Kitap Kapağı. cdr

Keywords: Plateau, gastronomy, Eastern Black Sea, kuymak 

 

Giriş 

Kültürlerin en  belirgin örneklerinden  bir tanesi de  yerel  mutfaklardır (Şen, 2018). 

Toplumlar, bulundukları  yerleşim  yerlerinde savaş, göç, ticaret gibi etkenlerin  sonucunda 

yöresel yemekleri geliştirmişler ve günümüzdeki haline getirmişlerdir.  

Geniş  çeşitlikte  bir  mutfak  kültürüne  sahip  olan  Türkiye’de,  Doğu  Karadeniz, 

kendine has coğrafyası ile ayrı bir mutfak kültürü barındırmaktadır.  

Doğu Karadeniz Bölümü, Ordu ilindeki Melet Çayından başlayıp doğuda Gürcistan 

sınırına  kadar  uzanmaktadır.  Çok  dağlık  ve  engebeli  bir  arazi  yapısına  sahiptir.  Dağların 

kıyıdan  itibaren  yükselmesinden  dolayı  kıyı  düzlükleri  oldukça  dardır.  Akarsu  ve  derin 

vadiler dağların yamaçlarını parçalamışlardır. Kıyıya paralel uzanan dağlar ve yükseltinin 

fazla olması sahilden iç kesimlere olan ulaşımı zorlaştırmaktadır. Bu bölümde, Artvin, Rize, 

Trabzon, Gümüşhane, Bayburt, Giresun ve Ordu illeri bulunmaktadır. Trabzon en gelişmiş 

ve tarihi geçmişi olan şehir olarak öne çıkmaktadır  

Mısır, burada besin olarak yetiştirilen önemli tarım ürünlerinden biri olmakla birlikte 

kıyı kesimlerinde fındık ve çay bitkisel üretim anlamında yörenin ekonomik anlamda gelir 

getiren ürünlerindendir. Türkiye’nin çay ihtiyacının tamamı buradan karşılanır. Fındık daha 

çok  Ordu,  Giresun  ve  Trabzon  illerinde  yetiştirilmektedir.  Hızlı  nüfus  artışı,  yükseltiden 

ötürü  tarım  alanlarının  dar  olması  ve  miras  yoluyla  arazilerin  parçalanmış  olması  kıyı 

kesimlerde balıkçılığın artmasına sebep olmuştur. Hayvancılık daha çok süt ve ürünleri için 

yapılmaktadır. 

Doğu  Karadeniz  bölgesinde  sahil  kesimlerde  bitkisel  üretim,  iç  kesimlerde  ise 

hayvancılık  gelişmiştir.  Bölgede  vatandaş  hayvanlarını  eti  için  değil  de  sütü  için 

beslemektedir. Peynir çeşitleri ve tereyağı en çok tüketilen hayvansal ürünlerdir. Hayvansal 

ürünlerin yanında mısır ekili alanlarda bölgede çok fazla görülmektedir.  

Doğu  Karadeniz’de  yaylacılık  Nisan  ayı  ortası  gibi  hayvanlarıyla  yaylalara 

çıkmasıyla  başlayıp  Ekim  ayı  sonu,  Kasım  ayı  başı  gibi  kışlık  hayatlarını  geçirecekleri 

merkezlere inmeleriyle son bulmaktadır. Yaylada hayvanlar sabah meraya salınır akşam ise  

---

Uluslararası Yaylacılık ve Yayla Kültürü Sempozyumu, 26 - 28 Eylül 2019 - Giresun 

International Symposium on Transhumance and Upland Settlement Culture, 26

th

 - 28

th

 of September 2019 – Giresun

 

639 

 

ahıra  toplanır  ve  sağılır.  Sağılan  sütler  seperatör  yardımıyla  yoğunluk  farkından 

yararlanılarak kaymak ve yağsız süte ayrılmaktadır.  

Türk  mutfağı,  coğrafyasının  sunmuş  olduğu  farklı  tarımsal  ve  hayvansal  ürünleri, 

inanç  ve geleneklerine uygun olarak pişirmesiyle diğer  milletlerin  mutfaklarından önemli 

ölçüde farklılaşmaktadır (Albayrak, 2013). Türk mutfağı içinde Karadeniz, özellikle Doğu 

Karadeniz  mutfağı  farklı  özellikleriyle  ortaya  çıkmaktadır.  Yaylalarda  daha  çok 

hayvancılıkla uğraşıldığı için tereyağı ve peynir başta olmak üzere pek çok süt ürünü, kıyı 

kesimlerinde  bol  yağıştan  ötürü  sebzeler  (lahana,  mısır,  fasulye  vb.)  ekilmekte  ve 

yemeklerde  kullanılmaktadır.  İç  kesimlerde  ise  pestil,  köme  gibi  geleneksel  gıdalar 

üretilmekte  ve  tüketilmektedir  (Doğu,  2009).  Ayrıca  yine  sahil  kesimlerde  balıkçılıktan 

ötürü mutfaklarda deniz mahsülleri kullanımı oldukça yaygındır. 

Ayder  yaylasındaki  yeme  içme  mekanlarında  yapılan  bir araştırmada  muhlamanın 

bölge  mutfağının  turizmde  en  çok  kullanılan  yemeklerinden  biri  olduğu  görülmüştür 

(Çokişler & Türker 2013). 

Trabzon’da yerel halk üzerinde yapılan bir araştırmada kahvaltılarda en çok kuymak 

tercih edildiği ve bunun da hafta sonları daha yoğun tüketildiği ortaya koyulmuştur (Sevinç, 

2019). 

