|
4.6. Қаймоқларни физик-кимёвий кўрсаткичлари
Ё
ғли
ги
,
%
, к
ам
эма
с
О
қс
ил
ми
қдори
, %
, к
ам
эма
с
К
ис
лот
а
ли
ги
,
0
Т
Махсулотни
корхонадан чиқариш
пайтидаги харорати,
0
С
рН
46
Маҳсулот
Па
стерла
нга
н,
улт
ра
па
стерла
нга
н (а
се
птик
қуй
илма
га
н) м
ахс
улот
уч
ун
Ул
трап
ас
терла
нга
н (а
се
птик
қуй
илга
н), с
те
ри
ллан
га
н
қа
йм
оқ
уч
ун
Сигир сутидан қаймоқ
Ёғли
35,0
-
18,0
4±2
-
6,5-6,8
Классик
20,0
-
19,0
Паст ёғли
8,0; 10,0
-
19,0
Ичимлик қаймоқлар
Ёғли
29,0; 30,0;
31,0; 32,0;
33,0; 34,0
2,2
18,0
4±2
2-25
-
Ярим ёғли
25,0; 26,0;
27,0; 28,0
2,3
Классик
19,0; 20,0;
21,0; 22,0;
23,0; 24,0
2,5
19,0
Паст ёғли
10,0; 11,0;
12,0; 13,0;
14,0; 15,0;
16,0; 17,0;
18,0
2,6
Қаймоқ
Ёғлиги 45 %
45,0
-
16,0
6±2
-
-
Ёғлиги 50 %
50,0
-
16,0
И з о ҳ. 1.Пастерланган, асептик қуйилмаган ултрапастерланган қаймоқлар ва юқори
ёғли пастерланган қаймоқда фосфатаза мавжуд эмас. 2. Баъзи қадоқ бирликларида 0,5 фоиз
ёғ миқдори бўйича четланиш йўл қўйилади.
Пастерланган
қаймоқлар
ишлаб
чиқариш
технологик
жараёни
пастерланган сут технологиясига монанд. Ишлаб чиқариш учун II навдан паст
бўлмаган сут, кислоталиги 19 0Т дан юқори бўлмаган ёғсиз сут, кислоталиги 16
0Т дан юқори бўлмаган қаймоқ, пуркаш усулида олинган олий навли қуруқ
қаймоқ, пластик қаймоқ ишлатилади. Компонентлардан керакли ёғликка эга
бўлган нормаллаштирилган аралашма тузилади.ишлатиладиган қуруқ қаймоқ
олдиндан 40-45 0С да иситилган сувда эритилади ва фильтрланади. Пластик
қаймоқ эса бўлакларга кесилиб ҳарорати 60 дан юқори бўлмаган сутда
эритилади. Ёғ бўйича нормаллаштирилган қаймоқ ёғлиги текширилгач
гомогенизация қилинади. Қаймоқни гомогенизациялаш ёғни сузиб чиқиши
олдини олиш мақсадида бир ҳил тақсимлаш, дисперслигини ошириш учун
47
ўтказилади. 8, 10 ва 20 % ёғли қаймоқлар 45-85 да 10-15 мПа босимда, 35 % ли
қаймоқ эса 5,0-7,5 мПа да гомогенизацияланади.
Қаймоқни пастерлашда, ундаги ёғ шариклари қийин исиши ва
микроорганизмларни химоя қилиши мумкин. Шунинг учун қаймоқда
миқдорини ошиши сарин пастерлашни юқори ҳароратлари ишлатилади. Ёғлиги
8, 10 % бўлган қаймоқлар учун пастерлаш 78-82 да 15-20 секдавомида, ёғлиги
20, 35 % бўлган қаймоқлар учун эса 85-74 да 15-20 сек давомида амалга
оширилади. 8 ҳароратгача совутилган қаймоқлар турли хажмдаги майда
идишларга қадоқланади. Қаймоқларни сотиш муддати у тайёрланган вақтдан
бошлаб 8 дан юқори бўлмаган ҳароратда 36 соатдан ошмаслиги керак.
