Baliqdan tayyorlanadigan taomlar turlari va tayyorlash jarayoni, kimyoviy tarkibi va to‘yimliligi

YOPILGAN BALIQ TAOMLARI

Yopish uchun xoxlagan turdagi juda katta bo‘lmagan dengiz baliqlari ishlatiladi. Yopilgan baliq taomlarini porsiyali tovada yoki bir necha porsiya hisobida katta tovada tayyorlab, tarqatiladi.

Mayda baliq (karas, leshch, karp, yaz, lin) butun holda yopib iste’molga tayyorlanadi. O‘rta holdagi baliqlar suyaksiz filega ajratilib, porsiyalanib tayyorlanishi lozim. Ko‘pincha sanoatda ishlab chiqarilgan .baliq filelaridan foydalanish maqsadga muvofiq hisoblanadi. Yopib pishirish uchun ishlatiladigan baliqlar xomligicha, dimlab pishirib yoki qovurib olinib so‘ng yopiladi.
Garnir sifatida yopilgan baliq taomlari uchun pi-shirilgan yoki qovurilgan kartoshka, kartoshka pyuresi, dimlangan karam, donador grechixa bo‘tqasi, pishiril­gan makaron ishlatiladi. Sardaklardan - oq sardak bur sardagi, sut, nordonroq qaymoq, tomatli sardaklar ishlatiladi.
Taomlar qovurish shkaflarida 250-280°Cli haro-ratda kizg‘ish qobiq hosil bo‘lguncha 15 dan 30 daqiqagacha ushlanadi. Yopish jarayonida taom uz vaznining 10% gacha vaznini yo‘qotadi.
Kartoshka bilan ruscha usulda yopilgan baliq. Saralab yuvilgan kartoshka po‘sti bilan chala pishiriladi, sovutilib, tozalanib, yarmi tilim-tilim, qolgani par­rak-parrak shaklda kesiladi. Baliq qaynatmasida oq sardak tayyorlanadi. Pishloq qirg‘ichda qiriladi. Ba­liq filesi terisi bilan suyaksiz qirqiladi. Yog‘langan porsiyali tovaga bir oz sardak quyib o‘rtasiga baliqfilesi, uning atrofiga avval tilim-tilim shaklida kesilgan kartoshka, so‘ngra uning ustidan elpig‘ich ko‘rinishida parrak-parrak kesilgan kartoshka terilib, baliq ustini ham berkitiladi va qolgan sardak qo‘yilib, uning ustidan to‘g‘ralgan pishloq yoki urvoq sepiladi va ustidan eritilgan sariyog‘ purkaladi. Porsiya­li tovadagi mahsulot qovurish shkafida qizg‘ish qobiq hosil bo‘lguncha ushlanadi. Bunda sardak qurib doncha zrazi qo‘yiladi, uning ustiga eritilgan sariyog‘ quyib yoki alohida tomatli oq sardak quyib beriladi. Taom ko‘kat va qo‘shimcha garnir bilan bezaladi.
Sut sardagida yopilgan baliq porsiyaga bo‘laklanib tayyorlangan baliq filesi dimlab yuzaki pishiriladi. Pishirilgan makaron sariyog‘ bilan aralashtiriladi. O‘rtacha quyuqlikda sut sardagi tayyorlanadi va jazlangan piyoz qo‘shib, bir qaynatiladi. Pishloq po‘stlog‘i tozalanib, qirg‘ichda qiriladi. Yog‘ surtilgan porsiyali tovaga makaron solinadi, o‘rtasi yopilib baliq ko‘miladi va makaron ustidan sut sardagi qo‘yiladi, uning ustidan qirilgan pishloq sepilib, eritilgan sariyog‘ purkaladi, qovurish shkafida qizg‘ish qobiq hosil bo‘lguncha saqlanadi va iste’molga tayyor bo‘lgan zahoti tarqatiladi.
Nordonroq qaymoq sardagida yopilgan baliq porsiyaga bo‘laklanib tayyorlangan yoki butun holdagi baliqda tuz sepiladi, unga belanib, asosiy usulda chala qovuriladi. Saralab yuvilgan, chala qaynatib, sovutilgan po‘sti tozalanib, parrak-parrak shaklida kesilib, qovurilgan kartoshka yoki donador grechixa bo‘tqasi tayyorlanadi. Bo‘tqaga margarin aralashtiriladi.
Yog‘langan tovaga grechixa bo‘tqasi solib, o‘rtasi uyilib, tayyorlangan baliq ko‘miladi yoki tova o‘rtasiga baliqni quyib atrofi va usti tayyorlangan kartoshka bilan berkitiladi. So‘ngra nordonroq qaymoq sardagi quyib, ustidan qirilgan pishloq sochiladi, sariyog‘ yoki margarin eritib purkaladi va qovurish shkafiga qo‘yiladi. Bu taom uchun leshch, karas, sazan baliqlari ishlatiladi. Tarqatishda taom tovasi bilan iste’molga tortiladi.
Qo‘ziqorinli nordonroq qaymoq sardagida moskvacha yopilgan baliq Porsiyalanib kesilgan baliq asosiy usulda qovuriladi. Po‘sti bilan chala pishirilgan kartoshka sovutilib, po‘sti tozalanadi, parrak-parrak shaklida kesilib, ikki yoqlama qovuriladi. Qo‘ziqorin pishirilib, tilim-tilim shaklida kesilib, qovuriladi. Bosh piyoz somoncha shaklida to‘g‘ralib, yumshaguncha jazlanadi va tayyorlangan qo‘ziqorin bilan aralashtiriladi. Po‘stlog‘i tozalangan pishloq qirg‘ichda qiriladi. Nordonroq qaymoq sardagi tayyorlanadi.
Yog‘langan porsiyali tovaga bir oz sardak solib, o‘rtasiga tayyorlangan baliq qo‘yiladi, atrofi chiroyli terilgan kartoshka bilan berkitilib, baliq ustidan tayyorlangan piyozli qo‘ziqorin qo‘yiladi. Agar osyotr oilasidagi baliq bo‘lsa, mayda to‘g‘ralgan pishgan kemirchak suyak qo‘shib, ustidan qattiq pishirib doira shaklida kesilgan tuxum qo‘yiladi. Tovadagi mahsulot ustidan nordonroq qaymoq sardagi qo‘yiladi qirilgan pishloq sepib, sariyog‘ yoki margarin eritib purkaladi va 250°Charoratli qovurish shkafiga qo‘yilib, qizg‘ish qobiq hosil bo‘lguncha ushlanadi. Tayyor bo‘lganligini ustidagi qobigidan va sardagining bir oz quyuqlashganidan aniqlash mumkin. Tarqatishda taom tovasi bilan iste’molga tortiladi.


Laqqa baliq 248 gr., muz baliq 242 gr., yoki sudak 227 gr. yoki osyotr 240 gr., bug‘doy uni 6 gr., yangi oq qo‘ziqorin 29 gr. yoki shampinon 46 gr., bosh piyoz 19 gr., pazandalik yori 11 gr., tuxum 1/4 dona, garnir 150 gr., sardak 125 gr., pishloq 5,4 gr., oshxona margarini yoki sariyog‘ 7 gr. Sof og‘irligi 370 gr.