«kimyo texnologiya» fakulteti oziq-ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiya asoslari fanidan

Xomashyoni saqlash rejimlari - temperatura, nisbiy namlik va muhitning gaz tarkibidir. Masalan don massasini saqlashning uchta rejimi mavjud: quruq xolatda (kritik namlikgacha bo’lgan); sovutilgan xolatda; kislorodsiz sharoitda. Bunday rejimlarda korxonalarda 3-4 oy, silos elevatorlarda 2-3 yil, maxsus skladzarda 4-5 yillab donni saqlash imkoniyatini beradi.
Meva va sabzavotlarni saqlash sovutilgan xolatda ikki xil: sovutilgan va muzlatilgan usulda amalga oshiriladi. Xar bir meva va sabzavotni yaxshi saqlashning asosiy sharti bu optimal tanlangan sovutish xarorati va nisbiy namlikdir. Masalan, olmalar -0,5 dan +0,5⁰S; danaklilar 0⁰S ; mandarin 0,3 dan 2⁰S gacha bo’lgan xaroratlarda va xavoning nisbiy namligi danaklilar uchun 80-85% ; olma, uzum, nok uchun 85-90% ; sitruslar uchun 78-83% optimal sharoit hisoblanadi. Kartoshka 0⁰S gacha va undan past xaroratlargacha sovutilmasligi kerak. Meva va sabzavotlarni saqlashning universal sharoitlari mavjud emas. Har qanday meva sabzavotning, optimal sharoitda ham, saqlanish muddati davomiyligi uning individual xususiyati bo’lib, ma’lum chegaraga ega. Olma, uzum, karam, ayrim piyoz navlari kabi meva va sabzavotlar 6-7 oygacha saqlansa, pomidor, bodring, yashil sabzavotlar, danakli va yumshoq mevalar bir necha xafta yoki uzog’i 2-3 oy saqlanishi mumkin.
Xomashyolarni qayta ishlashga tayyorlash usullari turli xil bo’lib, qaysi usulni qo’llash xomashyoning turiga, fizik xolatiga va keyingi qayta ishlanish uslubiyatiga bog’liq. Bunda turli quruq-sochiluvchan xomashyolarni qayta ishlashga tayyorlash usullari o’xshash bo’lsa, turli suvli xomashyolarni qayta ishlashga tayyorlash usullari ham o’xshash bo’ladi.
Takrorlash uchun savollar
1.Oziq-ovqat sanoat korxonalarining xom ashyolari turlari bo’yicha sinflanishi.
2.O’simlik xomashyosini birlamchi va ikkilamchi qayta ishlash korxonalarining turlari.
3.Xomashyoni saqlashning vazifalari.
4.Xomashyolarning o’ziga xos sifat ko’rsatkichlari.
5.Xomashyoni saqlash usullarining turlari.
6.Xomashyoni saqlash davridagi yo’qotishlarning turlari va ularning mohiyati.
7.Xomashyoni saqlash usulini tanlash prinsipi.