Донларнинг гуруҳланиши. Бошоқли ва дуккакли экинларнинг тавсифи

жадвал
Буғдой дони типлари ва кичик типлари

Тип номери	Тип номи	Кичик тип номери	Кичик тип номи	Шишасимонлиги, (кам бўлмаслиги керак), %
I	Баҳорги қизил донли	1 2 3 4 5	Баҳорги тўқ-қизил шишасимон Баҳорги қизил Баҳорги оч-қизил Баҳорги сариқ-қизил (пестрая) Баҳорги сариқ	75 60 40 40 40 %дан кам
II	Баҳорги (дурум) қаттиқ	1 2	Баҳорги (дурум) тўқ-янтар Баҳорги (дурум) оч-янтар	85-100 85-100
III	Баҳорги оқдонли	1 2	Баҳорги оқ донли шишасимон Баҳорги оқдонли	60 60 %дан кам
IV	Кузги қизил донли	1 2 3 4 5	Кузги тўқ-қизил, шишасимон Кузги қизил Кузги оч-қизил Кузги сариқ-қизил (пестрая) Кузги сариқ	75 60 40 40 40 %дан кам
V	Кузги оқ донли	-	Кичик типи йўқ	-

Дунё амалиётида юмшоқ буғдойни нонбоп буғдой, қаттиқ буғдойни эса макаронбоп буғдой деб юритилади.
Нонбоплик хусусиятига кўра юмшоқ буғдой кучли, ўртача ва кучсиз буғдой деб ажратилади. Кучли буғдой аъло даражада нонбоплик хусусиятига эга бўлиб, уларда оқсилнинг миқдори 16%дан юқори, клейковинаси эса қайишқоқ, сувда яхши бўкади, тайёрланган хамир узоқ муддат (6-8 соат) ачишга бардош беради. Нонбоплик хусусияти ўртача бўлган донларда эса оқсил миқдори 11-14% ни ташкил этиб, клейковинасининг қайишқоқлиги ва бошқа кўрсаткичлари бўйича кучли буғдойлардан паст бўлади. Кучсиз буғдой таркибида 8-10% оқсил бўлиб, бундай дондан олинган ун кам даражада сув шимади, тайёрланган хамир физикавий хусусиятлари бўйича ҳам тегили талабларга жавоб бермайди.
Жавдар. Жавдар озиқ-овқат мақсадларида ишлатиладиган асосий дон экинларидан бири ҳисобланади. Жавдарни етиштирадиган асосий мамлакатлар Россия Федерацияси, Қозоғистон ва Украина ҳисобланади.
Жавдар дони ташқи кўриниши ва тузилиши бўйича буғдойга жуда яқин, лекин дони узунчоқроқ шаклда ўрта қисми кенгая бориб, муртакка томон учи ўткирлаша борган тарзда, ўзи эса буғдой донидан узунроқ бўлади. Жавдар дони кўк, сариқ, қўнғир, қизил, бинафша рангларда бўлади. Кўк рангли жавдар донлари хлорофилл пигментига бойлиги билан ажралиб туради. Айнан шу рангли жавдар донлари юпқа пўстлоқли бўлиши ва уларда оқсил миқдори бошқа рангли донларга нисбатан бир мунча кўп бўлиши тадқиқот натижалари асосида аниқланган.
Жавдар дони таркибида қанднинг миқдори кўпроқ бўлади. Қайтарувчанлик хусусиятига эга бўлган қанд миқдори 0,3% ни, сахароза миқдори эса 5% га яқинни ташкил этади. Жавдар донининг ўзига хос хусусиятларидан яна бири шундаки, уларнинг таркибида эрувчан полисарахидлар ҳам мавжуддир. Жавдар дони таркибида кўп миқдорда эрувчан моддаларнинг (12-17%) бўлишига, айнан шу полисахаридлар асосий сабаб ҳисобланади.
Жавдар дони таркибида оқсил миқдори уларнинг нави, етиштириш жойи, тупроқ иқлим шароитига қараб 8% дан 18% гачани ташкил этади. Жавдар донида оқсилнинг ўртача миқдори (12%) буғдой донига қараганда кам бўлсада, бу оқсил тўлиқ қийматга эга эканлиги билан ажралиб туради.
