106
hosil
qiladi.
Saqlash
jarayonida
tuxum
eskiradi,
immuniteti
pasayadi
va
mikroorganizmlarni ichkariga kirishi uchun qulay sharoit yuzaga keladi.
Tuxum mikroflorasi endogen va ekzogen bo‘lishi mumkin.
Tuxumlar tovuqlar
kasallanganligi sababli endogen (ichki) infeksiyalanadi. Tovuq tuxumdoni va tuxum
yo‘llarida turli xil mikroblar bo‘lishi mumkin va ular tuxumning shakllanishida, qo‘yish
paytida uning ichiga kirib olishi mumkin. Tuxumlarni himoya xususiyatining uzoq
saqlanishi saqlash sharoitiga bog‘liq bo‘lib, u past musbat haroratda 2-3 haftagacha yetadi.
16
0
C dan 18
o
C haroratda esa 5-6 kundan keyinoq mikroorganizmlar avval tuxum po‘choqi
ostiga, so‘ngra uning ichiga kirishi mumkin. Endogen (ichki) infeksiyalarga salmonella, sil
kasalligining qo‘zqatuvchilari – psevdomonadalar, proteya, stafillokokkilar va boshqalar
kiradi. Ekzogen mikroflora esa tuxum qo‘yilgandan so‘ng, tovuq najosati – axlati, poya va
havo va boshqalar orqali yuqadi. Toza tuxumning 1 sm
2
yuzasida o‘nlab va yuzlab
bakteriya
hujayralari, iflos tuxum sirtida esa yuz minglab, hatto millionlab bakteriya
hujayralari bo‘lishi mumkin.
Tuxum mikroflorasining tarkibi xilma-xildir. Ularda ichak tayoqchalari guruhi,
protea, sporali bakteriyalardan (Baccilliussubtilis) psevdononas, mikrokokkilar va mog‘or
zamburug‘lari sporalari uchrashi mumkin. Bundan tashqari salmonella, stafilokokkilar ham
uchrashi mumkin. Tuxumga tushgan mikroorganizmlar shu joyning atrofida rivojlanadilar,
ularning to‘plamlari ovoskop yordamida tuxumni nazorat qilinganda (yoritilganda) dog‘lar
shaklida ko‘rinadi. Mikroorganizmlar tuxumga po‘chog‘i orqali kirganida (mog‘or
zamburug‘lari sporalari uning yuzasida, limfalari uning ichida rivojlanadi). Ularning
chiqargan fermentlari ta‘sirida tuxumning qismlari o‘ziga xos moddalar hosil qilib
parchalaydi.
Pseudomanas turiga kiruvchi bakteriyalar qo‘zqatadigan
chirishda tuxum oqsili
suyuqlanadi, loyqalanadi, uning ichidagi moddalar to‘q yashil rangga kiradi. Tuxum
oqsilini yashil rangga kirishi stafellokokkilar bilan zararlanganda ham kuzatilishi mumkin.
Chirituvchi batsillalar (Bac.subtilis) ta‘sirida tuxum sarig‘i oqsil bilan aralashib ketadi va
butun massa kulrang-sarg‘ish tusga kiradi. Tuxumda Proteusnilgaris va boshqa chirituvchi
bakteriyalar rivojlanganda, uning tarkibidagi moddalar qorayib, loyqalanadi va uning
sarig‘i va oqsili ammiak va vodorod sulfid gazlariga to‘yinadi. Clostridiumpeetriricum, Cl,
sporogenes kabi qo‘zg‘atuvchilari tomonidan chaqiraladigan chirishda triptofan badbo‘y
hid
chiqaruvchi vodorod sulfid, skatola va indol hosil qilib parchalaydi.
Tuxumning tez buzilishi uni saqlash sharoitlariga, havoning nisbiy namligiga,
po‘choqning holatiga va mikroflora tarkibiga boqliq. Tara va qadoqlangan materiallarni
ahamiyati katta. Iflos, nam po‘stloqli tuxum toza quruq tuxumga nisbatan tez buziladi.
Mog‘or zamburug‘lari avvalombor po‘choq osti qavatida, havo kamerasiga yaqin
joyda rivojlanadi, so‘ngra po‘choq osti qobig‘ini parchalab oqsil tarkibiga o‘tadi.
