Go’shtlarga mexanik pazandalik ishlov berish

Dimlangan qorin. Qorin ivitiladi, qaynoq suvga pishirib olinadi, tozalanadi, yuviladi va sovuq suvga solib (bir kg qoringa 3 l suv), ustiga ildizsabzavotlar, tuz, dorivor qo‘shib, 4-5 soat qaynatiladi. Pishgan qorinni ugrasimon to‘g‘rab jazlangan sabzi, boshpiyoz, petrushka, dorivorlar, limon shar­bati qo‘shib, ustiga oq sardak sepiladi va yarim soat dimlanadi. Pishgan qorin qaynatilgan kartoshka bilan ustiga ko‘katlar sepib beriladi.
Pishirilgan qorinni tomat sardak bilan berish uchun to‘g‘ra­ladi boshpiyoz bilan bir oz qovurib, ustiga sardak qo‘yiladi va ziravorlar solib, yarim soat dimlanadi.
Qizartirib pishirishdan oldin go‘sht chala pishiriladi yoki qovuriladi. Go‘sht taomlar qovurish shkafida yuqori temperatu­rada (300 - 350°) sirtida qizil po‘st xosil bo‘lib, ichidagi temperaturasi 80 - 90° ga yetguncha qizartirib pishiriladi.
Taom bevosita iste’molga berishdan oldin qizartirib pishi­riladi, agar go‘sht porsiyali tovalarda va idishlarda qizarti­ryb pishiriladigan bo‘lsa, o‘shaning o’zida beriladi.[17]
Dulma, zapekanka, qiymalangan go‘sht, qovoqcha, baqlajon, murch va pomidor oddiy usulda tayyorlanadi (qizartirib pishi­.rilgan sabzavotlarga qarang).
Sholg‘om, kartoshka va pomidor dulmalari. O‘rtacha katta­likdagi sholg‘omning po’stini archib, bosh tomoni kesib olina­di, yuviladi, taxirini yuqotish uchun 3- 5 minut qaynoq suvga solinadi va tuz solingan qaynoq suvga solib, pishgunicha qaynatiladi. Shundan keyin sovitilib, o’zagi qoshiqda uyib oli­nadi. To‘g‘ri shaklli yirik kartoshkaning po‘stini archib yuvi­ladi va ikkiga kesiladi. Chuqurcha xosil qilish uchun o‘rtasi o‘yib olinadi va yetilguncha qaynatiladi. Katta pomidor bandi­ning tagi chuqurcha qilib uyib olinadi va urug‘i xamda pardasi olib tashlanadi. Tayyorlangan sabzavotlarning go‘shtli qiymaga solib ustiga maydalangan pishloq qo‘shiladi. Moy sepib; qi­zartirib pishiriladi.
Piyozli sardakda qizartirib pishirilgan mol go‘shti, Porsiyali tovaga yoki idishga sardak solinadi va unga 1-2 bo‘lak pishirilgan yoki dimlangan mol go‘shti qo‘yib sardak solinadi, maydalangan pishloq va moy sepiladi. Atrofiga pishi­rilgan kartoshka bo‘laklari yoki kartoshka massasi to’siq qilib qo‘yiladi. Taom qovurish shkafida 10 - 15 minut qizartirib pishiriladi.
Sutli sardakda qizartirib pishirilgan qo‘y va buzoq go‘shti. Qo‘y va buzoq go‘shti piyozli sardakda pishirilgan mol go‘shti singari qizartirib nishiriladi. Lekin bunda go‘sht va kar­toshkani oldindan qovurib olish kerak. Sut sardagi o‘rtacha quyuqlikda tayyorlanishi lozim.
Forshmak. Birinchi sort mol go‘shti yoki buzoq go‘shtini bo‘lak-bo‘lak qilib to’g’rab qovuriladi. Kartoshkani archib; pi­shirib quritiladi. Seld balig‘ini tozalab, filesi ajratib olinadi. Bosh piyoz mayda to‘g‘raladi va bir oz jazlanadi. Qovurilgan go‘sht, kartoshka, piyoz va seld balig‘ini qiymalagichdan o‘tkazib, yaxshilab aralashtiriladi. Tuxumning sarig‘i, qay­moq, tuz va tuyilgan murch solib yaxshilab aralashtiriladi va tuxum oqini solib, ehtiyotlik bilan yana yuqoridan pastga qarab aralashtiriladi. Massa yumshog’ chiqishi uchun uni qo’shimcha ravishda jovonchada tuyub, elakdan o‘tkazsa ham bo’la­di. Ko‘pincha yoki soteyniklarga yog‘ suryb suxari sepiladi va forshmak uchun tayyorlangan massani solib, ustiga maydalangan pishlog’ sepib qizartirib pishiriladi. Forshmak aralashmasi­ga vino (madera vinesi) va bir ozgina tuyulgan muskat yong‘ogi solish ham mumkin.
Forshmakni nonning ichiga solib ham pishirish mumkin. Bu­ning uchuv non mag’zini uyib olyb, chuqurchasiga qaymoq surti­ladi va forshmak masasi solib, ustiga maydalangan pishloq, va yog‘ sepib, qizartirib pishiriladi.
Forshmak ilvasin go‘shtidan ham shunday pishiriladi.
Kotlet, bitochka, shnitsel. Kotlet massasidan kotlet, bitochka, shnitsellar yasaladi; shnitsel tayyorlanadigan kotlet massasiga bug‘doy unidan yopilgan non kamroq solinadi. Maxsus bitochkalar tayyorlanadigan kotlet massasi cho‘chqa va mol go‘shtidan tayyorlanadi, unga boshpiyoz yoki sarimsoq, qo’shish ham mum­kin. Kotlet massasini suxariga bosib, bevosita iste’molga berishdan oldin qovuriladi, buning uchun maxsulot yog‘i 100 - 160^° gacha qizdirilgan tovaga solinadi va ikki tomoni sovu­tilgach, qovurish shkafiga 5- 7 minut qo‘yiladi.
Kotlet va shnitsellar ustiga moy sepib, bitochka esa smetanali sardak, qizil sardak va piyozli sardak, gorchitsa yoki kornishon solingan piyozli sardak qo‘shib beriladi. Qayla uchui qovurilgan kartoshka, kartoshka-pyure, sut sardagida tayyor­langan sabzavotlar, yog‘da dimlab qaynatilgan sabzavotlar, gu­runch va hokazolar ishlatiladi.[17]
Zraza. Kotlet massasi shnitsel tayyorlangandek tayyorlana­di. Lekin zrazaga bug‘doy noni kamrog’ solinadi. Qiyma jazlanma boshpiyoz, to‘g‘ralgan tuxum, suxari, petrushka ko‘kidan tayyorlaiadi: Zrazani tuxumsimon shaklda yasab, bulanadi va pshuriladi. Qovurilgan zrazaning ustiga eritilgan yog‘ sepib alohida tomat sardak, piyoz sardak berish mumkin. Zrazalar bir porsiyaga ikki donadan qilib sara bug‘doy yormasidan tayyorlangan bo‘tqa yoki murakkab qayla bilan beriladi.