Бугунги кунда қўлланилиб келинаётган ва сотилаётган жавдар донлари уч типга бўлиниши ва уларда намлик 14-17%, натураси 680-715 г/л бўлиб кўрсатиб ўтилган. Жавдарнинг энг кўп тарқалган ва юқори нонбоплик хусусиятига эга бўлган селекция навларига Вятка, Харьков, Казан, Волжанка, Умка ва Белта каби навларини киритиш мумкин.
Сули. Сули озиқ-овқат саноатида ва чорвачиликда ем сифатида кенг фойдаланиладиган дон ҳисобланади. Сули дони усти пардали, узунчоқ, усти бутунлай тук босган бўлади. Доннинг ранги оқ ёки сариқ бўлади. Сули оқсили таркибида инсон ва ҳайвон организми учун зарур бўладиган ҳамма аминокислоталар мавжуддир. Сули донида В₁ (тиамин) витаминининг миқдори 4,5-8 мг/кг ни ташкил этади. Бу эса сули дони В₁ витамини миқдори бўйича буғдой ва арпа донидан анча юқори туради деган маънони англатади. Шунингдек, сули дони таркибида крахмал ва оқсил моддаларидан ташқари ёғ (4,0-6,5%) ва кул моддалари (3,1-5,7%) кўп бўлади.
Озиқ-овқат мақсадларида ва чорвачиликда ем сифатида ишлатиладиган сули ранги, донининг шакли бўйича типларга ва кичик типларга бўлинади. Стандарт талаби бўйича ёрма олиш учун биринчи типдаги оқ ёки сариқ донли сули ишлатилади. Ёрма олиш учн сулининг Победа, Орел, Ярославль каби навлари асосий навлари ҳисобланади.
Арпа. Арпа ер шарида энг кўп тарқалган тез пишар баҳори дон экинларидан бири ҳисобланади. Арпанинг пояси ўқсимон, тузилиши бўйича икки ёки олти қаторли бўлади. Икки қаторли арпаларнинг донлари катта-катта, тўлиқ ҳолда бўлади.
Арпадан гул пўстлоғи ажратилгандан сўнг унинг ранги сариқ, оч-қўнғир, яшил ёки кўкишроқ бўлиши мумкин. Рангли арпа донлари асосан ёрма олишда фойдаланилади. Жанубий районларда етиштириладиган баҳори арпа донларининг консистенцияси шишасимон ва оқсилга бойлиги билан ажралиб туради. Ярим шишасимон ва унсимон консистенцияга эга бўлган арпа донлари асосан, перловка ёрмаси ва пиво ишлаб чиқаришда қўлланилади. Пиво ишлаб чиқаришда эндоспермаси унсимон бўлиб, оқсил миқдори 12% дан ортиқ бўлмаган арпа донлари қимматли хом ашё ҳисобланади.
Бугунги кунда озиқ-овқат мақсадида тайёрланган,ем, ёрма, ун, пиво ва спирт ишлаб чиқаришда фойдаланиладиган арпа донлари учун алоҳида-алоҳида стандартлар мавжуд. Арпа донининг қайси мақсадда ишлатишга мўлжалланганлигига қараб арпа сифатига махсус талаблар қўйилади. Масалан, ун олиш учун қўлланиладиган арпа донларининг намлиги 15% дан, бегона аралашмалар 2% дан ва бошқа донлар миқдори 3% дан кўп бўлмаслиги керак. Шунингдек, уларда стандарт талаби бўйича майда, унган ва сирти қорайиб қолган донлар миқдори ҳам чегараланади.
Шоли. Сувни яхши кўрадиган, иссиқ-севар, суғориладиган зоналарда етиштириладиган ва юқори ҳосилдорликка эга бўлган экин ҳисобланади. Шоли Республикамизда етиштириладиган асосий дон экинларидан бири ҳисобланади. Шолидан гуруч ёрмаси олинади. Гуруч шакл жиҳатидан узунчоқ (ингичка ва йўғон) ва думалоқ бўлади. Гуруч гул қобиқли дон ҳисобланади. Гул қобиғи дон массасининг 19-21 %ини ташкил этади. Қобиғининг ранги сариқ, ўта қўнғир, қизил бўлади.
