Kerbau perah a. Asal dan Penyebaran Susu Kerbau

Susunan air susu tidak selalu sama dan akan selalu berubah – ubah. Hal ini dikarenakan berbagai macam faktor .

Susu kerbau memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi karena itu, potensi dan kandungan gizinya yang sangat besar,susu kerbau dijuluki sebagai Emas Putih. Jika dilihat dari komposisi nilai gizi yang terdapat di dalamnya,susu kerbau tidak kalah dengan susu asal ternak ruminansia lainnya⁵. Bahkan kandungan protein dan lemaknya sangat tinggi yaitu 5,5-10,5% dua kali lipat dari susu lain.

Dalam susu terdapat beberapa komponen, salah satunya lemak. Wikantadi¹² mengatakan lemak susu adalah komponen yang paling beragam. Sebagian besar lemak susu terdiri dari trigliserida. Bahan utama pembentuk lemak susu adalah glukosa, asam asetat, asam beta hidroksobutirat, trigliserida dasri kilomikra dan LDL serta darah. 75 – 90 % dari asam lemak berantai pendek (C₄ – C₁₄) dan 30 % dari asam palmitat yang disusun dalam kelenjar susu berasal dari asam asetat⁵. Dan sisanya berasal dari asam lemak.  Asetil Co-A yang digunakan oleh kelenjar susu dibentuk dari asetat yang terdapat dalam sitoplasma.  Pakan ternak pun sangat berperan dalam kualitas susu, sehingga di dalam pakan ternak harus memenuhi criteria gizi yang baik, yakni terdapat jumlah protein yang tinggi, energi (yang diperlukan untuk membentuk lemak susu) tinggi, mineral yang kaya akan Ca  dan P (tak lupa Na  dan Cl karena cukup penting bagi ternak), vitamin yang cukup⁵.

Dibanding dengan jumlah laktasi yang sama, kerbau akan menghasilkan lebih banyak lemak dan bahan padat bukan lemak (Solid Non Fat/SNF) daripada sapi lokal. Produksi Susu Kerbau Negara Utama (000 Ton)

Negara	1980	1987	1999	Naik 1980-1990 (%)
Bangladesh	26	21	22	0,5
China	1390	1800	1938	3,7
India	17358	23323	23600	3,7
Nepal	500	547	603	2
Pakistan	6383	8790	10538	5,4
Srilanka	55	67	55	-1,3

Sumber : Mudgal,1999

Produksi susu tiap harinya dan di tiap negara pastilah berbeda – beda³. Produksi susu tiap hari dari kerbau laktasi di India dan Pakistan bisa mencapai  2-2,5 kg pada kerbau kualitas jelek, dan bisa mencapai 20 kg pada kerbau yang baik pengelolaannya. Rata – rata produksi susu kerbau di India didapat lebih kurang 2.005 kg per laktasi. Sedangkan pada kelompok kerbau kualitas baik / tinggi hasil susunya sebesar 2,7 % dari kerbau laktasi menghasilkan susu melebihi 3.630 kg per laktasinya³.

Menurut Rife, empat peternakan yang dikelola dengan baik di Pakistan menunjukkan rata-rata produksi susu lebih dari 1.860 kg per laktasinya dengan kisaran 1.507 – 2.128 kg. Sedangkan di Mesir rata -  rata produksi susunya lebih rendah. Kerbau yang dipelihara pada peternakan pemerintah dan pada stasiun penelitian menunjukkan rata – rata produksi susu 1.814 per laktasi atau lebih rendah dengan range  226 – 3.856¹³. Orang Arab yang berada di selatan Irak memelihara kerbaunya dengan penuh perhatian, namun karena kondisinya agak menyulitkan maka hal itu menjadikan sebuah kendala bagi sebagian besar peternak. Walaupun demikian di Arab masih mampu memproduksi sebesar 6 kg untuk 200 hari, dan itu merupakan hal yang biasa¹⁴. Sedangkan di Filipina kerbau rawa-kerbau yang terkenal karena memiliki kapasitas kerja yang luar biasa- mampu menghasilkan susu sebesar 2-3 kg per hari¹⁵.

Dan data terbaru, Kerbau Caucasian ras baru yang dikembangkan di Rusia, menghasilkan susu dengan rata – rata 1.352 kg dalam 300 hari dengan kandungan lemaknya 8,1 %¹⁵.