Tuxumni buzilishini Penicillium, Cladosporium,
Aspergillus turiga kiruvchi
zamburug‘lar va achitqilar Torulopsisvicola keltirib chiqaradi. Suvda suzuvchi qushlarda
(ayniqsa, o‘rdaklarda) ko‘pincha salmonellalar ko‘p uchraydi. Bunday tuxumlar savdo
korxonalari tomonidan realizatsiya qilish uchun yaroqsizdir. Sil kasalligi bilan kasallangan
tovuqlar tuxumi faqat sanoat korxonalari ehtiyojlari uchun foydaliniladi.
107
Saqlash uchun toza yuvilmagan tuxumlar qo‘yiladi. Ularni faqat qatiq
ifloslanganlarini yuvuvchi va dizenfeksiyalovchi preparatlar yordamida yuvishga ruxsat
etiladi. Tuxumlarni saqlanish muddatlarini uzaytirish uchun inson uchun zararsiz bo‘lgan
oxaklash, mineral moy yoki antibiotik aralashtirilgan moylar ishlov berish tavsiya etiladi.
Bunday tuxumlarning tarkibi xona haroratida 5 oygacha, sovuq xonalar sharoitida 1
yilgacha sterilligini saqlaydi.
Tuxumlarni sovuqxonalarda – 0,5
o
C dan to –2,5
o
C gacha kafolatli saqlash mumkin.
Haroratning keskin o‘zgarishi natijasida tuxum po‘choqi namlanadi va unda
mikroorganizmlarni ko‘payishi kuzatiladi. Saqlash xonalarida sovuq haroratga qo‘shimcha
ravishda ularni ozonlash, CO
2
gazi ishtirokida saqlash yoki CO
2
va N gazlari aralashmasi
ishtirokida saqlash tavsiya etiladi.
Tuxum mahsulotlariga melanj va tuxum kukuni kiradi. Melanj xom ashyo turiga
qarab: tuxum oqsili va sariqining
muzlatilgan aralashmasi, muzlatilgan tuxum oqsili,
muzlatilgan tuxum sarig‘i kabi turlari bo‘lib, ular alohida alohida saqlanadi. Muzlatilgan
tuxum mahsulotlariga stabilizatorlar – 5-50 % gacha shakar, 1-1,5 % gacha osh tuzi
koogulyasiyani oldini olish uchun aralashtirish mumkin. Suvda suzuvchi parrandalarning
tuxumlari oxaklangan va to‘liq yetilgan bo‘lmasa, melanij tayyorlash uchun ishlatilmaydi.
Muzlatilgan tuxum mahsulotlari –12
0
C dan –18
0
C haroratda 8-15 oygacha saqlanishi
mumkin.
Melanij tayyorlash jarayonida unga ko‘p miqdorda xavfli mikroorganizmlar:
kokkilar, proteyalar,
batsillalar, mog‘or zamburug‘lari va yuqumli ideksatsiyalar tushishi
mumkin. Muzlatish va saqlash jarayonida mikroorganizmlarning bir qismi halok bo‘ladi,
ammo bir qismi tirik qolishi mumkin. Shuning uchun tuxum mahsulotlarida tegishli
me‘yoriy hujjatlar bilan birga mikroorganimzlar miqdori ham chegaralangandir. Masalan,
OST-49197-83 bo‘yicha ichak tayoqchasi bakteriyalari guruhiga kiruvchi tayoqchalar 0,1
gr.da, salmonellalar esa – 25,0 gr.mahsulot tarkibida umuman bo‘lmasligi kerak.
Melanjdan tashqari tuxum massasini quritib, quritilgan tuxum kukuni olinadi.
Tuxumning dastlabki mikrourug‘lanishiga qarab, uning kukuniga har xil miqdorda mikrob
tushishi mumkin. Ko‘pchilik hollarda tuxum kukunining har 1 gr.da bir necha donadan
10000 tagacha mikrob hujayralari, ayniqsa, kokkilar va sporali tayoqchalar ko‘p uchraydi.
To‘g‘ri saqlangan tuxum kukunlari juda uzoq muddat saqlanishi mumkin,
chunki
ularda namlik yetarli bo‘lmaganligi uchun mikroblar ko‘paya olmaydi, ammo uzoq vaqt
yashovchanligini saqlay oladi.
Tuxum kukunining baholashning mikrobiologik me‘yorlari kabi: 0,1 gr.mahsulotda
ichak tayoqchasi guruhi bakteriyalari, 0,25 gr.da esa salmonellalarning uchrashiga yo‘l
qo‘yilmaydi (GOST – 2858-82) mahsulotlarining bu ko‘rsatgichlari o‘zgarsa, ulardan faqat
sanoatda foydalanishi mumkin.
Do'stlaringiz bilan baham: