Ishlab chiqarilgan mahsulotlarning sifati aholini oziq ovqat mahsulotlari bilan ta'minlashda va O'zbekiston Respublikasi oziq ovqat va qayta ishlash sanoatida eksport salohiyatini oshirishda alohida o'rin tutadi

Ko’nchilik, rang berish va aromatik moddalar oz miqdorda oziq-ovqat mahsulotlarida bo’lib, ularning ozuqaviy va ta’m sifatlariga sezilarli ta’sir ko’rsatadi. Ular ovqatning ta’mi, xushbo’yligi, rangini tartibga soladi, ishtahani va ovqatning eng yaxshi hazm bo’lishini rag’batlantiradi.
Ko’nchilik moddalari fenolik birikmalarga tegishli. Yashil mevalarning nordan ta’mi ulardagi yuqori tanin miqdori bilan bog’liq. Mevalarni saqlash vaqtida ularning eti yumshaydi, erkin taninlar bog’langan holatga o’tadi va nordan ta’mi yo’qoladi. Mevalarning to’qimalari shikastlanganda, taninlar jigarrang va qizil moddalar hosil bo’lishi bilan fermentativ oksidlanishga uchraydi.
Rang beruvchi moddalar - xlorofill, karotinoid va flavonoidlarga bo’linadi. Meva, sabzavotlar va boshqa o’simliklarning turli xil ranglarga kirishi pigment ta’sirida sodir bo’ladi.
Xlorofil o’simliklardagi yashil pigment bo’lib, fotosintez jarayonida juda muhim rol o’ynaydi.
Karotinoidlar - sabzavotlarga to’q sariq yoki sariq, ba’zan qizil rang beradigan pigmentlar guruhi.Ular sabzi, o’rik, pomidor, qizil qalampir, sitrus mevalarida mavjud.
Flavonoidlar ham rang beruvchi moddalar qatoriga kiradi. Piyoz, olma, choy, uzum, lavlagida rang beruvchi moddalari hisoblanadi. Qandolat mahsulotlari, meva va rezavor sharbatlari, alkogolli ichimliklar va boshqalarni ishlab chiqarishda ishlatilishi mumkin.
Aromatik moddalar mahsulotning xushbo’yligi uchun javobgardir. Ular suv bug’lari bilan osongina distillanadi, uchuvchan, shuning uchun ularning hidi hatto kichik tarkibda ham seziladi. Ularning oziq-ovqatdagi umumiy miqdori foizning o’ndan bir qismi bilan belgilanadi. Meva va sabzavotlarda aromatik moddalar efir moylarining bir qismidir. Tsitrus mevalari, achchiq sabzavotlar (petrushka, arpabodiyon, estragon), shuningdek piyoz, sarimsoq, turp va boshqalar efir moylariga boy.Efir moylari oziq-ovqat mahsulotlarini xushbo’ylash va parfyumeriyada ishlatiladi.
Oziq-ovqatning fizik xususiyatlari. Oziq-ovqat mahsulotlarining fizik xususiyatlari ko’p jihatdan ularning sifatini, uzoq vaqt saqlash va tashish qobiliyatini belgilaydi. Mahsulotlarning fizik xossalariga massasi, shakli, hajmi, zichligi, strukturaviy-mexanik, optik, termofizik, sorbsion, elektrofizik va boshqa xossalari kiradi.