―ИҚтисодиёт‖ факультети

 
М.Б. Очилов – 1-тоифали мутахассис, СМСИТИ
 
Перспективы внедрения стандартов ISO 22000 в пищевой промышленности 
 
ХХ–ХХI вв. период резкого экономического роста и прогресса общества, 
который, естественно, привел к такому же возрастанию уровня рисков, как для 
безопасности окружающей природной среды, так и человечества в целом. Особое 
место среди этих рисков занимают риски, связанные с безопасностью пищевых 
продуктов, а точнее с их способами и условиями производства. 
Понятно, что продукты питания для человека – это источник жизни и здоровья, 
но в последние десятилетия этот факт почему-то перестал быть априорным для 
производителей сырья и самих продуктов питания. Массовые отравления и даже 
смерти после употребления тех или иных продуктов уже не редкость для многих 
индустриально развитых стран.
Одной из причин таких событий является возникновение и применение новых 
пищевых добавок, ГМО, консервантов и т.д., которые представляют собой не всегда 
до конца исследованный фактор риска для здоровья и безопасности человека. 
Поэтому данный вопрос уже много лет является объектом особенного внимания 
специалистов и общественности во всем мире. 
Необходимость научно подкрепленных мер для описания и контроля проблемы 
заболеваний из-за пищевых продуктов была признана такими организациями в 
структуре ООН, как ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения), ФАО 
(Продовольственная и сельскохозяйственная организация) и Комиссия Кодекс 
Алиментариус. 
Рекомендации Кодекса Алиментариус, касающиеся большинства элементов, 
воздействующих на безопасность продукции, были признаны ориентиром для 
международных требований по безопасности продукции, и тем самым отправной 
точкой для требований на национальном уровне. Поэтому принципы построения 
системы НАССР, определенные в документах Кодекса Алиментариус (Приложение 
САС/RCP 1-1969, 3 изд. (1997) «Принципы системы НАССР»), приняты в 120 странах 
мира или отражены в гармонизированных национальных стандартах. 

---

57 
Что же такое система НАССР? НАССР – сокращение от словосочетания 
«Анализ рисков и критические контрольные точки». А правильнее было бы сказать 
«критические точки контроля». Это система безопасности, разработанная для 
предприятий которые производят пищевые продукты (сырье, полуфабрикаты) или 
предприятий продукция и услуги которых применяются в пищевой промышленности 
и влияют на безопасность пищевых продуктов (производители оборудования и 
упаковки, а также организации, оказывающие услуги по реализации пищевой 
продукции). 
Система НАССР контролирует не конечный результат (произведенный продукт 
питания), а всю продуктовую и производственную цепочку начиная от приемки сырья 
и заканчивая потреблением продукта. 
Суть ее в следующем: на всех стадиях производства конкретного пищевого 
продукта, начиная от приемки сырья и заканчивая реализацией готовой продукции, в 
каждой технологической операции, необходимо выявить опасные факторы, которые 
могут угрожать безопасности продукции (микробиологические, токсикологические, 
механические, физические и т.д.) и обеспечить управление процессами, позволяющее 
исключить влияние этих факторов. При этом не требуется каких-либо существенных 
капиталовложений, необходимо лишь проведение организационных мероприятий, 
получивших на Западе название «управление рисками». Преимущество этих 
мероприятий состоит в том, что они носят предупреждающий характер. 
В странах Европейского Союза работы по внедрению систем управления 
безопасностью пищевых продуктов, основанных на принципах НАССР, интенсивно 
начались после принятия в июне 1993 года Директивы про гигиену пищевых 
продуктов, в которой от предприятий производящих пищевые продукты требуется 
внедрение принципов НАССР. А с 1999 года в соответствии с европейским 
законодательством в Европе запрещается продавать пищевую продукцию, не имея 
системы НАССР на предприятии. 
Согласно требованиям этой Директивы в каждой стране ЕС были разработаны 
национальные стандарты (регламенты), благодаря которым стало возможным как 
проведение сертификации систем, так и контроль выполнения требований НАССР со 
стороны уполномоченных государственных надзорных органов. 
Но остановиться на этом не удалось. Глобализация мировой экономики и 
формирование общих рынков сбыта обусловили необходимость решения проблемы 
взаимного признания результатов оценки соответствия, в том числе и результатов 
сертификации систем управления безопасностью пищевой продукции в разных 
странах. Этот вопрос стал актуальным еще и в связи с тем, что этапы создания 
продукции могли осуществляться также в различных странах и требовали от 
поставщиков гарантии качественных показателей и показателей безопасности 
продукции. 
В связи с этим в пищевой промышленности всех стран все большее значение 
приобретает разработка и использование таких систем менеджмента, которые могли 
бы, с одной стороны, показать свою способность управлять рисками в сфере пищевой 
безопасности, а, с другой стороны, могли бы обеспечить выполнение требований 
потребителей и регламентов по безопасности пищевых продуктов. 
Стандарт ISO 9001:2008 служит универсальной основой для построения системы 
менеджмента качества в любой организации, независимо от области деятельности, 
применяемых технологий, квалификации и количества сотрудников, а также других 
особенностей. Но универсальность данного стандарта имеет и обратную сторону. Она 