Гуруч асосан озиқ-овқат мақсадларида ишлатилади. Гуруч ёрмаси энг қимматли ёрма маҳсулотларидан бири ҳисобланади. Гуруч ёрмаси парҳез маҳсулот сифатида, гуруч уни эса қандолатчиликда ишлатилади. Шолини қайта ишлаш натижасида ҳосил бўладиган қўшимча хом ашёлардан фитин, гуруч крахмали, пудралар ишлаб чиқаришда фойдаланилади. Гуруч кепаги чорва молларига ем сифатида берилади. Гуруч уни эса ёш гўдаклар учун сутли аралашмалар олишда ишлатилади. Гуруч муртаги ва кепагидан юқори сифатли озуқабоп ёғ ишлаб чиқарилади.
Шоли похолидан шляпалар, корзиналар, қоғозлар ишланади ва ундан чорва молларига емиш сифатида ҳам фойдаланиш мумкин.
Гуруч дони эндоспермаси бутунлай шишасимон, ярим шишасимон ва унсимон бўлади. Шишасимонлиги гуруч навига ва маълум даражада етиштириш шароитларига боғлиқ бўлади, аммо дондаги оқсил миқдори билан шишасимонлиги орасидаги боғлиқлик йўқлиги аниқланган. Шуни эътироф этиш керакки, шишасимон донлар юқори баҳоланади, чунки шишасимон донларда кўп миқдорда ёрма чиқади ва бу ёрмаларнинг кулинария хусусиятлари ҳам юқори бўлади.
Гуруч партияларида доннинг қизиб кетиш натижасида вужудга келадиган сарғайиб кетган донлар ҳам бўлиши мумкин. Бундай донлар ёрмаларнинг ташқи кўринишини хунуклаштириб, сифатининг пасайишини келтириб чиқаради.
Гуручларда учрайдиган асосий нуқсонлардан бири дон сиртида ёриқчаларнинг пайдо бўлиши ҳисобланади. Гуручларнинг бошқа донлардан фарқи шундаки, уларда крахмал миқдори кўп бўлади. Бу эса гуруч донининг бошқа донларга нисбатан ташқи кучлар таъсирига бардошсизлигини таъминлайди. Донда ёриқчалар дон сиртига кучли қуёш нурининг таъсири натижасида ёки уларни тавсия этилмаган шароитда қуритиш ва ташиш натижасида ҳам келиб чиқиши мумкин. Ёриқчалари мавжуд донлар фақат майдаланган гуруч ёрмаси олиш учун ишлатилади.
Гуручнинг энг кўп тарқалган навларига маҳаллий Оқ қилтиқ, Садри, Узрос 7, Ўзбек 2, Кубань 3, Сари-Қилтиқ, Қирмизи каби навларини киритиш мумкин.
Маккажўхори. Маккажўхори-кўп соҳаларда фойдаланиладиган юқори ҳосилдорликка эга бўлган қимматли дон экини ҳисобланади. Маккажўхори бир вақтнинг ўзида озуқабоп, ембоп ва техникабоп экин ҳисобланади. Маккажўхорининг дони, пояси, барги ва сўтасидан 400 хилга яқин маҳсулотлар олинади. Шулардан 150 га яқини озиқ-овқат саноати маҳсулоти ҳисобланади. Бунга спирт, крахмал, патока, маккажўхори қаламчалари, ёрма, ун, декстрин, шинни, ёғ, кристалланган қанд, глюкоза каби маҳсулотларни киритиш мумкин. Шунингдек, маккажўхори чорва моллари учун яхши емиш ҳам ҳисобланади.
Дунёда маккажўхори етиштириш бўйича АҚШ биринчи ўринни эгаллайди. Шунингдек, маккажўхори экин майдонлари Аргентина, Бразилия, Мексика, Ҳиндистон, Италия каби мамлакатларда ҳам қишлоқ хўжалик экинлари майдонининг салмоқли қисмларини ташкил этади.
Маккажўхори таркибида бошқа бошоқли экинлар донларига қараганда оқсил сал камроқ, лекин ёғ кўпроқ (5% гача) бўлиб, бу ёғ асосан муртакда бўлади. Муртакда ёғнинг миқдори 30-40% ни ташкил этади. Шу сабабли муртакни ажратиб олиб, мой олиш учун ишлатилади. Маккажўхори оқсили тўлиқ қийматли эмас, чунки бу оқсил таркибида лизин, триптофан, метионин каби ўрин алмаштирмайдиган аминокислоталар етишмайди.
