Jo`rayeva A

3.9-rasm - Fermentativ reaktsiya tezligining haroratga bog`liqligi.

3.10-rasm. Fermentning yuqori haroratda denaturatsiyga uchrashi.

Ammo ayrim fermentlar bunday qonuniyatlarga bo`ysunmaydi. Masalan, 0˚C ga yaqin haroratda katalaza fermenti ko`proq faollikka ega. Shuningdek, issiqlikka bardoshli fermentlar ham mavjud. Masalan, adenilatkinaza qisqa vaqt davomida 100˚C li haroratda o`z faolligini yo`qotmasligi mumkin. Issiq buloqlarda yashovchi mikroorganizmlar tarkibida oqsillar, jumladan fermentlar mavjudligiga qaramay yuqori haroratga chidamliligi bilan ajralib turadi. Bunday fermentlar tabiatiga ko`ra glikoproteidlar bo`lib, termostabillik xususuyatini – chidamliligini ular tarkibidagi uglevod komponenti ta’min etadi.

Ferment faolligiga haroratning ta’siri hayotiy faoliyat jarayonlarini tushunishda juda muhim. Harorat pasayishi bilan ayrim hayvonlar uyqu yoki anabioz holatiga o`tadilar. Bunday holatlarda fermentativ reaktsiyalar tezligi sekinlashib, organizmda oziqa moddalari sarfi va hujayra funktsiyasini faolligi pasayadi. Tana haroratini asta-sekin ko`tarilishi fermentativ reaktsiyalar borishini tezlashtiradi va hayvon organizmi faol holatga qaytadi.
Yuqori tana harorati masalan, bezgak holati, yuqumli kasalliklarda fermentlar tomonidan katalizlanadigan biokimyoviy reaktsiyalarni tezlashtiradi. Ko`tarilgan tana haroratining har bir gradusi reaktsiya tezligini taxminan 20% ga oshiradi. Bundan tashqari 40˚C atrofidagi haroratda issiqqa chidamsiz fermentlarning denaturatsiyalanishi hisobiga biokimyoviy jarayonlarning tabiiy yo`llari izdan chiqishi mumkin.
Organizmni sun’iy sovutish gibernatsiya deb atalib, klinikada jarrohlik operatsiyalarini o`tkazishda qo`llaniladi. Tananing sovutilishi fermentativ reaktsiyalarning tezligini pasaytiradi va bu bilan moddalarning sarflanishi hamda organizm hujayralarini yashovchanlik qobiliyatini uzoqroq saqlash imkonini beradi. Shuning uchun oziq-ovqat mahsulotlari muzlatkichlarda saqlanadi va bu bilan mikroorganizmlarning fermentlar faolligi pasaytiriladi.