Қишлоқ ХЎжалиги корхоналарини таркибий қайта тузиш агентлиги

 
20. ПИШЛОҚЛАР ВА ПИШЛОҚ ИШЛАБ ЧИҚАРИШДА 
ИШЛАТИЛАДИГАН ХОМ АШЁ ТАВСИФИ 
Пишлоқ – юқори қийматли сут-оқсилли маҳсулот ҳисобланиб, у кўп 
миқдордаги тез ҳазм бўлувчи оқсиллар (25%гача), ёғ (27,5%гача), минерал 
элементлар (кальций, фосфор) ва витаминларга эга. Пишлоқ ўзини озиқавий 
қийматига кўра гўшт, балиқ, тухум ва нондан устун туради. 
Пишлоқнинг юқори қиймати ундаги оқсиллар билан аниқланади. Улар 
инсон организми учун зарур бўлган барча оминокислоталарга, шунингдек, 
организмда синтез қилинмайдиган ва унга озиқа билан келиб тушадиган, 
алмаштириб бўлмайдиган аминокислоталарга (триптофан, фенилаланин, 
метионин ва бошқалар) ҳам эга. Шунинг учун пишлоқ инсон озиқавий 
рационини алмаштириб бўлмайдиган ва зарурий қисми ҳисобланади. Инсон 
учун пишлоқнинг физиологик истеъмол меъёри бир йилда 6,5 кг ни ташкил 
этиши лозим. 
Пишлоқлар ишлаб чиқариш технологик жараёнини қуйидаги босқич ва 
технологик жараёнлардан иборат: 
сутни пишлоқ ишлаб чиқаришга тайёрлаш: 
сут сифатини назорат қилиш ва навларга бўлиш; 
сутни сақлаш; 
сутни етилтириш; 
нормаллаштриш; 
пастерлаш; 
ивитиш ҳароратигача совитиш. 
Сутни ивитишга тайёрлаш: 
сутга хлорид кальций солиш; 
сутга нитрат кальций ёки натрий солиш; 
бактериал ивитқи солиш. 
Уюшма олиш ва унга ишлов бериш: 
сутни ивитиш; 
уюшма ва пишлоқ доналарига ишлов бериш. 
Пишлоққа шакл бериш; 
пишлоқни ўз-ўзини пресслаши ва юк остида пресслаш; 

---

71 
пишлоқни тузлаш;\ 
пишлоқни етилтириш; 
тайр маҳсулотни навларга бўлиш, ўраш, жўнатиш ва сақлаш. 
Ишлаб чиқарилаётган пишлоқ турига кўра технологик жараёнлар 
режимлари, муддати турлича бўлиши мумин ва баъзи жараёнлар 
ўтказилмаслиги ёки бир хил кечмаслиги мумкин. Агар пишлоқ ишлаб 
чиқаришда ультрафильтрациядан фойдаланилса сутни сутни пишлоқ ишлаб 
чиқаришга тайёрлаш схемасига ультрафильтрацион қурилма киритилади. 
Пишлоқ ишлаб чиқаришда ишлатиладиган сут сифтига алоҳида талаблар 
қўйилади. Чунки, пишлоқни сифати бошқа сут маҳсулотларига нисбатан юқори 
даражада бошланғич сут сифатига боғлиқдир. 
Барча пишлоқ турларини ишлаб чиқариш учун ГОСТ 13204-88 га биноан 
олий ва биринчи навли сут ишлатилади. Бунга кўра ишлатиладиган сут янги 
сутга хос бўлмаган таъм ва ҳидларсиз тоза таъм ва ҳидга эга бўлиши керак. 
Ташқи кўриниши ва консистенциясига кўра чўкмаларсиз, бир хил суюқлик ва 
рангга эга оқдан паст сарғишсимонгача бўлиши керак. Шунингдек, пишлоқ 
ишлаб чиқаришга яроқли сутни зичлиги 1027 кг/м
3
дан паст бўлмаслиги, 
кислоталиги 16-18
0
Т, ёғлиги 3,2% ва оқсил миқдори эса 3,0%дан кам 
бўлмаслиги лозим. 
Бундан ташқари, пишлоқ ишлаб чиқаришда ишлатиладиган сутга қуйидаги 
махсус талаблар ҳам қўйилади. 
Ишлатиладиган сут нормал шароитда боқилган соғлом сигирлардан 
олиниши керак.
Ишлатиладиган сут бактериал тоза бўлиши керак.
Сутга пишлоқ ишлаб 
чиқаришда ўта зарарли ҳисобланган газ пайдо қилувчи микроорганизмларни 
(ичак таёқчаси, хамиртуруш, ёғ кислотали бактериялар) тушишига йўл 
қўймаслик муҳим ҳисобланади. Ёғ кислотали бактериялар пастеризация 
жараёнида ҳалок бўлмайдиган споралар пайдо қилади. Бу микроорганизмлар 
пишлоқда ривожланиши ёқимсиз таъмли ёғ кислотаси ва водород ҳосил қилади, 
улар эса пишлоққа кўп сонли кўзчаларни, ёриқларни пайдо бўлишига ва 
пишлоқни шишига сабаб бўлишади. 
Сутдаги умумий микроорганизмлар миқдори редуктаза ёки резазурин 
намуналари бўйича, газ пайдо қилувчи микроорганизмларни борлиги эса 
бижғиш ёки ширдон бижғиш намуналари асосида аниқланади.
Ишлатиладиган сут ширдон фермент таъсирида яхши ивиши керак.
Пишлоқ ишлаб чиқаришга жўнатиладиган сут фальсификация қилинмаган 
ва нормал кимёвий таркибга эга бўлиши керак.
Сутда ўсимликларни ҳимоя қилиш, кимёвий моддалар қолдиқлари, 
антибиотиклар бўлмаслиги керак.
Органолептик баҳолаш, физико-кимёвий ва гигиеник кўрсаткичлари 
натижалари асосида сутни пишлоқ ишлаб чиқаришга яроқлилиги аниқланади.