Касьянов Геннадий Иванович Краснодар 017 аналитический обзор



Download 2,32 Mb.
Pdf ko'rish
bet25/47
Sana04.04.2022
Hajmi2,32 Mb.
#528719
TuriАналитический обзор
1   ...   21   22   23   24   25   26   27   28   ...   47
Bog'liq
FDD0475

Резка плодов. 
Для сферических тел удельная поверхность вычисляется по 
формуле: 

=


d
6

(7) 
где 

– удельная поверхность, м
2

d – 
диаметр частиц продукта, м; 

– плотность 
продукта, кг/м
3



59 
Для нарезанных в виде кубиков продуктов удельная поверхность равна: 

=



6

(8) 
где 

– ребро кубика, м. 
Сравнивая выражения (1) и (2) легко видеть, что удельная поверхность тел 
правильной формы (высокая степень симметрии) описывается одним выражени-
ем. 
Для нарезанных в виде дисков продуктов, когда толщина диска много 
меньше его диаметра, значение удельной поверхности вычисляется по формуле: 

=



2
1

(9) 
где 

– толщина диска, м. 
У нарезанных столбиками продуктов, когда длина столбика много больше 
его поперечного размера, удельная поверхность вычисляется по формуле: 

=
d


4

(10) 
где 
d
– поперечный размер столбика, м. 
Из четырѐх рассмотренных способов нарезки продуктов шар и куб имеют 
максимальную удельную поверхность. Однако, осуществить такую нарезку тех-
нически более сложно. Следовательно, требуется более дорогое оборудование. 
Кроме того, при укладке нарезанных таким образом продуктов на поддон или 
ленту достигается максимальная плотность слоя, то есть минимальная его пори-
стость. 
Нарезка в виде дисков и столбиков технически более проста, но при укладке 
дисков велика вероятность их слипания, что существенно снижает удельную по-
верхность материала и уменьшает его пористость. 
При укладке нарезанных столбиками продуктов образуется максимально 
рыхлая структура, обеспечивающая наибольшую удельную поверхность сушимо-
го материала. Поэтому все тепло-массообменные процессы, идущие через по-
верхность продукта, протекают быстрее. 


60 
Влияние формы и размеров кусочков на качество сушѐного продукта изуча-
ли на примере тыквы и яблок. 
Сырьѐ очищали, разрезали на ломтики 6 мм толщиной, полоски и кубики, 
бланшировали паром в течение 6 минут, затем сушили в камерной сушилке при 
температуре 60 °C до значения активности воды 0,3-0,5. Анализ не выявил потерь 
редуцирующих сахаров. Потери витамина C составляют 35-45%, при этом 
наибольшие потери отмечены у образцов моркови и тыквы, нарезанных кубика-
ми. Форма нарезанных кусочков овощей на скорость сушки существенно не влия-
ла. 
Максимальная скорость высушивания достигалась при высоте насыпного 
слоя 3-3,5 см. Периодическое перемешивание продукта ускоряло скорость сушки. 
В качестве оптимального был установлен режим: фаза покоя в течение 5 мин и 
фаза перемешивания – 15-30 с. 
На основании проведенных исследований для выработки опытных образцов 
сушѐных полуфабрикатов, предназначенных для производства криопорошков, 
был принят следующий режим: температура сушки не выше 50°C, остаточное 
давление 0,2 кгс/см
2
, влажность готового продукта в пределах 4-6%. По данным 
режимам были выработаны опытные образцы криопорошков из свѐклы, чѐрной 
смородины, укропа и овса. 
Овѐс был взят для испытания в связи с тем, что все большее значение для 
питания детей раннего возраста приобретают сухие овоще-зерновые и фруктово-
зерновые смеси, изготовляемые без применения молочных добавок. Особенно 
важно использование таких смесей для питания детей с лактозной непереносимо-
стью. Криоизмельчение овса позволяет получать порошок с однородным грану-
лометрическим составом высокой степени восстанавливаемости, что делает его 
перспективным для выработки инстант-продуктов для питания детей грудного 
возраста при непереносимости молока, при эксудативно-катаральном диатезе, для 
лечебно-профилактического питания при диспепсиях, дизентерии и других ки-
шечных инфекциях. 


