|
Texnologik jarayon quyidagi operatsiyalarni o'z ichiga oladi: sutni qabul qilish va saralash - normalizatsiya - pasterizatsiya - gomogenizatsiya - sovutish - fermentatsiya: ko'proq tank usuli bilan- idishdagi fermentatsiya - sovutish - pishish - shishaga solish - saqlash, termostatik usul bilan- shishaga quyish - termostat kamerasida fermentatsiya - sovutish - kamolotga etish - saqlash.
Fermentatsiyaning tugashi pıhtıların kislotaligi, zichligi va mustahkamligi (kefir - 80 ° T, yogurt - 110 ° T) bilan belgilanadi.
Sovutilgan fermentlangan sut mahsulotlari 4-8 ° S haroratda 3 kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanadi.
Tvorog - oqsil miqdori yuqori bo'lgan fermentlangan sut mahsulotidir.
Yog'li tvorog (18%), qalin (9%), kam yog'li (0,3%), parhez (11%) ishlab chiqariladi.
Har qanday tvorogda protein kamida 15%, maksimal kislotalilik 270 ° T.
Sutni koagulyatsiya qilish usuliga qarab, tvorog kislotali va kislotali shirdonga bo'linadi.
Kislotali tvorog sutni sut streptokokklarining sof kulturalarida tayyorlangan sut kislotali starter bilan, shirdon va kalsiy xlorid qoʻshilgan sut kislotali starter bilan achitish orqali olinadi.
Tvorog ishlab chiqarish uchun sut normallashtiriladi, pasterizatsiya qilinadi, 26-30 ° C gacha sovutiladi, xamirturush bilan fermentlanadi va laxta hosil bo'lguncha 6-12 soat davomida fermentlanadi. Keyin pıhtı tezroq zardob ajratish uchun 2 sm gacha bo'lgan qirrali kub shaklida kesiladi va 42-46 ° S gacha qizdiriladi. Isitilgan pıhtı 20-30 daqiqa davomida saqlanadi va 10 ° C ga sovutiladi. Sarum vannadan chiqariladi.
Zardobni to'liqroq olib tashlash uchun avval o'z-o'zidan presslash, keyin esa majburiy bosish qo'llaniladi. 8 ° C gacha sovutilgan tvorog maxsus mashinalarda yoki yarim avtomatik mashinalarda qadoqlanadi. Tvorogni yaxshi gazlangan joylarda 8 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda 36 soatdan ko'p bo'lmagan joyda saqlang.
Pishloq texnologiyasi. Pishloq sut mahsuloti bo'lib, uning tarkibiga ko'p miqdorda oqsillar (20-45%), yog'lar - 50% gacha, shuningdek tuz (1-8%) va suv (38-55%) kiradi.
Sutni koagulyatsiya qilish usuliga ko'ra pishloqlar shirdon va nordon sutga bo'linadi.
Shirdon pishloqlarini ishlab chiqarishda shirdon, pepsin ishlatiladi. Nordon sutli pishloqlar oqsillarni sut kislotasi bilan cho'ktirish orqali tayyorlanadi.
Rennet pishloqlari quyidagi guruhlarga bo'linadi: qattiq (shveytsariya, golland, rus, eston, chadder va boshqalar); yumshoq (havaskor, Smolensk, Rokfor va boshqalar); sho'r suv (brynza, chinax va boshqalar).
Nordon sutli pishloqlar keksa (yashil) va yangi (xanjar, parhez, choy) ga bo'linadi.
Qayta ishlangan pishloqlar (turli xil plomba moddalar bilan ishlangan) alohida guruhda ajralib turadi.
Pishloq texnologiyasi turli xil bajarilishi mumkin bo'lgan bir qator operatsiyalardan iborat bo'lib, u ma'lum turdagi pishloq yoki pishloqlar guruhining xususiyatlarini aniqlaydi.Qattiq shirdonli pishloqlar ishlab chiqarishning umumiy texnologik sxemasi Quyidagi operatsiyalarga qisqartiriladi: sut qabul qilish - sifatni aniqlash - oqsil va yog'ni normallashtirish - pasterizatsiya - ivish haroratiga sovutish - bakterial starterni kiritish - kaltsiy tuzlari va shirdonni kiritish - sutni koagulyatsiya qilish - pıhtı olish va qayta ishlash - pishloq donini sozlash - zardobning bir qismini olib tashlash - ikkinchi qizdirish - yoğurma - pishloq massasining tayyorligini aniqlash - qoliplash - presslash - tuzlash - pishish - qadoqlash - saqlash - sotish.Yuqori sifatli pishloqni faqat eng yuqori navli sutdan olishingiz mumkin. Pishloqning hosildorligi sutdagi oqsil va yog' miqdoriga bog'liq. Kazein, Ca, R ning yuqori miqdori bo'lgan sut ayniqsa qimmatli hisoblanadi.
Pishloqlar 8 - 12 ° C haroratda va havo namligi 85 - 87% gacha saqlanadi. Pishloqning saqlash muddati turiga qarab 8 oygacha. - qattiq, 4 oygacha. - yumshoq, 1 yilgacha yoki undan ko'p - Shveytsariya, Sovet.
Yumshoq pishloqlar ular ikkinchi qizdirilmasdan etukligi yuqori bo'lgan sutdan tayyorlanadi, kislotalilikni oshirish uchun sutga ko'proq miqdorda xamirturush (5% gacha) qo'shiladi va sekin ivish (60 - 90 min.), Kattaroq donalar amalga oshiriladi. qo'shiladi va ko'proq nam massa olinadi (55 - 60%). Pishloqning pishishida sut kislotasi mikroflorasi katta rol o'ynaydi. Mog'or qo'ziqorinlari tomonidan yog'ning bo'linishi mavjud bo'lib, bu mahsulotga o'tkir, o'ziga xos ta'm beradi.
Nordon sutli pishloq"pichoq" turi yuqori sifatli tvorogdan xom ashyoni turli plomba moddalar, tuz, qaymoq, zira, xushbo'y qalampir va boshqalar qo'shilishi bilan presslash orqali tayyorlanadi. Pishloqning ta'mi yoqimli, nordon sutli. Yangi sotuvga chiqariladi. Amalga oshirish muddati 24 soatdan oshmaydi.
Birlashtirilgan Pishloqlar sut mahsulotlari, xushbo'y hidlar, baharatlı ziravorlar va ziravorlar qo'shilgan tabiiy pishloqlarning keng assortimentida tayyorlanadi. Xom ashyo turli darajadagi etuklik va navli pishloqlar va nostandart pishloqlardir. Pishloq uchun optimal erish nuqtasi 80-90 ° S dir. Yaroqlilik muddati - 3-6 oy. 5 - 8 ° S haroratda.
Do'stlaringiz bilan baham: |
