Ishlab chiqarilgan mahsulotlarning sifati aholini oziq ovqat mahsulotlari bilan ta'minlashda va O'zbekiston Respublikasi oziq ovqat va qayta ishlash sanoatida eksport salohiyatini oshirishda alohida o'rin tutadi

Kraxmal yuqori molekulyar og'irlikdagi polisakkaridlarga tegishli. Texnologik qayta ishlash jarayonida kraxmalning shishishi va to'planishi sodir bo'ladi, bu uning retrogradatsiyasi va yo'q qilinishiga olib keladi.
Shishish kraxmalning eng muhim xususiyatlaridan biri bo'lib, u kraxmal o'z ichiga olgan mahsulotlarning konsistensiyasi, shakli, hajmi va unumdorligiga ta'sir qiladi. Kraxmalning suvli suspenziyasi 70°S ga qadar qizdirilganda kraxmal pastasi hosil bo'ladi.
Klasterlanish belgilaridan biri kraxmal suspenziyasining yopishqoqligining sezilarli darajada oshishi hisoblanadi. Konserva mahsulotlarida, shu jumladan kraxmal o'z ichiga olgan xomashyo kiradi, lekin yopishtiruvchi sterillangan kraxmal mahsulotdagi konveksiyani sekinlashtiradi, bu sterilizatsiya muddatining oshishiga olib keladi. Xamirni sovutish va saqlashda ularning qarishi sodir bo'ladi.
Bunday holda yuzaga keladigan o'zgarishlar to'plami retrogradatsiya deb ataladi. Retrogradatsiya jarayonida kraxmal polisaxaridlari yangi hosil bo'lgan vodorod bog'larining paydo bo'lishi tufayli molekulalarning agregatsiyasi tufayli eriydigan holatdan erimaydigan holatga o'tadi. Xamirni saqlash muddatining oshishi bilan uning strukturasini mustahkamlash tizimning sinerezisi, ya'ni jismonan bog'langan suvning jeledan siljishi bilan birga bo'lishi mumkin. Kraxmalning retrogradatsiya jarayonlari issiqlik bilan ishlov berilgan kartoshka, don, dukkakli ekinlarni sovutish va saqlash jarayonida kuzatiladi, nonning qotib qolishi ham retrogradatsiya bilan bog'liq. Konserva mahsulotlarini ishlab chiqarish jarayonida kraxmalli mahsulotlar suv ishtirokida va quruq isitish vaqtida 100 ° C dan yuqori haroratda qizdirilganda, shuningdek fermentatsiya jarayonida mikrob xom ashyosining amilolitik fermentlari ta'sirida kraxmalning buzilishi sodir bo'lishi mumkin.
Strukturaviy polisaxaridlar (tsellyuloza, gemitsellyulozalar, protopektin) o'simlik mahsulotlari parenximal to'qimalarining hujayra membranalarining asosiy tarkibiy qismidir. Protopektin o'simlik hujayralarini bir-biriga bog'lab turuvchi o'rta plastinkalar tarkibiga ham kiradi. Texnologik (asosan termik) ishlov berish jarayonida bu polisaxaridlar xossalarining o'zgarishi meva va sabzavotlar to'qimalarining yumshashiga sabab bo'ladi.