61 
В отдельных экспериментах было изучено влияние мощности СВЧ-
энергоподвода при бланшировании на качественные характеристики сушѐных яб-
лок и тыквы.
Таблица 3.18 – Качественные показатели сушѐных яблок в зависимости 
от мощности энергоподвода при СВЧ-обработке 
Режим 
бланширования 
Массовая 
доля влаги, % 
Коэффициент 
набухаемости 
Разварива-
емость, мин 
СВЧ-энергоподвод 
мощностью 0,3 КВт/кг, 1,5 мин 
СВЧ-энергоподвод 
мощностью 0,85 КВт/кг, 2,5 
мин 
Пар 100
о
С,15 мин 
8,3 
9,8 
7,5 
4,2 
4,7 
4,5 



Данные таблиц 3.18 и 3.19 показывают, что коэффициенты набухаемости и 
развариваемости их практически не зависят от применѐнных в эксперименте 
режимов бланширования, поскольку независимо от способа энергоподвода, 
температура продукта не превышала 100 °C. 
Таблица 3.19 – Качественные показатели сушѐной тыквы в зависимости 
от мощности энергоподвода при СВЧ-обработке. 
СВЧ-энергоподвод 
мощностью 0,4 кВт 
Массовая 
доля влаги, % 
Коэффициент 
набухаемости 
Разварива-
емость, мин 
1 мин 
2 мин 
3 мин 
4 мин 
Пар, 15 мин 
10,6 
10.2 
10,5 
10,4 
10,4 
6,8 
6,9 
7,0 
7,2 
6,6 







62 
Представляет интерес сравнение химического состава криопорошков, 
полученных из плодов и ягод выращенных в равнинных и предгорных районах 
Республики Дагестан. 
В таблице 3.20 приведѐн химический состав криопорошков, полученных из 
плодов и ягод выращенных в предгорных районах Республики Дагестан. 
Таблица 3.20 – Химический состав плодовых и ягодных криопорошков 
Наименование 
криопорошков, 
полученных из плодов 
В
ода
%
Б
елк
и %
Ж
ир %
Углев
оды %
К
ле
тч
ат
ка
Зола
%
K м
г%
C
a м
г%
Mg мг%
P
м
г%
B
1
м
г%
B
2
м
г%
С
м
г%
Р
Р
м
г%
Абрикосы 
в долине 

3,1 0,1 71,5 10,8 7,5 1650 470 156 290 0,6 0,5 420 

Абрикосы 
в предгорьях 

3,2 0,2 
73 
7,9 
7,7 1700 470 150 290 0,7 0,6 426 

Облепиха в долине 

3,3 0,6 
69 
13,0 8,1 1830 540 396 530 0,5 0,1 
63 

Облепиха в 
предгорьях 

3,7 0,9 
62 
11,0 8,4 2000 520 390 540 0,6 0,2 
65 

Смородина черная в 
долине 

5,0 0,4 
70 
19,0 6,6 
810 
340 435 770 0,2 0,3 740 

Смородина черная в 
предгорьях 

5,2 0,5 
71 
18,0 6,3 
814 
360 450 780 0,3 0,4 800 

Тыква в долине 

3,2 0,3 
66 
13,0 5,2 1540 375 140 255 0,4 0,3 
81 

Тыква в предгорьях 

4,2 0,4 
66 
12,5 5,0 1670 390 145 260 0,5 0,3 
85 

Яблоки в долине 

2,3 

68 
13,5 6,7 2350 141 
98 
111 0,1 0,3 110 

Яблоки в предгорьях 

3,0 

68 
12,5 6,5 2420 165 102 120 0,1 0,3 120 

Как видно из данных таблицы 3.20, по содержанию витамина С и витаминов 
группы В, криопорошки из плодов и ягод, выращенных в предгорных районах 
Дагестана, имеют явное преимущество. 

Download 2,32 Mb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   ...   21   22   23   24   25   26   27   28   ...   47




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©hozir.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling

kiriting | ro'yxatdan o'tish
    Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha


yuklab olish