|
Fizikaviy, biologik va kimyoviy xavflarni boshqarish.
Xavf - bu biror narsani yo'qotish tahdidi, bu ishlab chiqarilgan mahsulot xavfsizligini yo'qotish ehtimoli mavjud bo'lganda korxona faoliyatida yangi noxush hodisalarning yuzaga kelish ehtimoli. Bunday mahsulotlarni iste'mol qilish natijasida odamlarning hayoti va sog'lig'iga zarar etkazish ehtimoli mavjud.Ishlab chiqarishni rejalashtirish bosqichida xavflarni hisobga olish uchun ular tasniflanadi. Xatarlarni tasniflashning eng muhim elementlari quyidagilardir: yuzaga kelish vaqti, yuzaga kelishining asosiy omillari, hisobga olish xarakteri va oqibatlari, yuzaga kelish doirasi.
Rivojlanish vaqtiga ko'ra risklar retrospektiv, joriy va kelajakdagi risklarga bo'linadi. Retrospektiv risklarni tahlil qilish, ularning xususiyatlari va ularni kamaytirish usullari joriy va kelajakdagi xavflarni aniqroq bashorat qilish imkonini beradi.
Buxgalteriya hisobining mohiyatiga ko'ra ular tashqi va ichki risklarga bo'linadi.Tashqi risklarga korxona faoliyati yoki uning aloqa auditoriyasi bilan bevosita bog'liq bo'lmagan risklar (muayyan korxona faoliyatidan manfaatdor bo'lgan yuridik, jismoniy shaxslar) kiradi. Tashqi xavf darajasiga ko'p sonli omillar ta'sir qiladi - siyosiy, iqtisodiy, demografik, geografik va boshqalar.
Ichki risklarga korxonaning o'zi va uning aloqa auditoriyasi faoliyati bilan bog'liq xavflar kiradi. Biologik xavflarga mikrobiologik xavflar kiradi: patogen va shartli patogen bakteriyalar, viruslar, parazitlar va protozoa, bir hujayrali mikroorganizmlar, mog'or, zamburug'lar va boshqalar. Shu bilan birga, patogen mikroorganizmlarning oziq-ovqat mahsulotlariga kirishining uchta manbai mavjudligini hisobga olish kerak: xom ashyo, atrof-muhit (suv, asbob-uskunalar, havo) va xodimlar (korxona ishchilari).
Oziq-ovqatlarda ba'zi sut mahsulotlarining mavjudligi mikroorganizmlarning tarqalishining sababi bo'lishi mumkin va ularning metabolik mahsulotlari oziq-ovqat zaharlanishi va oziq-ovqat yuqadigan infektsiyalarning sababchisi bo'lishi mumkin.
Stafilokokk bilan zaharlanish: Toksigen stafilokokklar sigirlarning elinlaridan sutga kirishi mumkin. Toksigen stafilokokklarning hayvonlar va sutni qayta ishlash bilan shug'ullanadigan odamlarning sut terisiga kirishining boshqa manbalari. Stafilokokklar to'g'ri sharoitlarda xom sutda ko'payib, enterotoksin ishlab chiqarishi mumkin, ammo pasterizatsiyalangan sut xom sutga qaraganda yaxshiroq substrat hisoblanadi. Oziq-ovqat mahsulotlarining ifloslanishiga olib keladigan mikroorganizmlar nafaqat sut mahsulotlarida, balki go'sht mahsulotlarida, meva va o'simlik xom ashyolarida ham uchraydi.
Xom ashyoni noto'g'ri yuvish inson kasalliklarini keltirib chiqarishi mumkin: masalan, gepatit A viruslari ifloslangan sabzavot va mevalarda ko'paymaydi, lekin ular inson tanasiga kirishi bilanoq kasalliklarga olib kelishi mumkin.
Qishloq xo'jaligi oziq-ovqat xom ashyosida patogen mikroorganizmlarning mavjudligiga qaramay, ularning keyingi hayotiy faoliyati xom ashyoni texnologik qayta ishlash va ayniqsa issiqlik bilan ishlov berish usullariga muvofiqligi bilan belgilanadi.