Стерилизацияланган қаймоқни ишлаб чиқариш технологик жараёни
стерилизацияланган сутни шишали идишларда бир ва икки босқичли усулларда
ишлаб чиқариш схемалари бўйича олиб борилади.
Икки босқичли усулда 70-79 ҳароратда қаймоқ 11-17 босимда
гомогенизация қилинади, оқимда 135 ҳароратда 20 сек давомида
стерилизацияланади ва 30-35 ҳароратгача совутилади. Сўнгра маҳсулот
идишларга қуйиш олидан 70-75 гача иситилиб бўйни ингичка шишали
идишлапга қуйилиб, уларнинг оғзи герметик равишда беркитилади. 70-75
ҳароратга эга бўлган ва шишали идишларга қадоқланган қаймоқ башнасимон
стерилизаторда ёки автоклавларда стерилизацияланади. Маҳсулот башнасимон
стерилизаторда ўткир сув буғи ёрдамида 116-118 да 15 миндавомида
стерилизацияланади ва 40 ҳароратгача совутилади.
Стерилизацияланган қаймоқни сотиш муддати у тайёрланган вақтдан
бошлаб 15-20 да 30 кундан кам эмас.
Кўпиртирилган қаймоқлар ҳам ишлаб чиқариладики, у ёғлиги 35 % дан
кам бўлмаган қаймоқдан унга шакар, ванилин, какао, мевали сироплар,
стабилизатор қўшиш ва хосил қилинган аралашмани кўпиртириш орқали
олинади. Аралашма рецептура асосида тайёрланади, 85-87 ҳароратда 5 мин
давомида
пастерланади,
бу
ҳароратда
7,5-8,5
мПа
босимда
гомогенизацияланади ва 3-5 гача совутилади. Бу ҳароратда аралашма 14-16 соат
давомида етилтирилади. Кейин машиналарда маҳсулотни тайёр ҳолга
келгунича кўпиртирилади. Тайёр маҳсулотни кўпирувчанлиги 80-100 % ни
ташкил этиши лозим. Кўпиртирилган қаймоқ массаси 100-200 г бўлган шишали
банка ёки полимер материаллардан тайёрланган бошқа тараларга қадоқланади.
Шоколадли кўпиртирилган қаймоқ 27,5 % ёғ, 18 % шакар ва 3 % какао
кукунига эга бўлиб, унинг кислоталиги 21 0Т дан ошиқ эмас. Мева сироплари
қўшилган кўпиртирилган қаймоқда 27 % ёғ, 18 % шакар ва 4 % мева сироплари
бўлиши керак. Унинг кислоталиги 55 0Т дан ошиқ эмас.
Кўпиртирилган қаймоқни таъми тоза бўлиб унга тўлдирувчилар таъми ва
хиди ҳос бўлади. Унинг ранги мевали қўшилмалар рангига монанд бўлиб
массаси бўйича бир ҳил бўлиши керак. Консистенцияси бир турли, нозик ва
кўпиртирилган бўлади.
Кўпиртирилган қаймоқни сотиш муддати у тайёрланган вақтдан бошлаб 8
дан ошиқ бўлмаган ҳароратда 20 соатдан кўп эмас.
48
Қаймоқли ичимликлар шакар, какао ва кофе қўшиб тайёрланади. Уни
технологияси сутдан тайёрланадиган ичимликлар технологиясига ўхшашдир.
Бунда тайёрланган аралашмалар 85-87 ҳароратда пастерланади, 9,8-11 мПа
босимда гомогенизацияланади ва 5-6 ҳароратгача совутилади. Тайёр маҳсулот
шишали бутилка ёки пакетларга қуйилиши мумкин.
Тайёр қаймоқли ичимликларда 10 % дан кам бўлмаган ёғ, 7-10 % шакар,
2,5 % какао ёки кофе бўлиши керак. Унинг кислоталиги 20 0Т дан ошиқ эмас.
Маҳсулотни сотиш муддати у ишлаб чиқарилган вақтдан бошлаб 8 дан
юқори бўлмаган ҳароратда 12 соатдан кўп эмас.
Do'stlaringiz bilan baham: |
