|
VIII BOB
CHORVA MAHSULOTLARINI QAYTA ISHLASH
TEXNOLOGIYASI.
VIII.1. Sut va sut mahsulotlari texnologiyasi.
Sut murakkab kimyoviy tarkibga ega bo‘lgan biologik suyuqlik bo‘lib, sut
Yemizuvchilarning sut bezlarida hosil bo‘ladi. U barcha yoshdagi insonlar va
qishloq xo‘jalik hayvonlari uchun to‘laqiymatli va almashtirib bo‘lmaydigan
ozuqaviy mahsulotdir. Unda organizm uchun kerak bo‘ladigan barcha moddalar
mavjud.
300
Sut qandolatchilik va non sanoatida, farmasevtika, aviatsiya (kazein kleyi)
va boshqa sanoatlarda qo‘llaniladi.
Sutni yuqori qiymatli ozuqaviy mahsulotligi va sanoat uchun xom-
ashyoligi kundan-kunga ortib bormoqda. Bu hol sutdor qoramolchilikni
rivojlantirishni taqozo etadi.
Sigir suti bir xil konsistensiyali, oq sarg‘ich yoki oq rangli, biroz shirin va
o‘ziga xos hidga ega suyuqlikdir.
Sut parhezbop, davolash xususiyatiga ham egadir. Uning tarkibidagi oqsil,
yog‘ va sut qandining hazm bo‘lish xususiyati yuqoridir (95-98%). Shuning
uchun ham bu mahsulot parhezbop hisoblanadi. Metallurgiya, kimyo va inson
hayoti uchun xavfli sanoat korxonalari ishchilari albatta sut va sut mahsulotlari
bilan ta’minlanadi. Sut tarkibidagi oqsil inson organizmiga tushgan turli zaharli
moddalarni neytrallash xususiyatiga ega.
Sut qo‘yidagi qismlardan iborat: suv, quruq modda va gaz. Quruq moddaga
yog‘, oqsil, sut qandi (laktoza), makro va mikroelYementlar, vitaminlar,
fermentlar va boshqa moddalar kiradi.
Yog‘ sutda Yemulsiya, oqsil esa kolloid holatda, sut shakari molekulyar-
dispers holatda bo‘lib haqiqiy eritma hosil qiladi. Shuning uchun sut polidispers
tarkibli murakkab suyuqlikdir.
1kg sut tarkibida 650 kkal energiya mavjud bo‘lib, 33 g oqsil, 38 g yog‘, 47
g uglevoddan iborat. 0,5 l sut ichilganda kishining kunlik ehtiyojini 50 % yog‘ga
va 30 % oqsilga bo‘lgan talabi qondiriladi. Sutning tarkibiy qismi yuqori hazm
bo‘lish xususiyatiga ega bo‘lib, kalsiy-95 %, albumin 97 %, sut yog‘i 95 %,
qand-98 % ni tashkil qiladi.. Sut parhezbop ozuqaviy ichimlikdir. Sutning tabiiy
tarkibi yelinda hosil bo‘ladi. Sutning tarkibi haqiqiy va qo‘shimcha qismdan
iborat.
Sutning haqiqiy tarkibi yelinda sut sekresiyasi natijasida hosil bo‘ladi.
Sutning qo‘shimcha tarkibi har xil qishloq xo‘jalik ekinlarini dorilash,
qishloq xo‘jalik hayvonlarini davolash davrida sutga turli kimyoviy moddalar
o‘tishi natijasida hosil bo‘ladi.
Sutning asosiy va ikkinchi darajali tarkibiy qismlari mavjud.
Asosiy tarkibiy qismlariga suv, quruq modda, yog‘, oqsil, sut qandi,
ikkinchi darajali tarkibga har xil tuzlar, mineral moddalar, fosfatidlar, sterinlar,
fermentlar, gormonlar, gazlar va hokazolar kiradi.
Suv – sutning asosiy tarkibiy qismi bo‘lib, qondan hosil bo‘ladi.
Suv sutda erkin, birikkan (adsorbsiyalangan) va kristallangan holda
uchraydi. Suvning 95-97% erkin holatda bo‘ladi. Bu suvda har xil tuzlar,
kislotalar bo‘lib, sut qandi erigan holda uchraydi.
Sutda o‘rtacha 12,5% quruq modda bo‘lib, uni 102-105
o
S da qizdirish yo‘li
bilan aniqlash mumkin. Sutning quruq moddasiga turli omillar ta’sir qiladi.
