Oqsillarning kolloid-osmotik xossalari. Oqsillarning suvli eritmalari turg`un va muvozanatlashgan bo`lib, vaqt o`tishi bilan cho`kmaga tushmaydi (koagulyatsiyaga uchramaydi) va barqarorlashtiruvchi moddalarni talab qilmaydi. Oqsilli eritmalar – gomogen va shu sababli ularni chin – haqiqiy eritmalarga kiritish mumkin. Lekin oqsillarning molekula og`irligining kattaligi oqsil eritmalariga kolloid sistema xossalarini beradi:
1) optik xususiyatlari;
2) diffuziyaning juda sekin borishi;
3) yarim o`tkazgich membranadan o`ta olmasligi;
4) eritmaning yuqori darajada yopishqoqligi;
5) gel hosil qilishi.
1) Oqsillarning optik xususiyatlari. Oqsil eritmalari kontsentrlangan opalestsensiya bilan xarakterlanadi. Oqsil eritmasiga yon tomondan tushirilgan yorug`lik ko`rinadi va Tindal effekti – yorug`lik chiqaruvchi konus yoki yo`l hosil bo`ladi. Nur taratuvchi effekt eritmadagi oqsil zarrachalarining yorug`lik nuri difraktsiyasi bilan tushuntiriladi. Hujayra protoplazmasida oqsil kolloid eritma holatida bo`ladi.
Yorug’lik chin eritma kolloid eritma
1.13-rasm. Tindal effektining namoyon bo`lishi
2) Diffuziyaning sekin borishi. Eritmadagi moddalar molekulalari miqdorining farqiga qarab o`z-o`zidan aralashish hodisasiga diffuziya deb aytiladi (moddalar miqdori ko`p bo`lgan joydan miqdori kam bo`lgan joyga o`tadi). Oqsillar yuz va ming martalab tezroq aralashadigan oddiy molekulalarga nisbatan chegaralangan diffuziya tezligiga ega. Oqsillarning diffuziya tezligi molekula og`irligi va ko`proq molekulaning shakliga bog`liq. Globulyar oqsillar suvli eritmalarda fibrillyar oqsillarga nisbatan harakatchan bo`ladi.
Oqsillarning diffuziyasi hujayraning me’yorda ishlashi uchun katta ahamiyatga ega. Agar diffuziya bo`lmasa, hujayra ribosomalari joylashgan qismida sintezlangan oqsillar yig`ilib qolishi mumkin edi. Chunki oqsillarning hujayra ichida taqsimlanishi diffuziya yo`li bilan amalga oshiriladi. Oqsillarning diffuziyasi sekin borishi tufayli diffuziyalanuvchi oqsillarning vazifalariga bog`liq jarayonlar ma’lum darajada chegaralangan.
3) Oqsillarning osmotik xossalari. Oqsillar katta molekula og`irligiga ega bo`lganligi sababli kichik molekulali moddalar o`ta oladigan yarim o`tkazgich membranalardan o`ta olmaydi. Bu xususiyatidan amaliyotda oqsil eritmalarini kichik molekulali aralashmalardan tozalashda foydalaniladi. Bunday tozalash jarayoniga dializ deb aytiladi.
Oqsillarning yarim o`tkazuvchan membranadan o`ta olmasligi osmos hodisasiga olib keladi, ya’ni suv molekulalari yarim o`tkazgich membrana orqali o`tib, oqsil eritmasiga aralashadi. Aralashma oqsil bo`lgan qismda gidrostatik bosimni oshirib keyinchalik suv molekulasining oqsilga diffuziyalanishiga to`sqinlik qiladi. Suvning osmotik oqimini to`xtatish uchun kerak bo`lgan bosim yoki kuchga osmotik bosim deb aytiladi. Yuqori darajada suyultirilgan oqsillardagi osmotik bosim oqsilning molyar miqdori va mutlaq haroratiga proportsional.
Biologik membranalar ham oqsillar uchun o`ta olmaydigan chegara hisoblanadi. Shu sababli oqsillar yuzaga keltiradigan osmotik bosim uning hujayra ichidagi va tashqarisidagi miqdoriga bog`liq. Hujayrada oqsillar hosil qiladigan osmotik bosimga onkotik bosim deb aytiladi.
4) Eritmaning yuqori darajada yopishqoqligi. Yuqori darajadagi yopishqoqlik faqatgina oqsillar uchungina emas, umuman yuqori molekulali birikmalar eritmalari uchun ham xos. Oqsilning miqdori oshishi bilan uning molekulalari orasidagi birlashish kuchi ham ortishi natijasida eritmaning yopishqoqligi ham oshadi. Yopishqoqlik molekulaning shakliga bog`liq. Fibrillyar oqsillarning eritmalari har doim globulyar oqsillarning eritmalariga qaraganda yopishqoqroq. Harorat va elektrolitlar eritma yopishqoqligiga kuchli ta’sir etadi. Harorat ko`tarilishi bilan oqsil eritmalarining yopishqoqligi pasayadi. Ba’zi tuzlar, masalan kaltsiyni qo`shilishi, kaltsiy ko`prikchalari yordamida molekulalararo bog`lanishini ko`paytirish hisobiga, yopishqoqlikni oshiradi. Ayrim hollarda oqsil eritmasining yopishqoqligini ortib ketishi natijasida gel hosil qilish holatiga o`tadi.
5) Oqsillarning gel hosil qilish qobiliyati. Eritmadagi oqsil molekulalari o`zaro ta’sir etib, yopishishi tufayli g`ovak struktura hosil qiladi, uning oralari erituvchi modda (suv molekulalari) bilan to`ladi. Natijada jemga o`xshash quyuq, lekin asosan suv va oqsil molekulalaridan iborat dirildoq struktura gel deb aytilib, hujayra protoplazma oqsili gel holatiga o`tadi. Mushak, teri, hujayra membrana oqsillari mana shunday gel tuzilishiga ega. Gel hosil bo`lganda oqsil molekulasidan tashkil topgan g`ovak orasida juda ko`p suv to`planishi mumkin, masalan meduzalarning tanasi 99% suv tutsa ham ular ma’lum shaklni saqlaydi.
Gel hosil qilish xususiyati fibrillyar oqsillar eritmalarida oson kechadi, chunki ularning tayoqchasimon shakli makromolekulalar uchki qismlarini bog`lanishi uchun qulay hisoblanadi. Ovqat gellari tarkibida katta miqdorda fibrillyar oqsillar saqlagan mahsulotlar – suyak, pay va go`shtlardan tayyorlanadi.
Organizmning hayot faoliyati davomida oqsil strukturalarining gel holati muhim fiziologik ahamiyatga ega. Suyak, pay, teri kabilarning kollagen oqsillari gel holatida bo`lganligi sababli yuqori darajada mustahkamlik, egiluvchanlik va cho`ziluvchanlikka ega. Keksalikda mineral tuzlarning to`planishi ularning egiluvchanligi va cho`ziluvchanligini kamaytirib, mo`rt qilib qo`yadi. Qisqarish vazifasini bajaruvchi mushak oqsili aktomiozin – ham gel holatida bo`ladi.
