Laboratoriya ishi oqsillarning izoelektrik nuqtasini aniqlash

1--glyukopiranoza 4--glyukopiranoza
Kraxmal - bu individual kimyoviy modda bo‘lmasdan uning tarkibida 96-97% polisaxaridlar, o‘rtacha 4,5% mineral moddalar (asosan fosfat kislota va hosilalari) 0,6% gacha yuqori molekulyar yog‘ kislotalardan tashkil topgan. Fosfat kislota ayrim kraxmallarda ( makkajo‘hori, bug‘doy, guruch) aralashma holida bo‘lsa, kartoshka kraxmali tarkibida uglevod qismi bilan, murakkab efir bog‘i bog‘langan holatdadir. Bu kraxmallarning fizik va kimyoviy hususiyatlariga ta’sir qiladi. Yog‘ kislotalar kraxmalning uglevod qismiga adsorbsiyalangan holatda bo‘ladi. Kraxmal donachalari sovuq suvda erimaydi, Lekin u 60-80% suvda isitilsa , donachalar bo‘kib yoriladi, kalloid eritma hosil qilib kleystrlanadi.
Kraxmal fotosintez jarayonida hosil bo‘lib, o‘simliklar donida, ildizmevalarida, tugunakmevalarida va boshqa qismilarida zahira oziq modda sifatida to‘planadi. Polisaxaridlarning tarkibi har xil bo‘lishiga qaramay, ular kimyoviy jixatidan ancha sodda tuzilgan. Ularning hammasida monosaxaridlar qoldig‘i kislorod ko‘prigi orqali tutashgan,

Glyukoza glyukoza glyukoza Kraxmal

ya’ni 1-monosaxarid glyukozid gidro ksili 2-monosaxaridning spirt gidroksili bilan tutashgan bo‘ladi va shu tariqa minglab bog‘lar orqali polisaxarid sintezlanadi. Buni biz kraxmal hosil bo‘lishi misolida ko‘rishimiz mumkin.

Kraxmal miqdori bug‘doyda 75%, guruchda 80%, kartoshkada 12-24%, kartoshka barglarida 4% atrofida bo‘ladi. Kraxmalning uglevod qismi, bir-biridan fizik va kimyoviy xossalari bilan farq qiluvchi, 2 xil turdagi polisaxaridlar – amiloza va amilopektindan tashkil topgan.
Amiloza va amilopektin qaysi biomaterialdan olinishiga qarab, har xil miqdorda bo‘ladi. Masalan: kartoshka kraxmali tarkibida amiloza 19-22%, amilopektin esa 78-81% atrofida tashkil etagan.
Amiloza iliq suvda eriydi. Molekulyar massasi 1x10 - 1x 10. Suvdagi eritmalari beqaror bo‘lib, uzoq turganda kristall holatda cho‘kmaga tushadi. Amiloza molekulasida alfa-glyukoza molekulalari 1- va 4- uglerodlar orasida glikozid bog‘i bilan bog‘lanib, uzun zanjir hosil qilgan: