Kolbasa va kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi Reja: 1

Kolbasa va kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi

Reja:

1. Kolbasa va kolbasa mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi va kolbasa sanoatini tashkil etish.

2. Kolbasa sanoatidagi afzalliklar va kamchiliklar.

3. Sanoatdagi muammolarni xal qilish va biznesni to'g'ri olib borish.

Kolbasa - bu kolbasa tarkibiga kiradigan va tuz yoki ziravorlar qo'shilgan holda bir yoki bir necha turdagi go'sht, yog 'va ichki qismdan tayyorlangan maydalangan go'sht bo'lib, foydalanishga tayyor bo'lguncha issiqlik bilan ishlov berilib, cho'zinchoq korpusga qadoqlanadi. Kolbasa - bu go'shtli lazzatlanishning mamlakatimizda keng tarqalgan turlaridan biridir.

Kolbasa turlari

Ko'pgina zamonaviy mahalliy ishlab chiqaruvchilar tomonidan ishlab chiqariladigan kolbasalarning bir nechta asosiy turlari mavjud - kichik va katta. Kolbasa eng keng tarqalgan va arzon turlariga kiradi qaynatilgan kolbasatuzlangan qiyma go'shtdan tayyorlangan. Mamlakatimizda ushbu turdagi kolbasaning eng mashhur navi "shifokor kolbasasi" dir. Nomidan ko'rinib turibdiki, qaynatilgan kolbasa taxminan 80 daraja Selsiyda pishiriladi. Arzon kolbasa turlari tarkibida haqiqiy go'shtdan tashqari, katta miqdordagi soya mavjud. Qaynatilgan kolbasa tarkibidagi suv miqdori yuqori bo'lganligi sababli uning saqlash muddati qisqa.

Pishirilgan-dudlangan kolbasalar avval qaynab, keyin chekdi. Agar pishirilgan kolbasalar bir hil turg'unlikka ega bo'lsa va unda ziravorlar ko'p bo'lmasa, unda pishirilgan-dudlangan kolbasa ta'mi achchiqroq bo'ladi va mayda go'sht bo'laklaridan iborat bo'lishi mumkin. Ushbu turdagi kolbasalarni tayyorlashda ko'pincha qo'shimchalar sifatida sut, qaymoq, cho'chqa yog'i, un va kraxmal ishlatiladi.

Yarim dudlangan kolbasa, retsept bo'yicha, avval qovuriladi, keyin qaynatiladi va oxirida chekiladi. Yarim dudlangan kolbasa ta'mi bo'yicha qaynatilgan dudlangan kolbasadan kam emas. Faqatgina farq shundaki, ular issiqlik bilan ishlov berilganda, vazn yo'qotish sezilarli darajada kamroq bo'ladi.

Xom chekilgan kolbasa, boshqa kolbasa mahsulotlaridan farqli o'laroq, yuqori haroratli issiqlik bilan ishlov berilmaydi va tarkibiga kiradi eng katta raqam ziravorlar. 20-25 daraja haroratda sovuq chekish jarayonida go'sht fermentlanadi va suvsizlanadi. Xom füme kolbasalarni pishib etish uchun taxminan bir oy vaqt ketadi (40 kungacha). Bu davrni pH darajasining o'zgarishiga ta'sir qiluvchi kislota va boshlang'ich madaniyati (odatda xamirturush) qo'shilishi bilan qisqartirish mumkin.

Quritilgan kolbasa (masalan, salam) maydalangan marinadlangan go'shtdan tayyorlanadi, u 3-4 kun davomida sovuq tutun ichida tutatiladi va keyin 15-18 daraja haroratda quritiladi.

Va nihoyat, ular ham bor jigar kolbasalari, ular ichki bozorda ishlab chiqarilgan va Rossiya bozoridagi eng arzon kolbasa turlari hisoblanadi.

