием лактации).
Молозиво и стародойное молоко считают анормальным молоком. В молозиве по сравнению с молоком содержится в 3–5 раз больше белков (60–80 % которых составляют сывороточные белки, главным образом иммуноглобулины), почти в 1,5 раза больше жира и минеральных веществ, но меньше лактозы. Кроме того, в нем содержится больше, чем в обычном молоке, фосфолипидов (в 3–5 раз), каротина, витаминов, макро- и микроэлементов, различных антибактериальных веществ. В первый день лактации кислотность молока достигает 40–50 °Т, плотность 1037–1040 кг/м³. Оно имеет интенсивно желтый или желтовато-бурый цвет, горький или солоноватый вкус, специфический запах, густую, вязкую консистенцию. Вследствие наличия большого количества термолабильных сывороточных белков молозиво свертывается при нагревании.
Стародойное молоко характеризуется повышенным содержанием лейкоцитов, жира, белков, ферментов (липазы и др.), уменьшением содержания минеральных веществ и лактозы, мелкими размерами шариков жира и мицелл казеина. Его кислотность снижается до 14–16 °Т, иногда до 9–12 °Т, вкус из-за повышенного количества свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе жира, и хлоридов становится горьковато-солоноватым.
Молозиво и стародойное молоко медленно свертываются сычужным ферментом и являются плохой средой для развития микроорганизмов. Продукты, приготовленные с их примесью, быстро портятся и имеют неприятный вкус.

Задание. В молоке, предназначенном для исследования, определить органолептические, физико-химические и микробиологические показатели и сделать вывод о его соответствии требованиям ГОСТ Р 52054-2003.

Порядок выполнения работы
Лабораторная работа проводится двумя группами студентов. Задания для групп различаются образцами молока.
Методы исследования