O’zbekiston xalq ta’limi vazirligi m. Z. Murtazayev., M. E. Eshonqulova servi s pazandachilik asoslari

3.11. QATLAMA HAMIR TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI.
Qatlamali hamir bir necha qavatlardan iborat bo’lib, ko’pgina shirali va shirasiz pishiriqlarda ishlatiladi (40-rasm). Hamirni tayyorlash jarayonida uni bir necha marta buklab, tarkibidagi yog’i erib qavatlarni qo’shilib ketishini oldini olish uchun sovutgichda bir necha bor muzlatib olinadi. Tayyorlanishi oddiy bo’lsa ham biroz vaqt talab qiladi. Shunga qaramasdan bu hamir pishiriqlarga juda engil va o’zgacha ta’m beradi.

Qatlama xamirni bir necha usulda tayyog’lash mumkin. Lekin barcha usullari uchun umumiy bo’lgan asosiy qoidalar mavjud. Xamir yaxshi chiqishi uchun bu qoidalarga rioya qilish zarur:

Pishirishdan avval maxrulotlar xolodilnikda sovitiladi (le­kin muzlatilmaydi).

Tayyor mahsulotlar namlangan gaz patnisiga terib chiqiladi (yog’ surtish mumkin emas).

Tuxum maxrulotlarning sirtigagina surtiladi, chetlariga oqib tushgan tuxum suyuqligi mahsulotningkutarilishiniqiyinlashtiradi.

Sovitilgan mahsulotlar qizib turgan duxovkada (harorat 2505S dan past bo’lmasligi kerak) pishirilishi lozim.

Agar qatlama xamirdan tayyorlanadiganmahsulot ichiga pishgandan keyin biron narsa solinadigan bo’lsa, kichik piroglar duxovkadan 10- 15 minutdan so’ng, katta piroglar esa 15-20 minutdan sung olinib, ichiga go’sht, murabbo, olma, krem va boshqalar solinadi.

Qatlama xamir tayyorlash. Un miqdorini ikkiga bo’lib, bir qismiga sariyog’ aralashtiriladi va 2 om qalinlikda turtburchak qilib, bir oz vak,t sovuq joyga olib qo’yiladi. Qolgan qismiga 7 g stakan suv, ozgina tuz va limon sharbati solib xamir qoriladi. Xamir ustiga sochiq yopib, 30 minut tindiriladi, sung yana juvalanadi. Juvalangan xamir jildi yog’li xamir jildidan ikki baravar katta bo’lishi lozim. yog’li xa­mirni ikkinchi xamir ustiga quyib, cheti konvert kabi berkitiladi va eni 20 sm, qalinligi 1 sm qilib jo’valanadi, so’ng to’rt buklab, yarim soat davomida xolodilnikda saqlanadi. Sovigan xamirni yana bir bor juvalab, qayta sovuq joyga qo’yiladi. Bu jarayon 3 marta takrorlangach, turli mahsulotlar pishirishga kirishiladi. Tez tayyorlanadigan qatlama xamir. Yaxshi sovitilgan margarin yoki capiyog’i qirg’ichdan o’tkazib un (2 stakan) bilan yaxshilab 'qorishtiriladi. hosil bo’lgan qorishma urniga quyuladi, ichiga 74 choyqoshiq tuz va 1 oshqoshiq sirka qo’shilgan suv oz-ozdan quyiladi. Barcha masalliqni aralashtirib, xamir qoriladi. Qorilgan xamir xolodilnikda bir oz (1 soat) sovitilgan, pishirishga kirishiladi.