|
kalening ishlov berilishiga ko‘ra—kattiq (presslangan) va yumshoq (uzicha presslanadigan) pishloqlar;
tuzlash usuliga ko‘ra—namakob bilan va quruq tuz bilan tuzlangan pishloqlar;
kelib chikishiga ko‘ra—tabiiy va yumshoq pishloqlar;
yor mikdoriga ko‘ra—50, 45, 40 va 30% yorli (quruq moddalar xisobida) pishloqlar.
Kattiq shirdon pishloqlar. Shveysar, golland, chedder va latin pishloqlari gruppasi kattiq shirdon pishloqlar turkumiga kiradi. Bo‘larning hammasi pishik, elastik hamirga ega bo‘lib, tarkibidagi namlik 42% dan 48% gachani tashkil etadi.
Shveysar pishloqlari gruppasiga Shveysarskiy, Altayskiy, Sovetskiy, Moskva va Kuban pishloqlari kiradi Bu pishloqlarni oliy navli xom sutdan (Shveysarskiy, Altayskiy) yoki pasterizatsiya qilingan sutdan. Sovetskiy va Moskovskiy tayyorlanadi. Kalesi juda mayda, tarik kattaligida qilib ishlanadi. Pishib yetilgan pishloqlarda deyarli yirik yoki urtacha kattalikdagi dumaloq yoki oval shaklidagi kuzchalar paydo bo‘ladi: butunlay bir xil massadan iborat hamiri silliq, sof, bir oz chuchmalroq, xushbuy ta’mli bo‘ladi. Shveysarskiy pishloqlari kami 6 oyda, kolganlari—kami 4 oyda pishib yetiladi.
Bu pishloqlar tarkibidagi yor 50% dan kam, namligi 42% dan ko‘p bo‘lmasligi lozim.
Shveysarskiy pishloq past silindr shaklida, og‘irligi 50 dan 100 kg gacha bo‘ladi; bir tekisdagi eti silliq, dumaloq yoki oval shakl, yirik-yirik kuzchalar shu pishloq uchun xarakterlidir; ta’mi va hidi sof, shirinroq, pusti pishik, gadir-budurroq bo‘ladi.
Altayskiy pishlogi ham past silindr shaklida 12— 20 kg og‘irlikda tayyorlab chiqariladi; pustining usti parafinli aralashma bilan qoplanadi.
Sovetskiy pishlogi pasterizatsiya qilingan sutdan tayyorlanadi; u tugri burchak shaklida va og‘irligi, 12—16 kg bo‘ladi; ta’mi Shveysarskiy pishlogining ta’miga yakinroqdir.
Moskovskiy pishlogi baland silindr shaklida bo‘ladi; sirti sariq rangli parafin bilan qoplanadi, og‘irligi 6—8 kg. U Sovetskiy pishlogi turlarining biridir. Ta’mi va hidi ham Sovetskiy pishloridan farq kilmaydi.
Kubanskiy pishlogi silindr shaklida bo‘lib, og‘irligi 10 kg gacha, ta’mi, xushbuyligi va konsistensiyasiga ko‘ra Sovetskiy pishloriga yakin bo‘lib sellofanga uraladi.
Gollandskiy pishloqlari gruppasiga Gollandskiy, Kostromskoy, Stepnoy, Yaroslavskiy va Uglich pishloqlari kiradi Bu gruppadagi pishloqlar kaymori olinmagan yoki normallashtirilgan sutdan tayyorlanadi. Shveysar pishloqlaridan farq kilaroq, bu pishloqlarning kalesi bir oz yirikroq qilib maydalanadi, shuning uchun ham ularning namligi nisbatan ko‘proq (43—44%) bo‘ladi; 2—2,5 oyda pishib yetiladi; yori 45%, birots dumaloq shakl katta va kichik Golland pishloqlari bundan mustasnodir. Ularning yori 50% bo‘lishi shart. Hamiri elastik, nafis, bukilganda sinuvchan, kuzchalari mayda, dumaloq shaklda bo‘ladi. Ta’mi va hidi sof pishloqka xos, o‘tkir kislotaliligi sezilib turadi.
Gollandskiy pishloqlar qo‘yidagi ko‘rinishlarda ishlab chiqariladi; katta dumaloq, pishloqning og‘irligi 2— 2,5 kg, kichik dumaloq (liliput) niki 0,4—0,5 kg; katta tugri turtburchak shaklidagi pishloqning og‘irligi 5—6 kg va kichik turtburchak shaklidaginiki 1,5—2 kg. Kobigi ko‘pincha och qizil rangga bo‘yalgan parafin plyonkasi bilan qoplanadi.
Kostromskoy pishlogi 9—12 kg og‘irlikdagi katta past silindr yoki 5—6 kg og‘irlikdagi kichik dumaloq shaklida tayyorlanadi.
Stepnoy pishlogi turtburchak shaklida bo‘ladi; og‘ir-ligi 5—6 kg; ta’mi o‘tkir va xushbuydir,
Yaroslavskiy pishlogi 2—3 kg og‘irlikda, baland silindr shaklida chiqariladi; ta’mi nordonroq bo‘ladi.
