Chorva, parranda va baliq mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

Xom dudlangan I navli kolbasalar asosan:
«lyubitelskaya», «rossiyskaya» va qo‘y go‘shti kolba- salaridan iborat.
Lyubitelskaya kolbasasi I navli mol go‘shtidan va to‘shdan tayyorlanadi. Batonlari to‘g‘ri, to‘rt joyidan bog‘langan.
Rossiyskaya kolbasasi - lyubitelskaya kolbasasidan farqi shundaki, unga to‘sh o‘miga cho‘chqa yog‘i solinadi va batonlari halqasimon ko‘rinishga egadir.
Bilimni tekshirish uchun savollar
1. Kolbasa tayyorlashda qanday xom ashyolardan foy- dalaniladi?
2. Kolbasa uchun ishlatiladigan subproduktlar to‘g‘risida tushuncha bering?
3. Kolbasa tayyorlashda qanday yordamchi xom ashyo-
lardan foydalaniladi?
4. Kolbasalar uchun xom ashyolar qanday tayyorlanadi?
5. Go'sht navlari to‘g‘risida tushuncha bering.
6. Kolbasa mahsulotlarining assortimenti to‘g‘risida nimalami bilasiz?
71



7. Sosiska va sardelka tayyorlash va ulaming navlari to‘g‘risida so‘zlang.
8. Parhez va shifobaxsh kolbasa mahsulotlari to‘g‘risida tushuncha bering.
9. Chala dudlangan kolbasalar qanday tayyorlanadi?
10. Dudlangan kolbasalar to‘g‘risida so‘zlang.
V B O B. G O ‘SHT VA G O ‘SH T
M AHSULO TLARIDAN KON SERVA LAR TAYYORLASH TEX N O LO G IY A SI


Go‘sht konservalari
Go‘sht konservalari iste'mol uchun tayyor holda bo‘lgan, asosan go‘sht va go‘sht mahsulotlaridan ye- tishtirilgan, maxsus idishlarda qadoqlangan oziq-ovqat hisoblanadi.
Konserva maxsus idishlarda germetik yopilganligi va sterilizatsiya qilinganligi uchun bu mahsulotlaming sifati sezilarli darajada o‘zgarmagan holda uzoq vaqt saqlanishi mumkin.
Go‘sht konservalari nihoyatda to'yimli va sifatli ov- qat hisoblanadi. Ulami tayyorlashda go‘sht tarkibidan suyak, kemirchak, pay va iste’mol uchun yaroqsiz qismlar olib tashlanadi.
Kuzatishlardan ma'lum bo‘lishicha, 100 g go‘sht va kalla-pocha konservasida 250-350 kkal, go‘sht-o‘sim- lik konservalarida 138-144 kkal bo‘lar ekan. Konser- valar tayyorlash jarayonida ayrim vitaminlar (v2 va rr) saqlanib qolsa, ayrimlari (v, va s) yo‘qolar ekan. Umuman, hozirgi vaqtda yuzdan ortiq turli go‘sht konservalari ishlab chiqarilmoqda.
Go‘sht konservalarini ishlab chiqarish tartibi quyi- dagicha:
72



• Xom ashyoni tayyorlash, unga ishlov berish;
• Go‘shtni bo‘laklarga bo‘lish;
• Banka ichidagi havoni chiqarish;
• Banka og‘zini germetik holda yopish va tekshirib ko‘rish;
• Sterilizatsiya qilish;
• Navlarga ajratish;
• Sovutish;
• Ma'lum haroratda saqlash;
• Sterilizatsiya to iiq boiishini tekshirish shular jumlasidandir.
Go‘sht konservalarini tayyorlash. Bunday konser- valar xom go‘shtdan, qaynatilgan, qovurilgan va tuzlan- gan go‘shtdan tayyorlanadi.
Dimlangan mol go‘shti, qo‘y go‘shti va cho‘chqa go‘shti konservalari nisbatan keng tarqalgan. Bunday konservalar xom yoki qizdirilgan yog‘, tuz, piyoz va dorivorlar solingan holda tayyorlanadi.
Dimlangan mol va qo‘y go'shti konservalarida kamida 54-56 foiz go‘sht, 8-10 foiz yog‘ bo‘lishi kerak.
A’lo navli konservalar I kategoriya semizlikdagi mol va qo‘y go‘shtidan hamda yog‘dan; I navli konser- valar esa II kategoriya semizlikdagi mol va qo‘y go‘sh- tidan qizdirilgan yog‘ qo‘shib tayyorlanadi.
Qovurilgan cho‘chqa, mol, qo‘y go‘shti konser- valari ilik yog‘ida qovurilganda chiqqan sardakni ustiga quyib tayyorlanadi. Bunda go‘sht 87 foiz, piyoz aralash sous 13 foizni tashkil qiladi. Bunday konservalami hidi, mazasi va rangi qovurilgan go‘shnikiga o'xshash bo‘ladi.
0 ‘z suvida qaynatilgan mol go‘shti konservasi. Ulami tayyorlashda o‘z suvida oldin qaynatib olingan go‘shtni bankalarga solib, ustidan yog‘li sho‘rvasi quyiladi. Bunda go‘sht va yog‘ 72 foiz shu jumladan
73



yog‘ 10 foiz bo‘lishi mumkin. Bu konservada dorivor solib qaynatilgan mol go‘shti hidi va mazasini eslatadi.