Ishlab chiqarilgan mahsulotlarning sifati aholini oziq ovqat mahsulotlari bilan ta'minlashda va O'zbekiston Respublikasi oziq ovqat va qayta ishlash sanoatida eksport salohiyatini oshirishda alohida o'rin tutadi



Download 0,7 Mb.
bet22/115
Sana14.06.2022
Hajmi0,7 Mb.
#666613
1   ...   18   19   20   21   22   23   24   25   ...   115
Bog'liq
Kirish

Kimyoviy jarayonlar oziq-ovqat mahsulotlarini tashkil etuvchi ma'lum kimyoviy moddalarning o'zgarishiga olib keladi, ularning sifatini o'zgartiradi, ozuqaviy qiymatning ozuqaviy qiymatini buzadigan turli moddalarning shakllanishiga va to'planishiga olib keladi.
Bu jarayonlar mahsulot fermentlari va mikroorganizmlarning ishtirokisiz davom etadi. Eng zararlisi oksidlanish jarayonlari bo'lib, ular ko'pincha yog 'va yog' mahsulotlarida uchraydi.
Ba'zi oziq-ovqatlar (quritilgan mevalar, sabzavotlar) fermentativ qorayib ketishi mumkin - bu aminokislotalar va qaytaruvchi shakar o'rtasidagi reaktsiya natijasidir.
Bu jarayon mahsulotning rangi, ta'mi va hidining o'zgarishiga olib keladi, bu uning ozuqaviy qiymatiga salbiy ta'sir qiladi. Melanoid non, go'sht va baliq pishirishda ham ijobiy rol o'ynaydi, o'ziga xos ta'm, xushbo'y hid va rangning shakllanishiga yordam beradi. Konservalarni saqlashda kislotaning konserva va metall qutilar bilan o'zaro ta'siri natijasida kimyoviy bomba paydo bo'lishi mumkin.Ba'zi hollarda metall mahsulotlarning mahsulotga o'tishi sodir bo'ladi, bu esa inson organizmiga salbiy ta'sir qiladi.
Oziq-ovqat mahsulotlarini uzoq vaqt saqlash bilan kimyoviy o'zgarishlar natijasida ularning tarkibidagi vitaminlar miqdori sezilarli darajada kamayadi.
Biokimyoviy jarayonlarga mahsulotlarning o'zida joylashgan fermentlarning biologik katalizatorlari ta'sir qiladi. Ulardan eng muhimlari nafas olish, avtoliz va gidrolitik jarayonlardir.
Har bir tirik organizm doimiy energiya ta'minotiga muhtoj. Tirik organizmlarni energiya bilan ta'minlaydigan asosiy jarayonlar nafas olish, fermentatsiyadir. Bu jarayonlar jarayonida murakkab organik moddalar parchalanadi va hosil bo'lgan energiya ajralib chiqadi.
Nafas olish jarayoni mahsulot massasining yo'qolishi, namlik va issiqlikning chiqishi va atrofdagi atmosfera tarkibining o'zgarishi bilan birga kechadi. Nafas olishning intensivligi bir qator omillarga bog'liq bo'lib, ularning asosiylari mahsulotning namligi va haroratdir.
Nafas olish meva, sabzavot, don, don, un mahsulotlarida sodir bo'ladi.
Kuchli nafas olish bilan oziq-ovqat ko'proq shakar, kislotalar va boshqa oziq moddalarni yo'qotadi. Nafas olish vaqtida oziq-ovqatning (don) namlanishi va o'z-o'zidan isishi mumkin.Harorat va namlikni pasaytirish orqali siz nafas olish jarayonini sekinlashtirishingiz mumkin.
Kislorodsiz nafas olish havoda kislorod etarli bo'lmaganda yoki yo'q bo'lganda sodir bo'ladi. Bunda mahsulotlarda kam oksidlangan parchalanish mahsulotlari (spirtli ichimliklar, aldegidlar va boshqalar) to‘planib, sifati yomonlashadi.
Avtoliz - go'sht va baliq to'qimalarida sodir bo'ladigan o'z-o'zini eritishning fermentativ jarayoni. Natijada glikogenning sut kislotasiga murakkab aylanishi sodir bo'ladi. Avtoliz ta'sirida go'shtning ta'mi, hidi, yumshoqligi va shiraliligi yaxshilanadi. Chuqur avtoliz bilan oqsil parchalanishi yoqimsiz nordon ta'm paydo bo'lishi bilan sodir bo'ladi. Baliqlarning avtolitik jarayonlari juda tez bo'lgani uchun ular avtolizning dastlabki belgilariga mos keladi.
Oziq-ovqat mahsulotlarida gidrolaza fermentlari ta'sirida gidrolitik jarayonlar sodir bo'ladi. Aksariyat hollarda bu jarayonlar oziq-ovqatning ta'mi va hidining yomonlashishiga olib keladi va sezilarli yo'qotishlarga olib keladi.

Download 0,7 Mb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   ...   18   19   20   21   22   23   24   25   ...   115




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©hozir.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling

kiriting | ro'yxatdan o'tish
    Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha


yuklab olish