Rossiyada kolbasa biznesining istiqbollari

Tadqiqot ma'lumotlariga ko'ra, Rossiyaning kolbasa bozori so'nggi o'n yil ichida faol rivojlanmoqda. Yillik o'sish sur'ati taxminan 7,5-8,0% ni tashkil qiladi. Avvalo, go'sht mahsulotlariga barqaror va doimiy o'sib borayotgan talab tufayli. Umuman olganda, Rossiya oziq-ovqat sanoatida eng yuqori tovar aylanmasiga ega bo'lgan ushbu segmentni tadbirkorlar va investorlar istiqbolli deb baholaydilar, bu esa unda raqobatning yuqori darajasini tushuntiradi. Ichki bozorda mahalliy mahsulotlar ustunlik qiladi (uning ulushi 99% ga baholanmoqda). Biroq, Rossiya JSTga a'zo bo'lganidan keyin kolbasa importi ulushi yil sayin ortib bormoqda.

Kolbasa ishlab chiqarish bo'yicha eng yirik mahalliy korxonalar asosan quyidagi hududlarda joylashgan: Markaziy federal okrug - 38%, Volga federal okrugi - 19%, shimoli-g'arbiy federal okrug - 12%. Ishlab chiqarish hajmi bo'yicha etakchilar Moskva, Moskva va Saratov viloyatlaridagi korxonalardir. Shu bilan birga, ularning aksariyati o'zlarining imkoniyatlaridan o'rtacha 62 foizga foydalanadilar.

Kolbasa bozoridagi raqobatning yuqori darajasiga qaramay, mintaqaviy darajada faoliyat yuritadigan yangi ishlab chiqaruvchi kompaniyalar uchun jozibadorligini yo'qotmaydi. Biroq, mini-seminar muvaffaqiyatli bo'lishi uchun bir nechta asosiy qoidalarga rioya qilish kerak. Birinchidan, avval siz ishlashingiz kerak bo'lgan segmentni (oziq-ovqat va narx) tanlashingiz kerak. Bugungi kunda dudlangan kolbasa bozori eng istiqbolli hisoblanadi, uning ulushi deyarli 30 foizni tashkil etadi. Ikkinchidan, mutaxassislar o'z retseptlarimizni ishlab chiqishga va ishlab chiqarilayotgan mahsulotlar sifatini qat'iy nazorat qilishga mablag 'sarflashni maslahat berishadi. Uchinchidan, savdo kanallarini topish va oziq-ovqat do'konlari va chakana savdo tarmoqlari (shu jumladan super va gipermarketlar) bilan aloqalarni o'rnatishdan boshlash kerak.

Kolbasa sexining ochilishi

Kolbasa ishlab chiqarish yuqori rentabellikga ega va tezda o'zini o'zi qoplaydigan biznesdir, shu bilan birga ma'lum nuanslar va qiyinchiliklarga ega (boshqa oziq-ovqat mahsulotlari kabi). Uni tashkil qilishdagi qiyinchiliklarning aksariyati barcha sanitariya qoidalariga mos keladigan ustaxona uchun mos bino topish va zarur ruxsatnomalarni olish bilan bog'liq. Masalan, avvalgisining binosi bolalar bog'chasi, yashash joylari va jamoat ob'ektlari (dam olish uylari, hammom va boshqalar). Uning minimal maydoni 50 kv. metr. Biroq, kuniga bir tonnadan kam tayyor mahsulot ishlab chiqaradigan kichik kolbasa ishlab chiqarish uchun ham, maydoni kamida ikki baravar katta bo'lgan xona - 100 dan 250 kv gacha. metr. Agar sizning mahsulotingiz hajmi kuniga bir tonna kolbasa bo'lsa, u holda sexning maydoni kamida 300 kv. metr.

Do'konda xom ashyoni saqlash uchun past haroratli kameraga, maydalangan go'shtni pishirish uchun bitta sovutgich kamerasiga, ikkinchisida tayyor mahsulotlarga ega bo'lishi kerak. Seminarning umumiy maydoni bir nechta alohida zonalarga bo'lingan: xom ashyoni tayyorlash va qayta ishlash bo'limi, xomashyo sexi, maydalangan go'shtni maydalash, tuzlash va tayyorlash ustaxonasi, issiqlik bo'limi, quruq quyma mahsulotlar ombori, inventar va boshqa materiallarni saqlash xonasi, qayta ishlangan idishlarni yuvish, natriy nitrat eritmasi saqlanadigan xona, ekspeditsiya. Bundan tashqari, kiyim almashtirish xonasi, dush, oshxona va hammom uchun joy, sanitariya kiyimlari va jihozlarini saqlash joyini ta'minlash kerak. Asosiy talab shundan iboratki, kolbasa ishlab chiqarish jarayonida tayyor mahsulotlar hali qayta ishlanmagan xom ashyo bilan aloqa qilmasligi kerak.

