|
g,
namligi undan pastrog‘idan 4
g
namuna olib, xaltachaga imkoni boricha bir tekis yoyib solinadi.
Quritish paytida presslanib qolgan xaltachalarning bortlari na mlikni
aniqlash vaqtida tekshirilayotgan mahsulotni nobud bo‘lishdan saqlaydi.
Agar quritilayotgan mahsulot qatlami 2
mm
dan yupqa bo‘Isa,
plastinalar orasini kamaytirish kerak.
Har xil yarim tayyor mahsulotlarning 160°C haroratda qurish muddati
quyidagicha (minut hisobida):
172
Namligi 55 % gacha bo‘lgan xamir va boshqa yarim tayyor
mahsulotlar (analiz uchun 5 g olingan) ................................... 5
Namligi 55 % dan ortiq suyuq yarim tayyor mahsulotlar
(qaynatma, zakvaska va presslangan xamirturush,
analiz uchun 5 g olingan) .............................................. 7
Kleykovina (analiz uchun 5 g olingan) .......................... 10
Suyuq xamirturush (analiz uchun 1-3 g olingan) ............ 5
Un, solod va namlik darajasi past tayyor
mahsulotlar (analiz uchun 4 g olingan) .......................... 3
Namlik quyidagi formula bilan hisoblab chiqiladi:
X=
(Q
J
-Q
2
)/Q
1
-Q*100
bunda: Q, - qog‘oz xaltachaning analiz uchun olingan namuna bilan
birga quritishdan ilgarigi og‘irligi,
g
hisobida;
-
qog‘oz xaltachaning analiz uchun olingan namuna bilan birga
quritilgandan keyingi og'irligi, g hisobida;
Q ’ - quritilgan qog ‘ oz xaltachaning og ‘ irligi, g hisobida;
X - namlik, % hisobida.
Xamirturushning shar shaklidagi xamirni oshirish kuchini aniqlash
uchun 5 g xamirturush 5 g 2-navli bug‘doy uniga qo‘shib qoriladi.
Xamirni dumaloqlab, usti tekislanadi. Shar shaklidagi ana shu xamir 32°C
haroratli suv quyilgan stakanga solinadi. Shar stakan tagiga yopishmasligi
kerak. Uning suvga solingan va suv- dan qalqib chiqqan vaqti hisobga
olinadi. Shar stakanga solingan vaqt bilan uning qalqib chiqishi
o‘rtasidagi vaqt (minut hisobida) xamirturushning oshirish kuchini
ko‘rsatadi.
Usta-novvoy smenani qabul qilib olishda quyidagilamitekshirishi
zarur:
a)
un va yordamchi xomashyolaming sifati ko‘rsatilgan huj - jatlami
ko‘zdan kechirish; shu ko'rsatkichlarning xom ashyo sifatiga mos kelish
yoki kelmasligini organoleptik yo‘l bilan aniqlash;
b)
qop markalarining to‘g‘riligini, unlar (qoplar) ning guruhi va
xiliga qarab alohida-alohida taxlanganligini tekshirish;
173
v) unlarning to‘g‘ri aralashtirilganini, elanganligini va har bir
xomashyoni ishlab chiqarishga tayyorlash tartibini belgilash.
Xamir qorish sexida quyidagilar tekshiriladi:
a)
har bir mahsulot navi uchun belgilangan retsept bo'yicha
xamirning to‘g‘ri qorilishi va tayyorlanishi;
b)
xamirning tarkibiy qismlari retseptda ko'rsatilgancha olin-
ganligi;
v) yarim tayyor mahsulotlarning sifati va tayyorligi;
g) belgilangan me’yorlarga ko‘ra harorat va nordonlik rejimi,
shuningdek, xamir tayyorlashning har bir bosqichida, xamirning achish
muddati va tayyor bo‘lishi;
d) namakobning normal bo'lishi, ishlab chiqarish jihozlari, inventar
va sexning sanitariya ahvoli.
Non yasash va pishirishda quyidagilar tekshiriladi:
a)
donalab sotiladigan nonlarning belgilangan og‘irlikda bo‘lishi;
b)
har xil non uchun xamir kesish va yasash qoidalariga rioya
qilinishi;
v) xamirni tindirish muddati, etilganligi, pishirish kamerasining
harorati va nonning pishish muddati;
g) tayyor mahsulotning organoleptik ko‘rsatkichlar bo‘yicha sifati.
Non jo‘natiladigan joylarda esa nonlarning stellaj, vagonetka va
tokchalarga to‘g‘ri taxlanishi, non solinadigan idishlarning holati va nonni
saqlash sharoiti tekshiriladi.
Jo‘natish joylarida tayyor mahsulotni analiz qilish uchun har qaysi
navidan o‘rtacha namuna olinadi.
Ishlab chiqarishni kundalik tekshirib turishdan tashqari, usta-novvoy,
korxona mudiri va laboratoriya xodimlari tayyor mahsulotning chiqishini
hisobot xujjatlariga muvofiq har kuni tekshirib boradi. Tayyor
mahsulotning sifatini tekshirish esa amaldagi standartlarga muvofiq
o‘tkaziladi, nonning sifati ham organoleptik usul bilan, ham fizik-
kimyoviy ko‘rsatkichlarga qarab baholanadi.
174
Nonning shakli, rangi vapo‘stining holati, ta’mi, tusi, mag‘zining
elastikligi va bir tekis g'ovakligi organoleptik usul bilan baholanadi.
Nonning shakli, rangi va po‘stining holati olingan namunalami
ko‘zdan kechirish yoii bilan aniqlanadi.
Nonning ta'mi, yangiligi va hidi degustatsiya (eb ko‘rish) yo‘li bilan,
rangi va mag‘zining holati esa kesib ko‘rish yo‘li bilan, non mag‘zining
elastikligi esa nonning kesilgan joyini barmoqlar bilan bosib koTib
aniqlanadi.
Non va boikalaming namligi, nordonligi, g‘ovakligi labora- toriyada
analiz qilish yo‘li bilan aniqlanadi.
Non yopish korxonasi pishirilgan nonning sifati standartga muvofiq
kelishiga kafolat berishi va har qaysi guruh noni belgilangan shaklda
sifati ko'rsatilgan hujjatlar bilan birga jo‘natishi kerak.
175
Do'stlaringiz bilan baham: |