---

58 
не позволяет учесть особенности ряда отраслей промышленности, где высоки 
требований к качеству, безопасности, экологичности, следовательно, в этой ситуации 
применение требований стандарта ISO 9001:2008 оказывается недостаточным. 
ISO разработала и опубликовала в 2005 стандарт ISO 22000:2005 «Системы 
менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования». 
Данный стандарт обобщает накопленный опыт внедрения систем менеджмента 
качества и НАССР в разных странах в рамках существующего спектра национальных 
стандартов и устанавливает требования к системе менеджмента безопасности 
продукции во всей пищевой цепочке начиная от организаций, традиционно 
задействованных в пищевой цепочке (выращивание - реализация), до организаций, 
продукция которых связана с производством пищевой продукции (например, 
производители моющих средств, ингредиентов, оборудования, которые будут 
контактировать с продуктом во время его производства). 
В основе стандарта лежат восемь основных принципов системы менеджмента 
качества, при этом полностью повторяется и структура стандарта ISO 9001, которые 
дополнены основными принципами системы НАССР и элементами таких систем 
как GMP (надлежащая производственная практика), GHP (надлежащая гигиеническая 
практика), GLP (надлежащая лабораторная практика) и др. 
Особое внимание в стандарте уделяется системе мониторинга в контрольных 
точках и критических контрольных точках, в рамках которой обеспечивается 
выполнение необходимых измерений и наблюдений, подтверждающих нахождение 
контролируемых параметров в запланированных пределах. В случае их превышения 
производят корректирующие действия. Кроме того, план НАССР и вся система 
должны подвергаться периодической верификации с целью подтверждения их 
результативности. Верификация осуществляется на основе внешних и внутренних 
проверок, в том числе и аудитов СМ. 
Рекомендации 
по 
внедрению 
данного 
стандарта 
приведены 
в ISO 
22004:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Рекомендации 
по применению ISO 22000:2005». 
На сегодняшний день во всем мире выполнение организациями требований 
стандарта ISO 
22000:2005 подтверждается путем 
сертификации 
их 
системы 
менеджмента, которая может проводиться как национальными, так и 
международными компетентными сертифицирующими органами. Их компетентность 
должна определяться соответствующими полномочиями на право проведения 
аудитов, аккредитованными аудиторами (техническими экспертами) и наличием 
ключей у данных аудиторов (т.е. подтвержденной компетентности в конкретной 
отрасли/подотрасли промышленности). 
Требования к аудиторам, органам сертификации и порядку ее осуществления 
изложены в международном стандарте ISO 22003:2007 «Системы менеджмента