Agar sizda bu borada tajribangiz bo'lmagan bo'lsa, ustaxona uchun joy tanlashda uni barcha talablarga muvofiqligini baholay oladigan va ishlab chiqarish, omborxona va ofis binolari rejasini tayyorlaydigan tajribali mutaxassisdan yordam so'rash yaxshidir.

Juda cheklangan byudjet bilan siz monoblokni sotib olishingiz mumkin, bu kalit kalit mini-seminar. Monoblokni o'rnatish uchun sizga barcha kommunikatsiyalar etkazib beriladigan er uchastkasi kerak bo'ladi. Ushbu parametr qishloq xo'jaligi va ishlaydigan fermer xo'jaligi bo'lgan kichik ishlab chiqarish (o'z xom ashyosini qayta ishlash uchun) uchun maqbuldir. Biroq, qanday qilib mustaqil variant kolbasa ishlab chiqarish do'koni, bu foydasiz.

Keyingi bosqichda, bino topilganda, siz o'zingizning korxonangiz uchun tashkiliy-huquqiy shaklni tanlashingiz kerak. Bu yakka tartibdagi tadbirkor (yakka tartibdagi tadbirkor) yoki MChJ (mas'uliyati cheklangan jamiyat) bo'lishi mumkin. Bundan tashqari, siz mablag'lar (Ijtimoiy sug'urta jamg'armasi va Pensiya jamg'armasi) bilan ro'yxatdan o'tishingiz va o'z faoliyatini turli xil xizmatlarda - SES, ROSTEST, veterinariya va yong'in inspektsiyasida amalga oshirish uchun ruxsat olishingiz kerak bo'ladi. "Iste'molchilarning huquqlarini himoya qilish to'g'risida" gi qonunga muvofiq, sotuvga chiqariladigan mahsulotlar majburiy ravishda muvofiqlik sertifikati va iste'molchining yorlig'iga ega bo'lishi kerak, bu orqali ishlab chiqaruvchini aniqlash mumkin. Oziq-ovqat mahsulotlarini majburiy sertifikatlash ikki shakldan birida amalga oshiriladi: GOST R sertifikatlashtirish tizimining hujjatlari bo'yicha va deklaratsiya bayonotidan foydalangan holda mahsulotlarni sertifikatlash qoidalariga muvofiq.

Endi GOST R sertifikatiga ko'ra, qoida tariqasida, ishlab chiqarishning o'zi va sifat nazorati tizimi to'liq disk raskadrovka qilingan va ishchilari zarur malakaga ega bo'lgan yirik ishlab chiqarish ob'ektlari davom etmoqda. Qiyinchilik shundaki, GOST R ROSTEST tomonidan ishlab chiqarilgan sertifikat yoki sifat sertifikati mavjudligini ta'minlaydi. Ko'rinib turibdiki, kichik ustaxona uchun bu talablarning barchasini bajarish deyarli mumkin emas yoki juda qiyin.

GOST R sertifikatlash tizimi uchun bir qator hujjatlar taqdim etilishi kerak: ishlab chiqarish sertifikati yoki sifat tizimi, akkreditatsiyadan o'tgan laboratoriyada mahsulot sinovi hisoboti, gigiena guvohnomasi va veterinariya guvohnomasi.

