Donni saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi

25-jadval 
GOSTbo‘yicha unlarning sifat ko‘rsatkichlari. 
Oliy nav
I nav
II nav
Namlik
14,5 %
14,5 %
14,5 %
Kuldorlik
0, 55 %
0, 75 %
1,25%
Kleykovina
28%
30%
25 %
Javdari I navli un - oddiy tortish yoTi bilan olinadi va uning chiqishi 
96 % ni tashkil qiladi. Bug‘doy un qanday qismlardan tashkil 
topganboTsa, xuddi shu qismlardan iborat bo Uadi, lekinmevaqavati va 
murtagining kamligi bilan ajralib turadi. Javdari un nisbatan yirik, bir 
jinsli emas (eng katta zarrachasining o‘lchami 600 mkm, eng kichik 
zarrachasining o‘lchami esa 30^-0 mkm ni tashkil qiladi). Kimyoviy 
tarkibi boshlang‘ich donning tarkibiga yaqin bo‘ladi (kuldorlik 
dondagiga nisbatan 0,07-0,1% ga, sellyuloza miqdori esa 0,15-0,2 % ga 
kam bo'ladi). Bu un yuqori nam singdirish va qand hosil qilish 
qobiliyatiga ega bo‘lib, ho‘l kleykovinaning chiqishi 20 % va undan 
yuqori boTadi. 
154

---

Oliy nav un endospermning ichki qismlaridan, 2 navli un esa endos -
permning tashqi qavatlari zarrachalaridan va biroz miqdorda po‘stloq 
qismlaridan iborat bo‘ladi. Un ranggi sarg‘ishdan och sariq ranggacha 
boiishi, un tarkibida karotinoidinlarning mavjudligi bilan bog‘liq. Oqsil 
miqdori 15-16 % gacha, ba’zida esa undan ko‘proq bo‘lishi mumkin. Un 
32-35 % (40 %gacha) ochiq rangdagi elastik kleykovina hosil qilish 
xususiyatiga ega. 
GOSTbo‘yicha unlarning sifat ko‘rsatkichlari quyidagichadir. 
Bug‘doy unining novvoylik xossalari 
Bug‘doy unining novvoylik xossalari - texnologik jarayon to‘g‘ri olib 
borilgan taqdirda, unning yaxshi sifatli non hosil qilish qobiliyatidir. 
Yaxshi pishgan bug‘doy noni yetarli hajmga, to‘g‘ri shaklga, yoriqlar va 
yirtiqlar boTmagan bir tekis bo‘yalgan qobiqqa, bir xilda tarqalgan, 
mayin g‘ovaklikdagi egiluvchan mag‘ziga ega boTishi kerak. Ma’lum 
turdagi bug‘doy nonining mag‘zi qanchalik ochiq rangda bo‘lsa, u
shunchalik iste’molchilar tomonidan qadr- lanadi. 
Bug‘doy unining novvoylik xossalari, asosan, uning quyidagi 
xususiyatlari bilan belgilanadi: 
gaz hosil qilish qobiliyati; 
ma’lum aniqlikdagi strukturaviy-mexanik xususiyatlarga ega boTgan 
xamir hosil qilish qobiliyati - «unning lcuchi»; 
unning rangi va non tayyorlashda to‘qlashish xususiyati. 
Un zarrachalarining o‘lchamlari ham sezilarli ahamiyatga ega.