6-Ma’ruza. Konservalangan ovqatlar va yarim tayyor mahsulotlar. Reja

Sabzavot salatlari. Umumiy ovqatlanish uchun kesilgan sabzavot (yangi, tez muzlatilgan, konservalangan, bijg‘itilgan, tuzlangan) va olmadan salat tayyorlanadi. Mahsulot tarkibiga o‘simlik moyi, uksus, osh tuzi, qand, ko‘kat, ziravorlar (qora murch, xushbo‘y murch, qizil qo‘zoqli qalampir, dafna bargi, gvozdika, dolchin) kiradi.
Salatlarning keng assortimenti: «CHuchuk qalampir solingan sabzavot salati», «Olmali gazak salat», «May salati», «Oshxona salati», «Janub salati», «Nejin salati» singari va boshqalar ishlab chiqariladi.
Sabzavot va olmalar navlanadi, yuviladi, archiladi, kesiladi. Muzlatilgan sabzavot dastlab eritiladi, lavlagi blanshirlanadi, tuzlangan bodring namakob va ziravorlardan ajratiladi. Ayrim tur salatlar uchun karam va piyoz marinadlanadi. «May» salati uchun kesilgan yangi karam namakobda blanshirlanadi, piyoz esa o‘simlik moyida qovuriladi.
Tayyorlangan sabzavot va olma quruq tuzlanadi, qolgan komponentlar bilan aralashtiriladi, shisha yoki laklangan temir bankalarga qadoqlanadi, bankalar berkitiladi, 40–80 daqiqa davomida 116⁰S temperaturada sterillanadi va sovutiladi. «Nejin» salati 105⁰S da sterillanadi.
Salatning turiga qarab unda yog‘ miqdori 3,7–6,5%, osh tuzi miqdori 1,5–2,2% oralig‘ida, umumiy kislotalilik uksus kislotasi bo‘yicha 0,4–0,9% oralig‘ida me’yorlanadi. Tuzlangan bodring salati uchun kislotalilik sut kislotasi miqdori bo‘yicha me’yorlanadi. Og‘ir metallar molekulalari ham me’yorlanadi.