Jo`rayeva A

3.8. – rasm. Reaktsiya tezligining vodorod ionlari miqdoriga bog`liqligi.
Fermentativ reaktsiyalarning pH ga bog`liqligi amaliy ahamiyatga ega. Avvalo ferment faolligini aniqlash shu fermentga optimal bo`lgan pH da o`tkaziladi. Buning uchun kerak pH qiymatiga ega bo`lgan bufer eritmasi tanlanadi.
Fiziologik sharoitda pH qiymati deyarli o`zgarmaydi, lekin organizmning ma’lum bir qismida pH o`zgarishi mumkin. Masalan, mushaklarning jadal ishlashi natijasida to`plangan sut kislotasi qisqa vaqt ichida mushak to`qimasida pH ning kislotali muhitga o`tkazib fermentativ reaktsiya tezligini ham o`zgartiradi.
Har bir fermentning pH optimumini bilish amaliy meditsinada ahamiyatga ega. Masalan, pepsin ta’sirida oshqozonda oqsillarni faol gidrolizlanishi kuchli kislotali muhitni talab etiladi. Shu sabab endogen pepsinning faolligini tiklashda kislotali moddalar qabul qilinadi.
Kerakli pH muhitni hosil qilishda pepsin preparati xlorid kislotasi bilan birga qabul qilinadi.
Fermentativ reaktsiya tezligining haroratga bog`liqligi. Muhit harorati ortib borishi bilan fermentativ reaktsiya tezligi ham ortadi va optimal haroratda maksimum nuqtaga yetgandan so`ng nolga qarab pasaya boradi. Kimyoviy reaktsiyalar uchun qabul qilingan qoidaga binoan harorat 10˚C ga ko`tarilganda reaktsiya tezligi 2-3 martaga oshadi. Fermentativ reaktsiyalarda bu koeffitsiyent pastroq bo`lib, harorat har 10˚C ga oshganda reaktsiya tezligi 2 martaga yoki undan ham kamroqqa oshadi. Fermentativ reaktsiya tezligini ma’lum bir nuqtadan keyin nolga tomon pasayishi fermentning denaturatsiyaga uchraganidan guvohlik beradi. Ko`pchilik fermentlarga 20-40˚C oralig`idagi harorat optimal hisoblanadi. Fermentlarning haroratga chidamsizligi ularning oqsil tabiatli tuzilishga ega ekanligiga bog`liq. Ayrim fermentlar 40˚C atrofidagi haroratda denaturatsiyalansa, ularning asosiy qismi 40-50˚C dan ortiq haroratda faolligini yo`qotadi. Ba’zi bir fermentlar faolligini yo`qolishiga sovuq ham sabab bo`lishi mumkin, ya’ni 0˚C ga yaqin haroratda ular denaturatsiyaga uchraydi.