Ko'pgina kichik korxonalar o'z mahsulotlarini deklaratsiya bayonoti orqali sertifikatlashni tanlaydilar. Buning uchun ustaxonada me'yoriy va texnik hujjatlarga javob beradigan xavfsiz mahsulotlar ishlab chiqarilishini kafolatlovchi bayonot bilan o'sha ROSTESTga murojaat qilishingiz kerak. Arizaga quyidagi hujjatlar ro'yxati ilova qilingan: ta'sis hujjatlarining nusxalari, ishlab chiqarish maydonlarini ijaraga berish, SES tomonidan ishlab chiqarishga ruxsat berilganligi to'g'risidagi guvohnoma nusxasi, me'yoriy-texnik hujjatlarni ko'rsatgan holda ishlab chiqarilgan oziq-ovqat mahsulotlarining ro'yxati, Savdo bilan kelishilgan yangi turdagi mahsulotlar uchun me'yoriy-texnik hujjatlar (NTD) nusxalari, SES va VNII standartida ro'yxatdan o'tgan, NTDni SES bilan tasdiqlash shakli sifatida gigienik sertifikat, kompaniyaning fizik va kimyoviy sifat ko'rsatkichlarini kuzatish qobiliyati to'g'risidagi hujjat yoki faoliyat ko'rsatayotgan laboratoriya bilan shartnoma, xomashyo va qadoqlash materiallari xavfsizligini tasdiqlovchi sertifikat hujjatlari, sinov mahsuloti namunalari, mahsulotni sertifikatlash, veterinariya sertifikati.

Barcha taqdim etilgan hujjatlarni tekshirgandan so'ng, Gosnadzor mahsulotni aktni rasmiylashtirish bilan tekshiradi va agar tekshiruv muvaffaqiyatli bo'lsa, muvofiqlik sertifikatini beradi. Ikkinchisi bir yoki uch yil muddatga berilishi mumkin. Yangi kichik ishlab chiqarish uchun bir yil davomida amal qiladigan muvofiqlik sertifikatini olish foydaliroq. Bu vaqt sizning assortimentingizni shakllantirish va barcha jarayonlarni disk raskadrovka qilish uchun etarli bo'ladi. Olingan sertifikat, darvoqe, sizni ROSTEST, SES va Veterinariya inspektsiyasi tomonidan har chorakda o'tkaziladigan tekshiruvdan ozod qilmaydi, bunda binolarni to'liq tekshirish va ishlab chiqarilayotgan mahsulotlar namunalarini qadoqlash va yorliqlarini tekshirish bilan tahlil qilish kerak. Olingan namunalarning holati belgilanganga mos kelmasa qoidalar, mahsulotlar musodara qilinishi kerak va do'konning o'zi uchun bu jiddiy yo'qotishlarga va yopilishgacha bo'lgan muammolarga olib keladi.

Kolbasa ishlab chiqarish uchun maxsus jihozlar kerak. Asosiy jihozlar va inventarizatsiyaga suyak stollari, tana go'shtini qirqish uchun pichoqlar, suyaklarni suyaklarni yo'q qilish (go'shtni suyaklardan ajratish), maydalash uchun ingredientlar, go'sht aralashtirgich, elektr go'sht maydalagich (tepa), sovutish kameralari, qaynatilgan kolbasa va patez uchun qiyma tayyorlash uchun kesuvchi, kolbasa to'ldirish uchun shprits kiradi. qiyma go'sht chig'anoqlari, tutun generatori bo'lgan pechka (quritish, pishirish, qovurish va chekishni amalga oshirishingiz mumkin bo'lgan universal modelga ustunlik berish yaxshidir). Uskunani tejashga arzigulik emas, chunki aynan u sizning korxonangiz samaradorligini belgilaydi. Rossiya va xorijiy ishlab chiqaruvchilarning uskunalari ichki bozorda namoyish etilmoqda.

Mutaxassislar rahbarlikni tanlashda, avvalo, ishlab chiqarishda emas, balki texnologik ko'rsatkichlarda ko'rsatma berishni maslahat berishadi. Import qilingan mashinalar shu kabi xususiyatlarga ega bo'lgan mahalliy avtomobillarga qaraganda ancha arzon, ammo ikkinchisi ishonchliligi jihatidan ulardan deyarli kam emas. Mahalliy uskunalarning qo'shimcha afzalligi, agar kerak bo'lsa, ehtiyot qismlar va ta'mirlashning arzonligi. Uskunani tanlashda, u ishlab chiqarilgan materialga e'tibor bering. Bu zanglamaydigan po'lat yoki oziq-ovqat alyuminiy bo'lishi kerak.

