Қишлоқ ХЎжалиги корхоналарини таркибий қайта тузиш агентлиги

 
13. СМЕТАНАНИ ЖАДАЛЛАШТИРИЛГАН УСУЛДА ИШЛАБ 
ЧИҚАРИШ 
 
 
Сметанани традицион (анъанавий) усулда ишлаб чиқариш даври узоқ 
муддатли бўлиб, 36 соатни ташкил этади. Ҳозирги пайтда сметанани 
интенсификацияланган усули – қаймоқни, унга ивитқи солиш олдидан 
физикавий етилтириш усули ишлаб чиқилган. Ушбу операция сметанани узоқ 
вақт давомида совутиш хоналарида совутиш ва етилтириш жараёнлари ўрнини 
тўлиқ босади. Бунинг натижасида ишлаб чиқариш цикли 16 соатгача, 
шунингдек 2 мартадан ошиқроқ вақтга қисқаради. 

---

54 
Сметанани ушбу усулда ишлаб чиқариш технологик жараёни схемаси 1-
расмда келтирилган 
Сметанани ушбу усулда ишлаб чиқаришда гомогенизацияланган ва 
пастерланган қаймоқ икки босқичда совутилади. Биринчи босқичда қаймоқ 
пластинкали иссиқ алмашинув қурилмасини секциясида 20
0
С ҳароратгача 
совутилиб, 1-1,5 соат сақланади. Иккинчи босқичда эса, ёзда 4-6
0
С ва қишда 6-
8
0
С ҳароратгача, турбулент оқимида совутилади ва 0,5-1 соат сақланади.
Қаймоқни аралаштириш давомида тезлик билан совутиш сут 
глицеридларини кўп сонли майда кристалланиш марказларини пайдо қилиб, 
майда кристаллар шаклида қотишини таъминлайди. Бунда 35-45% ёғни қаттиқ 
ҳолга ўтиши кузатилади. Физикавий етилтириш тугаллангандан кейин қаймоқ 
иссиқлик агентини ҳарорати 25
0
Сдан ортиқ бўлмаган ҳолда ивитиш 
ҳароратигача (ёзда 22
0
С, қишда 24
0
С юқори эмас) иситилади. Ушбу ивитиш 
ҳароратлари оширилганда қотган ёғни меъёрдан ортиқ эриши кузатилади ва 
қаймоқни бу термомеханик ишлов бериш эффекти тўлиқ йўқотилиши мумкин. 
Ивитилган сметана оқимда 6-7
0
Сга (ёзда) ва 8-10
0
С гача (қишда) 
совутилади. Бунда сметанада қўшимча равишда муддатли физикавий 
етилтириш жараёнини ўтказишга ҳожат қолмайди. Идишларга қўйилган 
сметанани сотувга жўнатиш мумкин. 
Аъанавий технология асосида тайёрланган сметана механик таъсирлар 
(аралаштириш) натижасида суюқланиши мумкин, кейинчалик қанча муддат 
паст ҳароратларда тутилишига қарамасдан ўз структурасини қайта тиклай 
олмайди. Интенсификацияланган усулда ишлаб чиқарилган сметана эса 
аралаштирилгандан кейин ўз структурасини тиклай олади. Бу ҳолат сметанани 
оқсилли структурасида уюшмани чидамлилигини оширувчи, етарлича 
иссиқликка чидамли, аралаштиришда эримайдиган бир хил тақсимланган ва 
юқори даражада қотган ёғни мавжуд бўлиши билан тушунтирилади. 
Сметана ивитишдан олдин қаймоқга термомеханик ишлов бериш усулида 
ишлаб чиқаришда кам энергия сарфланади, технологик цикл қисқа муддат 
давом этади ва олинадиган маҳсулот анъанавий усулга нисбатан зич ва қуюқ 
консистенцияси билан ажралиб туради.