Komposisi Susu Kerbau dan Sapi Zebu, %⁵

Ternak	Air	Lemak	Protein	Laktosa	Abu	BPBL^1	BP
Sapi Zebu	86,6	4,2	3,6	4,9	0,7	9,2	13,4
Kerbau Italia	81,7	7,8	4,2	ND	0,7	10,2	18,0
Kerbau China	76,8	12,6	6,0	3,8	0,8	10,6	23,2
Carabos Phi	78,6	10,4	5,9	4,3	0,8	11,1	21,5
Kerbau Kaukasus	82,7	7,6	4,0	5,0	0,7	9,7	17,3
Murrah Bulgaria	81,9	8,0	4,5	4,7	0,9	10,2	18,2
Murrah India	82,7	7,4	3,6	5,5	0,8	9,8	17,2

Sumber : Gangguli (1981) BP:Bahan Padat ; BPBL¹:Bahan Padat Bukan Lemak

Dari tabel di atas dapat disimpulkan bahwa susu kerbau memiliki keistimewaan yakni susu yang dihasilkan mengandung air lebih sedikit dibanding susu dari ternak lainnya. Yang terkandung cukup banyak didalamnya adalah bahan padat, lemak, laktosa, dan protein.

 Laktosa pada susu kerbau memiliki kandungan  yang lebih tinggi daripada susu sapi dan mendekati nilai laktosa pada ASI. Laktosa adalah karbohidrat yang hanya terdapat di dalam susu. Laktosa memiliki nilai gizi utama, yakni untuk pertumbuhan bayi, dan mampu berubah secara metabolik menjadi asam laktat di dalam usus halus yang mana hal tersebut penting untuk pertumbuhan jasad renik yang sangat berguna bagi tubuh manusia⁵.

      Lemak . kerbau Mesir telah diteliti memiliki butiran lemak yang lebih besar dibanding lemak susu kerbau India. Lemak adalah bahan yang penting untuk susunan syaraf. Asam lemak sebagai pangan bayi dianggap mampu menjadikan energi yang cukup serta dapat membentuk myelin dalam susunan syaraf. Karena kandungan lemak pada kerbau rata-rata 2 X hewan ternak lain, maka susu kerbau lebih kental daripada susu sapi¹⁰.

      Apabila seekor kerbau tidak tercukupi kebutuhan proteinnya maka akan mengakibatkan kualitas susu yang dihasilkan akan menurun, dan jika hal ini berlangsung terus – menerus jumlah susu yang diproduksi pun akan berkurang⁵. Ini berarti kerbau tersebut sudah tidak mampu memproduksi sejumlah susu sesuai dengan harapan.
E.     Manfaat Susu

Susu yang mengalami proses fermentasi menurut beberapa ahli gizi mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah sehingga sangat baik untuk dikonsumsi bagi penderita sakit jantung dan orang yang sedang menjalani program diet.  Yang kedua yakni mampu menghasilkan probiotik yang berasal dari bakteri laktat  yang berguna bagi kesehatan tubuh.  Bakteri probiotik ini mampu mengatasi intoleransi terhadap laktosa, mencegah diare, sembelit, kanker, hipertensi, menurunkan kadar kolesterol, menormalkan komposisi bakteri  pada saluran pencernaan setelah pengobatan dengan antibiotik serta mampu meningkatkan sistem kekebalan tubuh.

Selain itu susu dari jenis kerbau rawa dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan pizza. Jangan lupa, susu dari kerbau perah pun tak kalah kandungan gizinya dengan hewan ternak lain pada umumnya, seperti sapi⁵.
F.      Hasil Olah

Susu dari kerbau banyak digunakan oleh manusia. Diantaranya sebagai berikut :

1.   Dadiah

Susu kerbau dengan proses fermentasi alami (tradisional) setelah diperah susu kerbau langsung dimasukkan ke dalam sepotong bambu segar selama 2 hari yang ditutup dengan daun pisang. Selanjutnya didiamkan atau difermentasi dalam suhu ruang selama satu sampai dua hari hingga terbentuknya gumpalan¹⁶.

Dadiah yang dibuat dengan cara seperti itu terdapat di daerah Sumatra Barat⁵. Dadiah merupakan yogurt dari susu kerbau dengan kandungan mineral Ca tinggi yang menyebabkan tegangan gumpalan tinggi. Dadiah semacam ini biasanya dimakan dengan gula aren. Pembuatan dadiah ini banyak dikembangakan di India¹⁶.

  ¹⁶

2.  Palopo

Sama halnya dengan dadiah, Palopo juga mengalami proses fermentasi alami dengan media terung kecil berwarna kuning (taliwang terung para’).

