Jo`rayeva A

Oqsillar – emulgator sifatida. Oqsil tarkibidagi gidrofil va gidrofob guruhlar hisobiga emulgator sifatida boshqa moddalarning eruvchanligiga ta’sir etishi mumkin. Emulgatorlar – bir-birida erimaydigan (yog`-suv) suyuqlik hosil qiluvchi, emulsiyuani turg`unlashtiruvchi moddalardir. Oqsil yog` tomchisining yuzasida yupqa parda hosil qilganida gidrofob guruhlari yog` tomchisining yuza qatlamida, gidrofil qismi esa uning suvli fazaga qaragan tomonida bo`ladi. Oqsilli emulgatorlardan dori vositalari, kapsulalarni, masalan, jelatinani tayyorlashda foydalaniladi. Odam organizmida qon va limfaning lipidlari emulgirlangan holatda bo`ladi. Buyrak va o`tda tosh hosil bo`lishining sabablaridan biri organizm shilliq qavatida glikoproteid – mutsinning yetishmasligi oqibatida bo`lishi mumkin, chunki muhim gidrofob mikrozarrachalarni parchalab, organizmdan chiqarib yuboruvchi modda hisoblanadi. Sutni emulsiya sifatida qarash mumkin, chunki unda mayda yog` tomchilari kazeinogen (sut oqsili) bilan emulgirlanib, tekis taqsimlanadi, shu sababli ham sutning rangi oq.
Denaturatsiya va unga olib keluvchi fizik-kimyoviy omillar. Oqsillarning xarakterli xossalaridan biri ularning turli fizik va kimyoviy ta’sirlar ostida birlamchi strukturasi saqlangan holda yuqori tuzilish darajasi bo`lgan – ikkilamchi, uchlamchi va to`rtlamchi strukturalarining buzilib, nativ (tabiiy) fizik-kimyoviy, eng muhimi biologik xususiyatlarini yo`qotilishidir. Bu hodisa denaturatsiya deb atalib, eritmani qizdirish natijasida yaqqol namoyon bo`ladi va avvalo, oqsilning erish qobiliyati o`zgarishi bilan xarakterlanadi. Denaturatsiya faqat murakkab fazoviy tuzilishga ega bo`lgan molekulalar uchungina xos bo`lib, sintetik va tabiiy peptidlar bunday xossaga ega emaslar.
Denaturatsiya vaqtida to`rtlamchi, uchlamchi va hatto ikkilamchi strukturani mustahkamlovchi bog`lar uziladi. Natijada polipeptid zanjir yoyilib tartibsiz o`ram holatiga keladi. Bular oqsilni gidrat qobig`ini yo`qolishiga va cho`kmaga tushishiga sabab bo`ladi. Lekin bu cho`kma tuzlanishdan hosil bo`lgan cho`kmadan farq qiladi. Tuzlanishda cho`kmaga tushgan oqsil o`zining tabiiy holatini saqlab qoladi, denaturatsiyada esa oqsil o`z xossalarini yo`qotadi. Kuzatilgan holat denaturatsiya va tuzlanishga olib keluvchi moddalarning ta’sir etish mexanizmlari turlicha ekanligini ko`rsatadi.
Denaturatsiyalovchi omillar ikki guruhga bo`linadi: fizik va kimyoviy. Fizik omillarga harorat, bosim, mexanik ta’sirlar, ultratovush va ionlashtiruvchi nurlar kiradi.