Donni saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi

«Unning kuchi» va uni belgilovchi omillar. 
Unning xamir qorishda, 
bijg‘ish tindirish jarayonlarida ma’lum strukturaviy- mexanik xossalarga 
ega bo‘lgan xamir hosil qilish qobiliyatiga «unning kuchi» deb shartli 
nom berilgan. 
Odatdagi konsistensiyaga ega bo‘lgan xamirni qorishda nisbatan ko‘p
miqdordagi suvni singdirib olish qobiliyatiga ega boMtan un kuchli un 
deyiladi. Kuchli undan tayyorlangan xamir qorish 
158

---

va bijg‘ish vaqtida o‘zining strukturaviy-mexanik xossalarini (normal 
konsistensiyasi, elastikligi va yuzasining q uruqligini) o‘zgartirmasdan 
saqlab qoladi. Shuning uchun kuchli undan tayyorlangan xamir bo‘laklari 
dumalatish va shakl beruvchi mashinalarda yaxshi ishlansa, ishchi 
kismlariga yopishmaydi. Shakl berilgan xamir bo‘laklari karbonat 
angidrid gazini yaxshi saqlab qolgani bois tindirish, pishirish jarayonida 
kam yoyiladi. Shuning uchun yetarli darajada gaz hosil qilish 
qobiliyatiga ega bo'lgan kuchli undan tayyorlangan non yaxshi 
g‘ovaklangan, kam yoyilgan va katta hajmli bo‘ladi. 
Normal konsistensiyali xamirni qorish jarayonida nisbatan kam 
miqdordagi suvni singdirib oluvchi ungakuchsiz un deyiladi. В unday 
undan tayyorlangan xamirning strukturaviy-mexanik xossalari qorish va 
bijgVitish jarayonlarida tezda yomonlashadi, xamir bijg‘itish oxirida 
nisbatan suyuqlanib, elastikligi kam, yopishqoq va surkaluvchanbo‘lib 
qoladi. 
Natijada, 
xamir 
boiaklari 
dumalatish 
va 
shakl 
berish 
mashinalarining 
ishchi 
organlariga 
yopishib, 
ularning 
ishini 
qiyinlashtiradi. Tagdonli nonni tindirish va pishirish vaqtida xamir 
bo‘laldari tezda yoyilib, gaz saqlab qolish qobiliyati pasayadi. Shuning 
uchun kuchsiz undan tayyorlangan nonning hajmi ldchik, tagdonda 
pishirilgan mahsulotlar esa yoyilgan bo'ladi. Kuchi o‘rtacha bo‘lgan 
unning xususiyatlari oraliq holatni egallaydi.