Fermentlar (lot. fermentum — achitqi), enzimlar — hayvon, oʻsimlik va bakteriyalarning tirik hujayralaridagi oqsilli katalizatorlar. Fermentlar maxsus xususiyatlari va kimyoviy reaksiyalarni tezlashtirishi bilan odatdagi katalizatorlardan farqlanadi. Ular katalizatorlar kabi kimyoviy reaksiyalarning faollanish energiyasini pasaytiradi.
1914-yil rus kimyogari K.G.S. Kirxgof undirilgan arpa donidan olingan ekstrakt taʼsirida kraxmalni qandgacha parchaladi. 1933-yilda fransuz kimyogarlari A. Payen va J. Perso birinchi marta arpa donidan amilaza fermentini ajratib oldilar. 19-asr oʻrtalarida mikrobiologiyanint asoschisi L. Paster achish jarayonini tirik mikroorganizmlar (achitqilar) qoʻzgʻatadi va bu jarayon ularning hayoti bilan bogʻliq deb koʻrsatdi. 1897-yilda nemis kimyogari E. Buxner achitqidan spirtli achish jarayonini chaqiruvchi fermentni ajratib oldi.[1,2,3,]
20-asr boshlariga kelib nemis kimyogari R. Vilshtetter xodimlari bilan Fermentlarni ajratish va tozalashda adsorbsiya usulidan keng foydalandi. 20— 30- yillarda J. Samor, birinchi kristallik ferment (ureaza), soʻngra pepsin va boshqa bir qator proteologik Fermentlarnini kristall shaklida ajratib olgan.
20-asrning oʻrtalariga kelib, fizikkimyoviy taxlil (asosan, xromotografiya) va oqsil kimyosi usullarining rivojlanishi natijasida qator Fermentlarning birlamchi strukturasi aniqlandi. Masalan, qoramol oshqozon osti bezining ribonukleaza fermentlari toʻrtta disulfid bog‘i bilan bogʻlangan 124 aminokislota qoldigʻidan iboratligi koʻrsatib berildi. Shundan keyin rentgen struktura taxlili yordamida bir qancha Fermentlarning ikkilamchi va uchlamchi strukturalari aniqlandi. Koʻp Fermentlar toʻrtlamchi strukturaga ega ekanligi, yaʼni molekulalari tarkibi va strukturasi jihatidan turlicha boʻlgan bir qancha oqsil subbirliklar (biopolimerlar)dan iboratligi koʻrsatildi.
Fermentlar. barcha oqsillar kabi oddiy va murakkab boʻladi. Murakkab Fermentlarning molekulalari ikki komponentdan: oqsil (apoferment) va oqsil boʻlmagan — prostetik guruh komponentidan iborat. Prostetik guruh apofermentdan oson ajraladigan hollarda kofaktor yoki koferment deb ataladi. Uglevodlar, nukleotidlar, turli metallarning ionlari va boshqa birikmalar, vitaminlar hamda ularning hosilalari (vitaminlari kofermentlardan iborat 150 dan ortiq fermentlar maʼlum) kofermentlar boʻlishi mumkin. Avitaminoz va gipovitaminozlarda koʻpgina ferment tizimining funksiyasi izdan chiqadi, bu butun organizm normal hayot faoliyatining buzilishiga sabab boʻladi.
2
Inson amaliy faoliyatida, xom-ashyoni qayta ishlash va oziq-ovqat tayyorlashda har xil fermentativ jarayonlardan foydalanib kelgan. Non yopishda, achitqi zamburug’lardan, O’rta Osiyoda sumalak pishirishda unayotgan bug’doy donidan olingan shiralardan foydalanish kishilarga qadim zamondan ma’lum bo’lgan. Ammo fermentativ jarayonlar faqat XVIII asming ikkinchi yarmidan ilmiy asosda o’rganila boshlandi. 1836- 98 yilda Shvann tomonidan oshqozon shirasi tarkibida go’sht oqsillarini parchalovchi ferment pepsin borligini aniqland . Demak, 1814 yili K.S.Kirxgof unayotgan arpa donidan ajratib olingan shira kraxmalni shakargacha parchalash xususiyatiga ega ekanligini birinchi bo’lib aniqlagan hamda bu kashfiyoti bilan fermentlar haqidagi fanga asos solgan. 1926 yili Samner birinchi bo’lib ureaza fermentini kristall holda ajratib olgan va uni oqsil tabiatga ega ekanligini aniqladi. Hozirgi vaqtda 3000 ga yaqin turli fermentlar aniqlangan va 300 ga yaqini kristall holda ajratib olingan.[3,4]
1837-yili Payyen va Perso ulami ajratib olgan va termolabilligini aniqlaganlar. Shu yili Berselius fermentlarni anorganik katalizatorlar bilan solishtiradi. M.M. Manaseina, G. Buxner va E. Buxner bu yo'nalishdagi ishlami davom ettiradilar, 1894-yilda 111 Modda almashinuv- Bakterial ning irsiy o'zgarishlari bijg'ish Fiziologik Reaktsiyalar Energiyaninj o'zgarishi kinetikasi Farmakoloj Kor Biosintez Biokimy evolyut! apparat Kataliz Hujayra metaboiizmi Ovkatlanish . Makromolekulalar Membranalar ultrastrukturasi 34-rasm. Fermentlar ahamiyati: Fermentlaming biologiya va tibbiyotdagi o‘mi esa E.Fisher fermentlar spetsifikligini «qulf-kalit» nazariyasi asosida isbotlab beradi. XX asming boshlarida I.P. Pavlov oshqozon-ichak yo'lidagi fermentlar nofaol - proferment holatda bo‘lishini, tripsinogenni enterokinaza ta’sirida faollanisbini ko‘rsatadi va fermentlar faolligini aniqlash nsullarini yaratadi. Mixaelis va МёпШ 1913-yilda fermentlar ta’sir etish mexanizmi va fermentativ reaksiyalar kinetikasini yaratishadi. 1926-yili Samner ureaza fermentini kristall holda oladi va uni oqsil tabiatligini ko‘rsatadi. 1957-yili Viland va Pfleyderer fermentlarni molekulyar shakllarda - izofermentlarda bo'lishini isbotlaydilar. 1960-yilda Fillips lizotsimni uchlamchi strukturasini rentgenostruktur tahlil orqali aniqlaydi.
3