Quruq moddaga yog‘, oqsil, sut qandi, mineral moddalar, vitaminlar,
fermentlar kiradi.
301
Quruq moddadan yog‘ ajratib olinsa,yog‘siz quruq sut qoldig‘i qismi
qoladi.
Quruq moddada 6,6-10,3% gacha, o‘rtacha 8,7% tashkil qiladi.
Sutning quruq va yog‘sizlantirilgan quruq qismi uning to‘yimliligini
bildirib, sut mahsulotlari ishlab chiqarishda sarflanadigan xom-ashyoning
miqdorini aniqlash mumkin. Shuning uchun sigirlarni sut mahsuldorligini
baholashda, nafaqat sog‘ib olingan sut miqdori, uning yog‘liligi, balkim sut
tarkibidagi quruq moddaga katta e’tibor berish lozim.
Yog‘ sutning eng yengil qismi bo‘lganligi uchun, sut 2 soat qo‘zg‘atilmay
tursa uning tarkibidagi 60% yog‘ donachalari sutni yuzasiga chiqadi va qaymoq
qatlamini hosil qiladi. Agar sut yaxshilab aralashtirilsa yog‘ donachalari sutning
barcha qismiga bir xil tarqaladi. Shuning uchun ham o‘rtacha namuna sut olish
vaqtida yaxshilab aralashtirilishi lozim.
Yog‘ donachalari sirt qismidan oqsil va lesitin qavati bilan qoplangan
bo‘lib, ular bir xil zaryadga ega bo‘lganligi uchun bir-biriga birikmaydi. Oqsil
qavati mexanik urilish va kimyoviy moddalar ta’sirida yYemirilib yog‘
donachalari ichidan yog‘ chiqib bir-biri bilan birikadi. Masalan, buni saryog‘
ishlab chiqarishda qaymoqqa mexanik ishlov berish va sutning yog‘liligini
aniqlashda yaqqol ko‘rish mumkin, ya’ni yog‘ donachalari yorilib yog‘lar ajralib
birlashadi.
Sut yog‘i kimyoviy tarkibi bo‘yicha glesiridlar aralashmasiga o‘xshaydi.
Glesiridlar gliserin spirtining murakkab efirlari va monakarbon kislotalar
birikmasi hisoblanadi. Gliserinlar uch atomli spirt bo‘lib, sut yog‘i tarkibida
12,5 % ni tashkil qiladi.
Sut yog‘i sutning asosiy tarkibiy qismlaridan biri bo‘lib, murakkab gliserin
spirti va yog‘ kislotalaridan iborat bo‘ladi.
Sut yog‘i asosan ozuqa tarkibidagi yog‘, protein, uglevodlardan hosil
bo‘ladi. Uchuvchi yog‘ kislotalari (uksus, yog‘, protein) yog‘ hosil qiluvchi
manba bo‘lib xizmat qiladi.
G.A.Azimov ma’lumoticha, sigirlarni shirdon qornida 1 kunda 1,5 kg
uksus, 0,5-0,8 kg propion va 0,3-0,4 kg yog‘ kislota to‘planadi.
Sut yog‘i energiya manbai bo‘lib xizmat qiladi, 1g yog‘ning energetik
qiymati 9,3 kkal ga teng.
Qizdirilgan sutda yog‘ Yemulsiya, sovutilgan sutda esa suspenziya holatida
bo‘ladi.
Sutda yog‘, yog‘ donachalari holatida bo‘ladi. Uning diametri o‘rtacha 3-4
mkm (0,1-10 ba’zan 20) tashkil qiladi.
1 ml sutda 1-12 mlrd, o‘rtacha 3-5 mlrd yog‘ donachalari mavjud.
Bu ko‘rsatkich laktasiya davrida o‘zgarib turadi. Yog‘ donachalarining
kattaligi muhim texnologik ahamiyatga ega. Ularning hajmi qancha katta bo‘lsa,
sutni separatorlashda yog‘ yengil ajraladi va obrat tarkibiga yog‘ kam o‘tadi,
saryog‘ ishlab chiqarishda qaymoqqa ishlov berish oson kechadi, ayron tarkibida
302
yog‘ isrofi kam bo‘ladi, yog‘ donachalarining hajmiga sigirning zoti, individual
xususiyatlari, laktasiya davri, oziqlantirish tipi va darajasi ta’sir qiladi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
