Donni saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi

Un zarrachalarining o‘lchami. 
Un zarrachalarining o‘lchami 
xamirda yuz beradigan biokimyoviy va kolloid jarayonlarning tezligiga, 
xamirning xossalariga, nonning sifatiga va chiqishiga bog‘liq.
Oliy va birinchi navli un zarrachalarining o‘lchami bir necha
162 

---

mikrometrdan (mkm) 180-190 mkm. gacha o‘zgarib turadi. Novvoylik 
unida zarrachalarning taxminan yarmisining o‘lchamlari 40- 50 mkm. dan 
kichik, qolganlari esa 40-50 dan 190 mkm oralig‘ida bo'ladi. Yumshoq 
bug'doydan olingan un zarrachalari qattiq bug‘doydan olingan un 
zarrachalari ga qaraganda o‘lchami kichik- dir. 
Unning keragidan kam yoki ortiqcha maydalanishi uning novvoylik 
xossalarini yomonlashtiradi. Juda katta zarrachali undan tayyorlangan 
nonning hajmi kichik, g‘ovaklarining pardalari qalin, qobig‘i oq rangda 
va aksincha. Keragidan ortiqcha maydalangan un nonning hajmi kichik, 
qobig‘i qoraygan, mag‘zi qora bo‘lib, bunday undan tayyorlangan 
tagdonli non yoyilgan bo'ladi. 
Optimal o‘lchamdagi undan sifati yaxshi non olinadi. Bu donda- gi 
kleykovinaning miqdori va sifatiga ko‘ra belgilanadi. Kleykovi na 
qanchalik kuchli bo‘lsa, un shunchalik ko'p maydalanishi kerak. 
Novvoylik uchun o‘lcharnlari bir xil bo‘lgan undan foydalangan ma’qul.
Rnevmoseparatatsiyalash yordamida un zarrachalarini o'lcham - lariga 
qarab ajratish shuni ko‘rsatdiki, kichik o'lcnamli fraksiyalar oqsilga boy, 
yuqori kullikga, qand va gaz hosil qilish qobiliyatiga ega ekan. Bunday 
unda kleykovinaning miqdori ko'p va cho‘ziluv- chanligi past bo'ladi. 
Unning katta zarrachali fraksiyasi tarkibida oqsil miqdori ancha kam.
Shunday qilib, un zarrachalarini pnevmoseparatsiyalab, birgi - na 
bug‘doy donining o‘zidan unli qandolat mahsulotlari, keks va pechenelar 
uchun oqsili kam un ham, oddiy un kuchini oshirish uchun ishlatiladigan 
oqsilga boy un ham olish mumkin. 
Namunaviy pishirish - bug‘doy unining novvoylik xossalarini 
bevosita baholash usuli. Bug'doy unining novvoylik xossalarini baholash 
uchun unning kuchi, gaz hosil qilish qobiliyati va rangini aniqlashdan 
tashqari yana shu undan non namunasini pishirish usul - idan ham 
foydalaniladi. 
Tegirmonlar va non ishlab chiqarish korxonalarining laboratori - 
yalarida tekshirilayotgan un miqdoridan namunaviy tekshiruv
163

---

pishirishi bajarilib, namuna tayyorlanadi. Un xususiyatlari to‘g‘ri - sida 
non namunasining sifati - hajmi, shakli, qobig‘ining rangi, mag‘zining 
rangi, g‘ovakligi, elastikligi, ta’mi va hidi bo‘yicha xulosa chiqariladi. 0‘z 
navbatida nonning bu ko‘rsatgichlari unning yuqorida bayon etilgan 
xossalari kompleksi bilan belgilanadi. 
Namunaviy laboratoriya tekshiruv pishirishida non sifati - ni baholash 
uchun 100 ballik sistema ishlab chiqilgan. U barcha ko‘rsatgichlar 
asosida, ballar bilan ifodalash imkonini beradi. Bu esa bug'doy uni 
xossalarini baholashda, non sifatini yaxshilash uchun tavsiya etiladigan 
texnologik tadbirlarning samaradorligini aniqlashda yordam beradi.