|
Хамир махсулотлари
Режа:
Кириш.
Хамир таомларнинг озукали ахамияти.
Хамир махсулотлари.
хамир махсулотларини ёпиш.
Хамир махсулотларининг озукали ахамияти таркибидаги углевод крахмал микдори билан, усимлик оксиллари еглар, В.РР туркумидаги дармондорилар билан белгиланади.
Сариег билан тайёрланадиган хамир махсулотларида А дармондориси булади. Хамир махсулоти таомлари юкори даражада . туйимли ташки куриниши чиройли, хушхур мазали ва хидли булиб бошка махсулотларни хазм булишини оснлаштиради.
Хамир ва хмир махсулотлари хамир корувчи ва купиртирувчи машиналар билан жихозланган махсус акндолатчилик сехларида тайёрланади. Хмир кориш ва ундан махсулот тайёрлаш учун, турли идиш ва сабоблардан фойдаланилади .
Жумладан: Козонлар, кострюлкалар , механик товарлар егоч ва кандолатчилик патнислари хар хил тешикли элаклар жувалар, хамир кесувчи шаклдор пичоклар , ёювчи мосламалар ,эзувчи ёгоч ва метал хавончалар, чил чуплар, кандолатчилик пичоклари ва уларнинг хар хил шакл берувчи метал жихозли учлари хар хил куракчалар ишлатилади .
Хамирнинг сифати уларнинг говакли даражаси билан аникланади: Говак хамрдан тайёрланган махсулот истемолда осон хазм булади. Хамир махсулоти таркибидаги куп микдордаги крахмалнинг хазм булиши кйин. У ферментлар таъсири остида таркибий кисмларга ажралиб, глюкозага айланиши лозим. Бу ферментлар асосан сулакда ва ошкозон ости безида булади. Сулак таъсирида буктириш учун хамир махсулотлари юмшок булиши керак. Хамир гвоакли булиши учун турли юмшатувчи моддалар ишлатилади.
Жумладан: Хамиртуруш ва ош содаси, аммоний тузи ва хакозолар. Хмиртуруш кузга куринмас майда мавжудод хисобланади. Уларнинг хёти учун суюкликдаги эриган холида шакар оксил минерал махсулотлар ва кулай мухит булиши лозим. Уларнинг ошиши ва купайиши натижасида спирт корбанат ангидрид гази хамирда говакли холати юзага келиб хамир ошади. Хамир махсулотлари: Ковирилган гуммалар. Бир оз юмшокрок холда очиткисиз усулда хамиртуруш солиб тайёрланади ва иссик жойда ошириб ишлатишга тайёр холга келтирилгандан сунг 10 градусли даражагача совутилади.
Шакар, тухум, сут кушиб тайёрланган хамир.
Маргарин купиртирувчи машинада хар хилдаги юмшок холга келтирилади.Лимон ишкори,туз, шакар сувда эритилади. Тухумни кушиб оз оздан маргаринни солиб аралаштирилади. Бу махсулот аралашмасига эланган ун солиниб корилади. Хамир тайёр булишидан аввал аммони корбонат тузи солинади ва тайёр булган захоти калинлиги 3-5 мм килиб ёйилади ва шакил бериб кесувчи асбобдан фойдаланиб хар хил махсулотлар шакли берилади. Бу махсулотлар ковириш шкафида 200-240 градус харорат остида ёпиб пиширилади.
Хамир махсулотларини ёпиш: Тайёр хамир ёгланган ёки ун сепилган столга куйилиб,тайёрланадиган махсулотга мулжаллаб кул ёрдамида ёки махсус хамир булувчи машиналарда булакларга булинади. Хамирни кулда булакларга булишдан аввал узун цилендир шакли берилиб сунг кулда булакларга булинади. Булакланган хамирга шар шакли берилиб стол устига терилиб 3-5 дакика тиндирилади. Бунда хамир булаги маълум даражада ошиб хажми ошади. Тиндирилган хамир булаклардан турли махсулотлар тайёрланиб ёгланган патнисга терилади ва 25-30 дакика давомида намлиги юкори булган иссик жойда оширилади. Булакларга булиниб шакл бериш жараёнида хамир таркибидаги карбонат ангдрит газли маълум микдорда чикиб кетиб хамирни хажми камаяди. Хамирни тиндириш жараёнида юкоридаги газ яна тупланиб хамирни говаклиги ошади. Агар тайёрланаётган махсулот говагини меъёридан ошган булса иссик ишлов жараёнида махсулот юзида ёриклар пайдо булади. Хажми кичик, ичи берк булиб колади.Агар хамир говаклигини оширишни меъёридан ошиб кетса махсулот уз шаклини сакламай япалок ёки юпка туришида безаклари ноаник ёки сезилмайдиган даражада булиб колади. Ёпиб тайёрланадиган махсулотларнинг ташки ташки куринишини яхшилаш учун уларни иссик ишловга жунатишдан аввал юзига тухум ёки тухум сут аралашмаси ёки катик суртилади. Агар тухум сариги суртилган махсулот юзи янада чирой очади. Аралашма махсулот юзига иссик ишлов жараёнида 5-10 дакика аввал суртилади. Махсулотлар 190-230 градус хароратли мосламалардан пиширилади. Ёпиб пишириш мудати махсулот хажмига боглик. Агар махсулот хажми йирик булса харорат паст булиши зарур. Бу тайёрланадиган махсулотга иссикликнинг бир хил таъсир этиб бир хилда пиширилишини таъминлайди ва куйишдан саклайди.
Хамир махсулотларини ёпиш жараёнида улардан буладиган узгаришлар хамир махсулот таркибидаги намликнинг унинг юзига чикиши хисобига унинг огирлиги ошади.
Тайёр хамир махсулотлари озода курук, ёруг 6-20 градусли хароратли хоналарда 24 соат давомида саклаш мумкин. Бундан ташкари узокрок вакт давомида сакланса хамир махсулоти котиб колиб ичи курук, каттик уваланмайдиган булиб колади.
ФОЙДАЛАНАДИГАН АДАБИЁТЛАР.
1. Н.А.А нфимова, Т.И. Захарова ва бошкалар. «Пазандачилик» Тошкент укитувчи, 1993 йил.
2. «Уй рузгор энсиклопедияси» Тошкент 1990 йил.
Do'stlaringiz bilan baham: |