Taqqoslash uchun bu erda asosiy jihozlarning taxminiy narxlari keltirilgan. Shunday qilib, minimal narx sovutish kamerasi (Jami 2-3 dona kerak bo'ladi) 100 ming rubldan, yuqori qismi - 60 ming rubldan, 150 litr uchun go'sht aralashtirgich - 35 ming rubldan, kesuvchi - 100 ming rubldan, vakuumli plomba - 35 ming rubldan, pnevmatik qaychi - 20 ming rubldan, shpigorezki - 68 ming rubldan, tarmoqli ko'rdim - 20 ming rubldan, termal kameralar - 87 ming rubldan.

Xom ashyoni eng yaxshi mahalliy etkazib beruvchilar - ulgurji savdo korxonalari va fermer xo'jaliklaridan sotib olish mumkin. Iltimos, diqqat qiling: barcha sotib olingan mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning tarkibiy qismlari (kolbasa po'stlog'i va kolbasa uchun iplar) ularning kelib chiqishi va sifatini tasdiqlovchi sertifikatlarga ega bo'lishi kerak. Hujjatlarning haqiqiyligini va xom ashyo sifatini tekshirish uchun siz barcha nuanslarni tushunadigan tovar mutaxassisi yoki sanitariya shifokori xizmatlariga murojaat qilishingiz mumkin. Fermer xo'jaliklaridan go'shtning mayda partiyalarini sotib olayotganda, tibbiy ko'rik ishlab chiqarish paytida, mintaqaviy oziq-ovqat bozorining veterinariya-sanitariya laboratoriyasi bilan shartnoma tuzish orqali ham amalga oshirilishi mumkin. Mahalliy laboratoriya mutaxassislari barcha kerakli tahlillarni o'tkazadilar va muhr bosadilar.

Ko'pgina ishlab chiqaruvchilar xom ashyoni chet eldan sotib olishni afzal ko'rishadi, bu esa ularni Rossiyaga olib kirish uchun maxsus ruxsat olish uchun qo'shimcha xarajatlarni talab qiladi. Bunday ruxsatni olish uchun siz importdan kamida o'ttiz kun oldin o'zingizning mintaqangiz (viloyat yoki respublika) veterinariya xizmatiga yozma ariza bilan murojaat qilishingiz kerak, unda import qilinadigan mahsulotning xususiyatlari, uni saqlash joyi, karantini, qayta ishlanishi, olib kirish maqsadi va mamlakati ko'rsatilgan. O'z-o'zidan anglashiladiki, ushbu xom ashyo barcha kerakli hujjatlarga ega bo'lishi kerak: eksport qiluvchi mamlakat veterinariya xizmati bilan kelishilgan umumiy sertifikat yoki sertifikat, mamlakatimiz veterinariya xizmatlari va eksport qiluvchi davlat o'rtasidagi kelishuvlar (shartnomalar, bayonnomalar, konventsiyalar).

Ishlab chiqarishda ishlash uchun sizga xodimlar kerak. Birinchidan, agar siz allaqachon tayyor go'sht, ekspeditor, mexanik, hunarmand, buxgalter sotib olishni rejalashtirmasangiz, mahsulot sifatini nazorat qiladigan va kolbasa retseptlarini tuzadigan, go'shtni tanazzulga chiqarish va tana go'shti qirqish uchun qassoblar ishlab chiqaradigan texnologning yordamisiz qila olmaysiz. Xom ashyo va tayyor mahsulot sotish bo'yicha menejerlarni sotib olish funktsiyalari dastlab o'z zimmasiga olinishi mumkin. Zamonaviy avtomatlashtirilgan uskunalar ish kuchini sezilarli darajada tejashga imkon beradi. Bitta ishlab chiqarish liniyasiga xizmat ko'rsatish uchun besh kishidan ko'p bo'lmagan talab qilinadi. Ammo mutaxassislarning o'zlaridan tejashga arzigulik emas. Malakali va tajribali ishchilarga ustunlik bering. Keyin mahsulotingiz sifati haqida qayg'urolmaysiz.