Mikroorganizmlarning rivojlanishiga ta'sir qiluvchi omillar orasida pH (pH), suv faolligi (izoh: Suv faolligi oziq-ovqat mahsulotlaridagi suvning holatini va uning kimyoviy va biologik o'zgarish jarayonlaridagi (masalan, gidrolitik kimyoviy reaktsiyalar va mikroblarning ko'payishi) ishtirokini tavsiflaydi. Bu saqlash vaqtida oziq-ovqat mahsulotining barqarorligini baholash mumkin bo'lgan mezonlardan biridir. Oziq-ovqat xavfsizligi uchun suvning suvsiz komponent bilan qanchalik bog'liqligi muhim ekanligi aniqlandi. Shunday qilib, oziq-ovqat mahsulotidagi erkin va bog'langan namlik nisbatini hisobga olish uchun "suv faolligi" atamasi kiritilgan.) va konservantlarning mavjudligi kiradi. Suv faolligi uning oziq-ovqat mahsulotlaridagi holatini tavsiflaydi va biologik reaktsiyalar uchun suv mavjudligini belgilaydi. Suvning faolligiga ko'ra oziq-ovqat mahsulotlari uch guruhga bo'linadi:
Uning faolligi 9,95-2,00 ni tashkil etadigan suvga boy yangi ovqatlar. Bularga yangi sabzavotlar, mevalar, sut, baliq va boshqalar kiradi.
Suv faolligi 0,9-0,95 ga oziq-ovqat mahsulotlari. Bularga non, qaynatilgan kolbasa, dudlangan cho’chqa go’shti, tvorog va boshqalar kiradi.
Suv faolligi 0,90 gacha bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlari. Bularga pishloq, sariyog', yormalar, murabbo va boshqalar kiradi. Bu mahsulotlarda suv faolligi 0,65-0,85 ni tashkil qiladi.
Suv faolligining pastligi mikroorganizmlarning rivojlanishiga va biokimyoviy reaksiyalarga to'sqinlik qiladi. Har bir mikroorganizm turi uchun suv faolligining pastki chegarasi bo'lib, undan pastda ularning rivojlanishi to'xtaydi.
Kimyoviy xavflarga kimyoviy moddalar kiradi, ularni kirish manbasiga qarab shartli ravishda uchta asosiy guruhga bo'lish mumkin:
• birinchi guruh - oziq-ovqat mahsulotlarining tabiiy komponentlari;
• ikkinchi guruh - atrof-muhitdan oziq-ovqat mahsulotlariga kiruvchi biologik yoki kimyoviy ifloslantiruvchi moddalar;
• uchinchi guruh - ma'lum texnologik effektlarga erishish uchun oziq-ovqat mahsulotlariga maxsus kiritilgan oziq-ovqat qo'shimchalari.
Inson salomatligi uchun eng katta xavf oziq-ovqatning tabiiy zaharli komponentlari va oziq-ovqat mahsulotlarini ifloslantiruvchi moddalardir. Kimyoviy xavflar - plastifikatorlarning qadoqlash, pestitsidlar, og'ir metallar, nitratlar, nitritlar va nirozo birikmalari, radionuklidlar, veterinariya preparatlari (antibiotiklar va gormonlar) va boshqalardan migratsiyasi.
Jismoniy xavf - bu tanaga zarar etkazishi mumkin bo'lgan begona jismlar. Potentsial jismoniy xavflar (bolalar ovqatlari, meva-sabzavot va boshqa mahsulotlardagi shisha qadoqlash) va o'ziga xos jismoniy xavflar (metall va mineral aralashmalar) mavjud.
Har qanday ishlab chiqarish jarayonida xavfni bartaraf etish yoki minimallashtirish uchun kritik nazorat nuqtalari aniqlanadi.Xom ashyo yetkazib berishdan boshlab mahsulot hayotiy tsiklining barcha bosqichlari nazorat ostida bo'ladi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