Yörede en bilindik ve en çok tüketilen yöresel lezzetlerden bir tanesi de muhlamadır. 

(Başaran 2017). 

(Cömert  &  Özata  2016)  Ankara’da  Karadeniz  mutfağını  tercih  eden  müşteriler 

üzerinde yapmış oldukları çalışmayla en çok bilinen ve tercih edilen Karadeniz yemeğinin 

muhlama olduğunu ortaya koymuşlardır. 

Kuymak, Samsun, Ordu, Giresun, Gümüşhane, Trabzon, Rize, Artvin, Çorum, Sivas, 

Tokat, Amasya ve Erzurum illerinde çok popüler olan, Karadeniz Bölgesi'ne ait bir yemek 

çeşididir.  Gürcistan,  Dağıstan,  Azerbaycan  ve Kafkasya'nın  bazı  bölgelerinde  de  çok 

popülerdir (Wikipedia, 2019). 

Kuymak,  Doğu  Karadeniz  mutfağında  geleneksel  bir  lezzettir.  Geleneksel  mutfak 

kültürü  içerisinde  geleneksel  yöntemlerle  kendi  bağlamı  içerisinde  üretilip  tüketilirken 

Karadeniz  Bölgesinde  turizmin  büyük  gelişim  göstermesinin  de  etkisi  ile  kısa  bir  zaman 

içerisinde geleneksel  bağlamından koparılıp  lüks turistik  mekânların  menülerine girmiştir 

(Kabak, 2018). 

Kuymak, 2 yemek kaşığı tereyağı, 2 yemek kaşığı mısır unu, 1 su bardağı sıcak su 

ve 80 gram Trabzon peyniri (tuzsuz tel veya çeçil peyniri) kullanılarak yapılan Karadeniz’e 

özgü  bir  yemektir.  Erzurum  gibi  diğer  bölgelerde  de  kuymak  yapılmaktadır;  ancak 

Karadeniz  kuymağını  diğerlerinden  ayıran  en  önemli  özellik,  yapımında  mısır  unu 

kullanılmasıdır. Kuymak, Karadeniz kültüründe o kadar derin bir yer etmiştir ki Karadeniz 

yöresi halk inanışlarında bile kendine yer bulmuştur (Kabak, 2018). 

---

640 

Uluslararası Yaylacılık ve Yayla Kültürü Sempozyumu, 26 - 28 Eylül 2019 - Giresun  

International Symposium on Transhumance and Upland Settlement Culture, 26

th

 - 28

th

 of September 2019 – Giresun 

 

Elazığ’da annenin sütü olması için tereyağ ve undan yapılan “kuymak” adlı aş anneye 

yedirilir,  Loğusanın  sütü  olması  için  loğuşa  şerbeti  ve  tereyağ,  unla  birlikte  pişirilerek 

“kuymak”  yapılır,  Loğusanın  sütü olsun  diye  tereyağına  yumurta  kırılıp  pişirilir  içine  de 

pekmez dökülür “kuymak” denilen bu aş anneye yedirilir (Tanyıldızı, 2015) 

Bu  çalışmamızda  günübirlik  yaylaya  çıkan  ziyaretçilerin,  yaylada  kalıcı  olan  ve 

hayvancılıkla uğraşan ayrıca yaylada yaz mevsiminde ikamet eden vatandaşların tükettiği 

Doğu  Karadeniz’de  her  öğünde  ama  özellikle  kahvaltılarda  beğenilerek  fazlaca  tüketilen 

kuymağın  yapılışı  esnasındaki  detayların,  hammadde  olarak  kullanılması  gereken 

bileşenlerin, ürünün gelişimi ve süreçte geçirdiği değişimin araştırılması planlanmıştır. 

Yöntem 

Çalışmada veri toplama yöntemi olarak mülakat kullanılmıştır. Önceden belirlenmiş, 

ciddi bir amaç için yapılan, soru sorma ve yanıtlama tarzına dayalı karşılıklı ve etkileşimli 

bir  iletişim  süreci  olan  mülakat,  nitel  araştırma  yöntemleri  arasında  sıkça  kullanılan  bir 

yöntemdir (Stewart & Cash, 1985).  

Araştırma’da  2018  yılı  temmuz  ve  ağustos  döneminde  Gümüşhane  iline  bağlı 

Dumanlı köyü (Santa), Taşköprü yaylası, Yağmurdere köyü ve Cami Boğazı yaylaları ile 

Trabzon ili Arsin ilçesinde yayla peyniri kullanarak kuymak yapan ev hanımlarıyla ve bu 

lezzeti  tüketen  kişilerle  yüz  yüze  görüşme  tekniği  kullanılarak  mülakatlar 

gerçekleştirilmiştir.  Doğu Karadeniz yaylaları yemek kültürü açısından çok çeşitli ürünler 

barındırmasına rağmen bu ürünler literatürde pek yer bulamamıştır.  Araştırmamızın amacı, 

özellikle son yıllarda artan yayla turizminden dolayı yaylalarda üretilen ve tüketilen yerel 

lezzetlerin  literatüre  katılarak  tanıtılmasının  sağlanması  ve  böylece  turizmde  bilinirliğin 

arttırılmasıdır.  Bu bağlamda; kuymağın yapılışı esnasındaki detayların, hammadde olarak 

kullanılması gereken bileşenlerin, ürünün gelişimi ve süreçte geçirdiği değişim araştırılması 

planlanmıştır.