Biroq, sifatli va mazali mahsulot ishlab chiqarish - bu ishning yarmi. Shuningdek, uning marketingini yo'lga qo'yish kerak. Kolbasa mahsulotlarini sotishning asosiy kanallari oziq-ovqat do'konlari, kioskalar va savdo rastalari, super va gipermarketlar, shuningdek, umumiy ovqatlanish korxonalari. Eng qiyin narsa - bu super va giper-bozorlar javonlariga chiqish, garchi aniq sabablarga ko'ra har bir ishlab chiqaruvchi buni orzu qiladi. Buning uchun sizga katta hajmdagi ta'minotni ta'minlash, o'z mahsulotingizni tarmoqqa joylashtirish uchun to'lovni to'lash va shuningdek, chakana savdo tarmog'ining assortimenti uchun mas'ul bo'lgan vakolatli shaxs bilan kelishish kerak bo'ladi.

Tarmoq bilan shartnoma tuzilgan raf maydonini ijaraga olish uchun munosib miqdor talab etiladi - 3 dan 10 ming rublgacha kvadrat metr maketlar, mahsulot turiga qarab. Iste'molchiga yangi va hali ham noma'lum mahsulot bo'lsa, tokcha uchun oylik yoki yillik to'lov foydasiz bo'lishi mumkin. Ideal holda, o'z mahsulotingizni tarmoqqa kirish uchun bitta to'lov olinadigan tarmoqlarda namoyish qilish yaxshiroqdir. Ammo shuni yodda tutingki, oxirgi variant bilan etakchini almashtirish mumkin (bu katta tarmoqlarda juda tez-tez sodir bo'ladi) va yangi mas'ul shaxsga o'zingizning yagona hissangizni qo'shganingizni va yana to'lashingiz kerakligini isbotlash muammoli bo'lishi mumkin.

Baland kirish eshigi, katta hajmdagi va barqaror ta'minotga bo'lgan talab, kechiktirilgan to'lov (kamida 60 kun) - bularning barchasi kichik tarmoqlar uchun tarmoqqa kirishni sezilarli darajada murakkablashtiradi. Bundan tashqari, aksariyat giper- va supermarketlar, shuningdek, "do'kon" formatidagi oddiy chakana savdo tarmoqlari eng mashhur oziq-ovqat mahsulotlari uchun o'z markasi ostida tovar ishlab chiqaradilar. Agar boshqa variant bo'lmasa, siz o'zingizning mahsulotingizni o'z brendi nomi ostida sotishni so'rashga urinib ko'rishingiz mumkin. Shuni yodda tutingki, agar sizning mahsulotingiz supermarketlar javonlariga tushib qolsa-yu, lekin sekin yuradigan bo'lsa, zanjir shunchaki siz bilan shartnomani bekor qiladi.

Shunday qilib, keling, xarajatlarimizni va mumkin bo'lgan daromadimizni hisoblab chiqamiz. Masalan, maydoni 50 kvadrat metr bo'lgan mini-ustaxonani olaylik. sakkiz soatlik smenada 200 kg kolbasa sig'imi bilan metr (minimal maydon). Bunday binolarni ijaraga olish joyiga qarab yiliga 120-130 ming rublgacha turadi. Kolbasa ishlab chiqarish bo'yicha bunday kichik do'konni ochish uchun 550 ming rubl talab qilinadi. Ushbu miqdor korxonani ro'yxatdan o'tkazish va ro'yxatdan o'tkazish, binolarni ijaraga olish (shartli ravishda ustaxona sifatida foydalanishga tayyor), asbob-uskunalar, xom ashyo sotib olish va xodimlarning ish haqini birinchi marta o'z ichiga oladi. Ideal holda, birinchi oylarning zaxiralari, albatta, kattaroq bo'lishi kerak. Mutaxassislar do'konning nolga etganida kamida olti oy uzluksiz ishlashi uchun etarli mablag'ga ega bo'lishni maslahat berishadi.

Oylik xarajatlarga xom ashyo sotib olish, kommunal xizmatlar, ijara haqi va ish haqi kiradi. Ammo, ehtimol, sizga ushbu aksiya kerak bo'lmaydi. Kolbasa do'koni juda yuqori rentabellikka ega, bu esa 30% ga etishi mumkin (ammo aslida bu ko'rsatkich 25% ga yaqin). Qaytarilish muddati qachon bo'ladi qulay sharoitlar uch oydan boshlab.