|
Qovurilgan miya. Miya tuz solingan nordon suvda pishirilgan, quritiladi, «shashka» shaklida to‘g‘raladi, tuzlanadi, unga bulab tuxumga bosiladi va suxariga bulab yog‘da qovurilgdi. Miya ustiga yog‘ qo‘yib, bir bulok limon va petrushka ko‘ki bilan birga yoki limon sharvatini yog‘ va petrushka ko‘ki bilan qaynatib; ustiga sepib beriladi. Qayla uchun qovurilgan kartoshka, kartoshka pyure, yashil no‘xat ishlatiladi. Miyani ham yog‘da qovurish mumkin. Buning uchun miya faqat unga bulanadi.
Qovurilgan buyrak. Cho‘chqa, buzoq va qo‘yning yangi buyragi «shashka» shaklida to‘g‘rab qovurilgdi. Buyrakni taqsimlash oldidangina qovurish kerak, chunki uni saqlaganda sifati yomonlashadi. Qayla uchun qovurilgan kartoshka beriladi.
Buyrakni turli usulda iste’molga berish mumkin: 1) ustiga limon sharvati sepiladi, 2) tilik qilib to‘g‘rab qovurilgan pomidor qo’shiladi; 3) ustiga qaynatilgan qizil vinoli sardakka qo‘ziqorin bo‘laklari qo‘shib tayyorlangan sardak qo‘yiladi; 4) qizil sardak, piyozli sardak, smetanali sardak, tomat pyure solingan smetanali sardak qo‘yib beriladi.
Suxariga qo’sib qovurilgan buyrak (broshe). Buzoq buyragini ortiqcha yog‘ va pardasidan tozalab yuviladi, quritiladi va bo’ylamasiga kesib, ikki tomonga (kitobni ochgandek) ochiladi. Keyin Buyrakni unga bulab lezonga botiriladi va suxariga bulanadi. Tayyorlangan buyrakni sim yoki novda sixga tortib yoqqa cho‘mdirib qovuriladi va qovurish shkafida yetiltirib qovuriladi. Taom berish oldidan oddiy six shaklli six («atle») ga almashtiriladi. Qayla uchun yoqqa qovurilgan kartoshka (solomka) beriladi. Taom yashil salat bilan bezatiladi. Buyrakning, ustiga yashil yog‘ qo‘yiladi.
Qovurilgan jigar. Jigarni bir porsiyaga 1-2 bo‘lakdan qilib to‘g‘rab, ustiga murch, tuz sepiladi va unga botirib qovuriladi. Qayla uchun qovurilgan kartoshka, kartoshka pyure beriladi, iste’molga berayotganda ustiga yog‘ sepiladi. Jigar qovurayotganda qo‘yib ketmasligiga axamiyat berish kerak. Jigar 1 - 1,5 minut ortiqcha qovurilsa ham sifati yomonlashadi. Jigarga qovurilgan boshpiyoz qo‘shib yoki smetanali sardak qo‘yib berish mumkin.
Ancha qattiq va biriktiruvchi to‘qimalari dag‘al go’sht bo’lagini yumshatish kerak bo‘lgandagina go‘sht dimlanadi. Kislota kollagenning parchalanishi va uning glyutinga aylanishini tezlashtiradi. Shuning uchun dimlaganda nordon sardaklar tomatpyure, nordon vino, marinadlangan meva va sharvatli rezavorlar ishlatiladi.
Go‘sht dimlaganda dorinorlar (lavr yaprog‘i, murch, ba’zan dolchin, qalampirmunchoq, koriandr, arpabodyon, mayoran, zira) va xushbo‘y sabzavotlar (boshpiyoz, sabzi, selderey, petrushka) ishlatiladi. Vino va dorivorlar dimlash tugallanishidan 10 - 15 minut oldin solinadi.[16]
Go‘sht yirik bo‘lakli, porsiya bo’lakli yoki ancha mayda bo‘lakli qilib dimlanadi.
Dimlash uchun sonning yon va tashqi tomonlari, mol go‘shtining kuragi, mayda tuyoqli mollarning esa asosan kuragi va to’shi ishlatiladi.
Tayyorlangan go‘shtga tuz, murch sepiladi va qovuriladi. Sabzavot go‘sht bilan birga yoki alohida qovuriladi. Qovurilgan go‘sht va sabzavotlarni idishga solib, quruq sho‘rva qo’yiladi va dorivor solib yopiq idishda dimlanadi.
Dimlangan go‘shtga qayla tayyorlash uchun kartoshka, sabzi, bryukva va boshqa dimlangan sabzavotlar hamda makaron ishlatiladi. Sabzavotlarni yirik «kubik» qilib to‘g‘rab qovuriladi va sardak bilan birga dimlanadi. Sabzavotlarni go‘sht bilan birga dimlash xam mumkin, lekin taomlarni ko‘plab tayyorlaganda qayla bilan go‘shtni porsiyalarga ajratish qiyinlashadi. Dimlangan go‘sht oddiy qayla bilan ham beriladi.
Dimlama go‘sht. Yirik go‘sht bo‘laklari quruq sho‘rva, sabzi, boshpiyoz va petrushka bilan birga dimlanadi. Dimlangan go‘shtni iste’molga berayotganda tolasini ko‘ndalangiga qilib, bir porsiyaga 1- 2 bo‘lakdan kesiladi va ustiga sardak sepib, yoniga. makaron, kartoshka, karto‘shka bo‘tqadan tayyorlangan qayla qo‘yiladi.[16]
Qaylaga qo‘shimcha qilib dolchin va qalampirmunchoq bilan pishirilgan brusnika berish mumkin.
Duxovkada dimlab pishirilgan mol va qo‘y go‘shti. Bu taom ikki usulda tayyorlanadi:
Do'stlaringiz bilan baham: |