Selanjutnya didiamkan selama beberapa jam sampai menggumpal menjadi sejenis puding dan dikukus dalam mangkuk yang sebelumnya telah diisi air gula jawa yang telah dilelehkan¹⁷.

3.  Keju

Keju merupakan gumpalan atau subtansi yang dibentuk karena koagulasi protein susu dari ternak mamalia jenis tertentu oleh aksi rennet dalam kondisi asam yang dihasilkan oleh adanya asam laktat tambahan dan mempunyai kandungan air tertentu⁵. Keasaman (pH) normal keju sebesar 5,1 % - 5,4 % dengan kadar air 35 % - 50 %⁵. Keasaman yang rendah justru akan mematikan atau menghambat pembuatan keju⁵. Beberapa macam keju yang dihasilkan dari susu kerbau diantaranya Mozarella di Italia, Karnal di India, Domiati di Mesir. Keju yang dihasilkan dari susu kerbau ini seringkali dinilai jelek karena mengalami proses penggumpalan (renneting) yang terlalu cepat. Hal ini dikarenakan di dalam susu kerbau mengandung Ca lebih tinggi dari susu sapi sehingga mengakibatkan waktu gumpal yang lebih cepat atau bisa juga, terjadinya proteolisis, rendahnya kemampuan mengikat air, dan tingginya nilai tegangan permukaan dari gumpalan keju⁵. Selain itu keju yang dibuat dari susu kerbau cenderung memiliki tekstur yang keras dan kering serta lambat dalam pematangan¹⁸.

. ¹⁸

4.  Minyak samin ( Ghee )

Minyak samin ini banyak diproduksi di Aceh. Cara pembuatannya susu didiamkan selama 1 hari dalam ember yang bertujuan untuk memisahkan kepala susu dan serum susu¹⁹. Kepala susu kemudian diuapkan airnya, sehingga diperoleh campuran lemak dan bekuan protein susu. Campuran ini kemudian disaring untuk dipisahkan lemak dengan bekuan protein susu⁷. Ghee apabila sudah jadi akan berwarna putih karena tidak mengandung karoten namun makanan ini kaya akan vit A³.

Ghee mengandung 99% - 99,5% lemak susu dan < 0,05 % kadar air. 

  ¹⁹

5.  Zabadi / Laban

Zabadi dikenal di Mesir. Salah satu hasil olahan dari susu kerbau ini membutuhkan kehadiran mikroba seperti Sacharomyces fragilis, selainLactobacillus delbrueckii sub sp. bulgaricus, dan Streptococcus thermophilus⁵. Pada umumnya konsistensi tekstur zabadi ini lebih baik daripada yogurt yang terbuat dari susu sapi, khususnya bagi orang – orang yang tidak menghendaki keasaman tinggi dikarenakan proses pengasaman yang berlangsung lambat⁵. Zabadi memiliki kandungan laktosa dan protein yang tinggi sehingga dapat membuat sumber energi. Zabadi yang rendah lemak dapat digunakan untuk diet. Selain itu zabadi dapat digunakan sebagai salah satu bahan kecantikan. Berikut penjelasan lebih lanjut tentang kandungan lemak dan protein yang terdapat dalam zabadi / laban :

	Low Fat	Regular
Lemak	1,6 %	3,0 %
Protein	5,4 %	4,6 %

Secara umum, zabadi yang dipasarkan memiliki kisaran nilai / kriteria sebagai berikut⁵ :

1.    Keasaman= 0,6% – 1,45 %                      6. Kadar laktosa= 1,2 – 4,8

2.    pH= 3 – 4,4                                                 7. Kadar abu  = 0,39 – 1,37 %

3.    Total protei  = 3,41 – 5,6 %ppm               8. Asetaldehid= 2 – 26 ppm

4.    Kadar lemak= 1,05 – 6,8 %                       9. Diasetil      = 0 – 0,41 ppm

5.    Total BP      = 10,64 – 18,57 %

 ²⁰

6.  Susu Bubuk

Pembuatan susu bubuk ada 2 cara⁵, yakni :

a.  Proses silinder

Pembuatan susu bubuk degan proses silinder memerlukan 2 silinder yang berdempetan dan silinder bagian dalam dipanaskan dengan uap panas (130-150°C) dan kedua silinder tersebut diputar dalam arah yang berlawanan sehingga susu jatuh diantara 2 silinder dan terbagi rata serta memiliki kondisi yang sama.kemudian dilakukan pengeringan yang mana pengeringan ini berlangsung cepat dan kemudian susu ini membentuk lapisan tipis yang terkelupas oleh semacam pisau tipis yang mepet ke silinder dan uap udara dialirkan lewat cerobong di atasnya⁵.