Тариқ. Тариқ ёрма ишлаб чиқариш учун ва чорва молларга ем сифатида фойдаланиладиган қимматбаҳо майда донли, қурғоқчиликка чидамли, иссиқсевар донли ўсимлик ҳисобланади. У асосан баҳори ўсимлик тариқасида етиштирилади. Тариқ дони сиртида гул пўчоқ билан қопланган бўлиб, у мағзидан осонгина ажралади. Тариқ донининг шакли шарсимон, овалсимон-думалоқ, овалсимон-чўзиқ бўлади. Унинг эндоспермаси эса шишасимон ёки унсимон бўлади. Тариқ дони оқсили аминокислота таркиби бўйича бошқа бошоқли донлар оқсилидан деярлик фарқ қилмайди.
Гречиха (маржумак). Гречиха ёрмаси ва гречиха уни ишлаб чиқариш учун фойдаланиладиган қимматбаҳо донни экин ҳисобланади. Гречиха донининг ўзига хос хусусиятларидан бири шундаки, унинг оқсили таркибида ўрин алмаштирилмайдиган ноёб аминокислота-лизин миқдори 8,0% ни ташкил этиб, бошқа ўрин алмаштирмайдиган аминокислоталар миқдори бўйича ҳам бошоқли донлардан устун туради. Гречиха таркибида инсон юрак –томир системасини даволашда қўлланиладиган рутин моддаси борлиги учун ҳам муҳим доривор ўсимлик ҳисобланади. Унинг гули ва баргида қуруқ модда ҳисобида рутиннинг миқдори 5,2-8,7 фоизни ташкил этади. Гречиха асосан Россия Федерацияси, Франция, Польша, АҚШ, Канада ва бошқа мамлакатларда етиштирилади.
Гречиха донининг шакли учта қиррали бўлиб, донининг сиртини бошоқлилардаги сингари гулпўчоқ эмас, балки қаттиқ ҳосил қобиғи қоплаб туради. Қобиқ тагидаги мағиз уруғ пўстидан, алейрон қават, эндесперма ва S шаклидаги буралган йирик муртак пластинкадан иборат бўлади.
Дуккакли ўсимликлар. Дуккакли ўсимликларга горох, ловия, нут, соя, ясмиқ киради. Дуккакли ўсимликлар тупроқни азот билан бойитувчи ўсимликлардан ҳисобланади. Дуккакли ўсимликлар уруғларида оқсилнинг миқдори бошоқли экинлар донларига қараганда 2-3 баравар кўп бўлади. Академик Д.Н. Прянишниковнинг фикрича, дуккаклилар оқсил муаммосини ҳал этишда муҳим роль ўйнаши мумкин экан. Дуккакли ўсимлик уруғларидан суп, каша, пюре, ун, печенье, макарон маҳсулотлари, ҳар хил консервалар ва бошқа маҳсулотлар ишлаб чиқаришда кенг қўлланилади.
Кўпчилик мамлакатларда колбасаларнинг таъм кўрсаткичларини яхшилаш мақсадида уларга соя уни қўшилади. Бундан ташқари соядан маргарин саноатида фойдаланиладиган юқори сифатли ёғ олишда ҳам фойдаланиш мумкин. Шунингдек, ундан фосфатид ва лецитин каби моддаларни ҳам ажратиб олинади.
Маълумки, нон ишлаб чиқаришда нонга 1% фосфатид қўшилса, натижада ноннинг органолептик кўрсаткичлари яхшиланади ва бундай нон қотмасдан узоқ сақланиши мумкин бўлади.
Дуккакли ўсимликлар донининг устида пишиқ пўсти бўлиб, унинг тагида ўсимта бирлаштириб турадиган иккита палласи бўлади. Уруғларининг шакли шарсимон, овалсимон ва бошқа шаклларда ҳам бўлиши мумкин. Дуккакли ўсимликларда уларнинг тури, нави ва таркибига катта таъсир кўрсатади. Дуккакли донларнинг сифати ранги, тўла пишиб етилганлиги, намлиги, бегона аралашмалар миқдори, катта-кичиклиги, омбор зараркунандалари билан зарарланганлик даражаси каби кўрсаткичлар билан баҳоланади.