Uglichskiy pishlogi og‘irligi 2—3 kg, tugri turtburchak shaklida bo‘ladi. Konsistensiyasi nozik, sinuvchan, ta’mi bir oz nordonroq. Usti bo‘yalmagan, ammo, parafin bilan qoplangan bo‘ladi.
Poshexonskiy pishlogi — past silindr shaklida, og‘irligi 5—6 kg; konsistensiyasi plastik, ta’mi bir oz nordonroq.
Estonskiy pishlogi baland silindr shaklida bo‘lib, og‘irligi 2—3 kg, tezpishar pishloq; pishloqka xos nordonroq ta’mi aniq sezilib turadi.
Rossiyskiy pishlogi og‘irligi 11—15 kg yoki 7—10 kg bo‘lgan past silindr shaklida chiqariladi. Sirti bo‘yalmaydi, parafin bilan qoplanadi, ta’mi va hididan pishloqka xos hid ankib turadi; bir oz nordonroq, davlat Sifat belgisini olgan.
Chedder pishloqlari gruppasiga—Chedder va Toglik Oltoy pishloqlari kiradi. Boshqa pishloqlardan farqli ularoq bu gruppaga kiruvchi pishloqlar shakl berilishdan oldin achitiladi, shuning uchun ham ularda kuzchalar bo‘lmaydi. Ular kami 3 oyda pishadi; tarkibida (quruq moddaga nisbatan) 50% yor, 44% namlik bo‘ladi. Yetilgan pishloq sof, bir oz achinkiragan ta’m va hidli bir oz suliqroq, mayin hamiri bir xil oq yoki sariq rangda bo‘ladi. Bu pishloqning qattiq po‘sti bo‘lmaydi, doqa yoki mitkal gazlamaga o‘raladi, gazlama pishloq etiga maxkam yopishib turadi. Bu pishloqlar shakli va og‘irligi bilan bir-biridan farq qiladi.
Chedder pishlog‘i katta silindr shaklida, og‘irligi 30— 33 kg.
Tog‘li Oltoy pishlog‘i past silindr shaklida, og‘irligi 10—15 kg.
Latviyskiy pishloqlari gruppasiga Latviyskiy, Krasnodarskiy, Voljskiy pishloqlari kiradi. Bu pishloqlarning xususiyati shundaki, pishish davrida ularning kobigida shillik modda paydo bo‘ladi. Bu shillik moddada esa ammiak ajratuvchi bakteriyalar rivoj topadi. Ammiak pishloqning ichiga utib, unga o‘tkir, bir oz ammiakli ta’m va hid beradi.
Bu pishloqlarning hamiri elastik, nafis, oval yoki notekis shaklda bo‘ladi; yori (quruq moddaga nisbatan), 45%, namligi 48% bo‘lib, 2 oyda pishadi.
Latviyskiy pishlog‘i to‘rtburchak shaklida bo‘ladi. og‘irligi 2,2—2,5 kg.
Krasnodarskiy pishlogi silindr shaklida, og‘irligi 8—10 yoki 4—6 kg; ta’mi o‘tkir, bir oz ammiak hidli bo‘ladi.
Voljskiy pishlogi 2,3—3 kg og‘irlikdagi turli burchakli bo‘laklar shaklida tayyorlanadi.
Sifat ko‘rsatkichlariga ko‘ra barcha kattiq shirdon pishloqlar (Kubanskiy pishloridan tashqari) oliy va birinchi navlarga bo‘linadi. Pishloqni navlarga ajratishda ta’mi, hidi, rangi, konsistensiyasi, kesilgandagi ko‘rinishi, tashi ko‘rinishi, uralish va markirovka xolati asos qilib olinadi.
Sarxil pishloq turli shakl: bir xil yupqa yoki qalin qobiq; shu pishloq turiga xos bо‘lganligi aniq bilinib turadigan ta’m va hid; nafis,q plastik, biroz elastic konsistensiya; butun massada bir xil sarg‘imtiroq rang; kesilganda oval, dumaloq, yassi yoki boshqa shakl kuzchalar (pufak urinlari bо‘lmaydigan Chedder pishloq gruppalaridan tashqari) bо‘lishi kerak.
Pishloqlarning sifati 100 balli sistema bilan baxolanadi. Pishloqning ta’mi va hidi —45 ball, konsistensiyasi —25, kuzchalari—10, hamirining rangi—5,tashki kо‘rinishi — 10 va markirovka xolati 5 ball bilan baxolanadi.
Nuqsonlar uchun ball pasaytiriladi. 87 balldan kam baxo olmagan (87—100) shu bilan birga ta’mi va hidiga 37 ball olgan pishloqlar oily navga, jami 75—86ball, ta’mi va hidiga 34 ball olgan pishloqlar 1-navga kiritiladi.
Tarkibidagi yog‘, namlik va tuz standart talabiga javob berishi kerak.
Pishloq toza, pishik, but idishga solinishi va markirovkasi aniq, tushunarli bо‘lishi kerak.
Do'stlaringiz bilan baham: |
