Ii. Asosiy qism 2 Tvorogning ovqatlanishdagi qiymati

Pıhtının tayyorligi buzilish bilan belgilanadi. Buning uchun spatulaning uchi tromb ichiga ozgina qiyalik bilan kiritiladi va ehtiyotkorlik bilan ko'tariladi. Shu bilan birga, tayyor tvorog shaffof och yashil zardobni chiqarishi bilan porloq qirralari bir tekis qilib beradi. Agar tvorog hali tayyor bo'lmasa, sinish bulutli sarumni chiqarib yuborishi bilan yumshoq ko'rinishga ega bo'ladi. Tvorogning tayyorligini noto'g'ri aniqlash tvorog sifatining yomonlashishiga va uning hosildorligining pasayishiga olib keladi. Tvorogning tayyorligi uning kislotaligi bilan aniqroq aniqlanadi, u yog'li va yarim yog'li tvorog uchun 58-60 ° T bo'lishi kerak, quyqaning hosil bo'lishi 6-8 soat ichida sodir bo'ladi. Olingan tvorog tvorogning mustahkamligini olish uchun, tarkibidagi barcha namlikning taxminan 70% ni undan tozalash kerak. Suv quyqadan undagi erigan qattiq moddalar bilan (laktoza, zardob oqsillari va boshqalar) zardob shaklida chiqariladi. Zardobning chiqarilishini tezlashtirish uchun tvorogni mayda bo'laklarga bo'lish kerak, bu uning yuzasini sezilarli darajada oshiradi. Dasta maxsus sim pichoqlar bilan kesiladi, avval vannaning uzunligi bo'ylab gorizontal qatlamlarga, so'ngra uzunlik va kenglik bo'ylab vertikal qatlamlarga. Natijada qirrasi bo'ylab taxminan 20 mm hajmdagi kublar hosil bo'ladi. Kesilgan pıhtı 30-40 daqiqa davomida yolg'iz qoladi. Kutish vaqtida undan zardob intensiv ravishda ajralib chiqadi, u hammomdan sifon yoki fitting orqali chiqariladi. Yog'li yoki yarim yog'li tvorogni kislotali usul bilan ishlab chiqarishda me'zorlangan sut aralashmasiga 5% gacha bo'lgan miqdordagi mezofil sut kislotasi sof kulturalarida tayyorlangan ferment qo'shiladi. Yaxshilab aralashtirilgan sut pıhtı hosil bo'lguncha tinch holatda qoldiriladi.

Sut kislota fermentatsiyasi natijasida hosil bo'lgan sut kislotasi ta'siri ostida sut kazeinasi erimaydi va pıhtı hosil qiladi. Kislota-rennet koagulyatsiyasi natijasida olingan pıhtıdan farqli o'laroq, uning kuchi va yopishqoqligi past bo'ladi. Buning sababi, bu ikkita to'planishdagi oqsil zarralarining tengsiz tarqalishi. Kislota-rennet koagulyatsiyasi natijasida olingan pıhtılarda katta (30-50 mikron) va o'rtacha (10-30 mikron) kattalikdagi oqsil zarralari taxminan 80% ni tashkil qiladi. Kislota fermentatsiyasi bilan tromb tarkibida katta oqsil zarralari yo'q, mayda (10 mikrongacha) ulushi taxminan 55% ni tashkil qiladi.