Implications for the development

Рiinir – 
соленый сыр, брынза
.
Парное овечье молоко процеживают через ткань в специальный деревянный бочонок 
(cıbır)
. Затем в молоко добавляют закваску из желудка ягненка, поросенка или зайца (maya), 
хорошо перемешивают с помощью деревянной скалки (
oklava
). Оставляют на 5-10 мин., за-
тем перемешивают повторно и оставляют на час. После этого створожившуюся массу вы-
валивают на специальное домотканое полотно для сцеживания (çendelä). При этом четыре 
человека держат полотно за концы, а один выливает содержимое. Концы полотна завязыва-
ют и подвешивают за крючок к ветке дерева. Брынзу, не вынимая из цедилки, солят и ста-
вят под пресс. При этом на брынзу кладут деревянную доску, а сверху – тяжелый камень. 
Готовую брынзу помещают в глиняные кувшины (
k
ü
p
) и заливают растопленным жиром. 
Другие хозяйки покрывают влажной тканью, посыпают кукурузной мукой и опять накры-
вают тканью. В прошлом было принято хранить брынзу в кожаных мехах.
Nur – 
вид несоленого сыра. Сыворотку, оставшуюся от брынзы, собирают в отдельный 
сосуд, который помещают прямо под стекающую с брынзы жидкость. Из нее потом посред-
ством выпаривания готовят несоленый сыр (
nur
), который используют в качестве начинки 
для мучных изделий.
Таким образом, традиции овцеводства, которыми предки гагаузов обладали еще на тер-
ритории Балкан, обусловили наличие в их системе питания богатого ассортимента видов 
пищи и блюд из баранины. Гагаузам известны издавна такие способы заготовки баранины 
впрок как соление, вяление, копчение. Популярным блюдом горячего приготовления явля-
ется жареная баранина, приправленная вином и специями. Древнейшим блюдом является 
запекание ягненка в золе. На праздники гагаузы запекали ягненка, фаршированного пше-
ничной или рисовой крупой и потрохами, а также готовили в больших котлах куски мяса с 
крупой. Из жидких блюд до сих пор готовят суп с мясом ягненка. Овцеводство обеспечива-
ло гагаузов молочными продуктами. Кислое молоко являлось не напитком, а едой, так как 
его ели по традиции ложками из тарелки. Из соленого сыра изготовляли брынзу, которую 
употребляли в качестве закуски и начинки к мучным изделиям.
В настоящее время упомянутые выше виды пищи и блюда сохраняются в традициях пи-
тания гагаузов несмотря на то, что в связи с трансформационными процессами в домаш-
нем хозяйстве не всегда есть овцы. Параллели с традициями питания других тюркоязыч-
ных народов показали, что все названия блюд, приготовленных из продуктов овцеводства, 
являются тюркскими по происхождению. Этот факт позволяет предположить, что пред-
ками гагаузов являлись племена печенегов, узов, половцев, у которых овцеводство также 
было одним их главных занятий.
16
В. А. Мошков, 
Гагаузы Бендерского уезда
, с. 33
17
Л. С. Берг, 
Бессарабия. Страна – люди – хозяйство
, Петербург, 1918, с. 144-145.

---

Patrimoniul cultural de ieri: implicații în dezvoltarea societății durabile de mâine