b.  Proses semprot / kabut

Proses ini dilakukan dengan cara penyemprotan susu susu yang sangat lembut dalam bentuk kabut dalam suatu ruang luas yang dilewati oleh suatu aliran udara panas. Dihidrasi yang terjadi adalah spontan dan susu jatuh di bagian bawahnya dalam bentuk butiran kecil. Pada umumnya aliran udara panas yang tersaring bersuhu 150°C - 160°C di sekitar tabung penyemprot susu. Gerakan tersebut memungkinkan turunnya butiran bubuk ke bagian bawah ruang yang dilengkapi dengan siklon dengan mudah. Pembuatan susu bubuk dengan menggunakan proses ini lebih dinilai unggul dari proses silinder karena tidak banyak terjadi modifikasi komposisi karena pengeringannya berjaln dengan cepat⁵.

Pembuatan susu bubuk fullcream pra pemanasan terjadi pada suhu 95°C selama sekitar 2-3 menit. Atau 110°C - 130°C selama 15 – 30 detik. Hal ini bertujuan untuk mematikan sebagian besar mikroba, menginaktifkan enzim lipases dan oksidase tahan panas, dan memunculkan derifat sulfohidril yang berfungsi sebagai antioksidan yang mampu melindungi lemak selama penyimpanan⁵.

Semakain banyak susu yang akan dikentalkan maka semakin banyak pula partikel bubuk yang lebih besar, sedang susu yang sangat cair akan menyebabkan bubuk yang kecil sehingga ringan.  Susu yang kental seperti susu kerbau akan menyebabkan bubuk yang dihasilkan terlalu berat sehingga memiliki masa yang besar, pendinginan yang lambat akan menyebabkan adanya reaksi pencoklatan.

Di dalam susu bubuk adanya O₂ sebaiknya dapat dihilangkan, bisa lewat gas N₂ dan CO₂⁵_.

Kasein pada umumnya dikenal sebagai zat pewarna putih dalam susu kerbau. Pada umumnya kasein dibedakan menjadi 4 yaitu kasein alpha, kasein beta, kasein gamma, dan kasein κ⁵.

7.  Susu Kental (Condensed Milk)

Susu kental ini berasal dari susu hewan ternak yang pada pembuatannya airnya dihilangkan dan ditambahkan gula sehingga menghasilkan susu yang sangat kental dan akan bertahan satu tahun apabila belum dibuka. Olahan susu kental dapat berupa susu kental manis (SKM) dan susu kental. SKM biasanya terdapat di kaleng. Susu kaleng dapat terlindungi dari kontaminasi karena adanya penambahan gula yang tinggi, namun ternyata susu kaleng tersebut mampu menjadi tempat tinggal jamur yang memfermentasi gula sehingga mengakibatkan kaleng menggembung. Selain itu pula menjadi tempat bagi stapilokokus yang mana mampu menghasilkan enterotoksin⁵.

 Olahan dari susu kental ini seharusnya hanya untuk toping martabak ataupun kue²¹.

  ²¹

8.  Mentega

Mentega susu kerbau umumnya lebih keras daripada susu sapi karena adanya pengaruh dari asam palmitat dan stearat. Jumlah trigliserida dengan titik leleh lebih tinggi daripada susu sapi sehingga akan menghasilkan kristalisasi pada susu kerbau.  Jadi dalam pembuatan mentega yang terbuat dari susu kerbau harus dalam waktu dan suhu yang lebih pendek⁵.

9.  Yogurt

Di Amerika yogurt yang terbuat dari susu kerbau sangat digemari oleh masyarakat karena rasanya yang nikmat dan dinilai lebih memiliki keunggulan daripada yogurt dari susu lainnya³.

10. Es Krim

Es Krim yang terbuat dari susu kerbau banyak mengandung krim dan rasanya lebih enak daripada es krim lain yang dijual di pasar³.
Beberapa Hasil Olahan Susu dan Nilai Gizi⁵

Nama produk olahan atau nama komersial	TD %	BV %	NPU %	PER
Standar kasein	94,4	76,7	75,2	2,83
Soy Isolat	94,3	74,6	70,3
Bubuk susu skim	91,4	86,4	78,9
Lacprodan 35 (Damark)	97,3	95,8	93,2
Lacprodan 80 (Damark)	98,9	96,5	95,4